Paneer en cuina índia, mètodes de cuina. Contingut calòric i composició útil d’un producte lacti. Efecte beneficiós sobre el cos i contraindicacions per al seu ús. Receptes de formatge indi i dades interessants al respecte.
Paneer és un formatge fresc mullat popular a les cuines del sud d'Àsia, especialment nepaleses, pakistaneses, índies i de Bangladesh. Els noms locals són bus o shenna. El producte s’elabora a partir de llet amb àcid alimentari. La consistència és delicada i suau, el color, quan es produeix sense espècies, és blanc uniforme, sense inclusions. El gust depèn del tipus de massa agra, des de l’àcid fins al dolç. Quan s’escalfa, no es fon i no canvia de forma. La popularitat del paneer s’explica per les creences religioses de la majoria de la població dels països del sud d’Àsia: el rebuig dels aliments carnis. El producte ajuda a recuperar la reserva de proteïna animal a l’organisme a causa del seu alt valor nutritiu.
Com es prepara el paneer?
La tecnologia per elaborar formatge en condicions industrials i domèstiques difereix en el volum de producció i processament de matèries primeres. A la primera fase de fabricació de paelles, es fan com a mató, és a dir, es fermenta la llet i se separa el sèrum.
En condicions industrials, la llet es pasteuritza i s’escalfa a una temperatura de 90 ° C, a casa es bull. A continuació, s’introdueix la massa agra. Es pot utilitzar suc de llimona o àcid, vinagre de poma, sèrum de llet, iogurt, kefir. Rendiment aproximat: 3 litres de matèries primeres: 450-500 g del producte final.
Com fer el paneer:
- La llet s’aboca en una paella metàl·lica de parets gruixudes.
- Escalfeu fins que bulli.
- S'introdueix un acidificant: el suc de mitja llimona, 3 cullerades. l. vinagre de poma, 0,5 litres de productes lactis àcids.
- Remeneu suaument, assegurant-vos que el sèrum de llet se separi, però la capa de quallada no s’estratifiqui.
- Retireu-ho del foc per conservar la delicada textura del producte final.
- Deixeu-ho reposar una estona i, a continuació, filtreu el contingut de la paella a través d’una gasa plegada en diverses capes.
- La gasa es suspèn durant 4-8 hores per separar el màxim de líquid possible.
- Estireu la gasa i poseu el mató sota la premsa.
Com més llarga sigui la massa de quallada, més densa serà l’estructura del producte final. Es poden afegir diversos condiments, espècies, sal o sucre per millorar el sabor durant l'etapa d'ebullició de la llet. El panell casolà es fa sovint amb cúrcuma, llúpol suneli i anet sec. Si en el futur teniu previst utilitzar el formatge com a ingredient en diversos plats, és millor rebutjar la introducció d’aromes.
Composició i contingut calòric del paneer
La palatabilitat del formatge paneer depèn del tipus d’acidificador de la llet i dels possibles potenciadors del sabor. El càlcul del valor nutricional del producte es va dur a terme mitjançant la tecnologia tradicional: quallar amb àcid cítric.
El contingut calòric del paneer és de 274 kcal, dels quals:
- Proteïnes - 12, 8 g;
- Greixos: 15,7 g;
- Hidrats de carboni: 21 g.
El contingut de nutrients és típic dels productes lactis. La majoria:
- Potassi: material de construcció per a teixits orgànics densos;
- Calci: substància que regula les contraccions del cor;
- Sofre: dóna suport a la producció de bilis i estimula la síntesi de melanina;
- Fòsfor: distribueix energia per tot el cos i normalitza els processos vitals;
- Ferro: responsable de la reproducció dels glòbuls vermells;
- Vitamina D, calciferol: amb la seva manca, el treball del sistema nerviós central (sistema nerviós central) es veu interromput;
- Vitamina A, retinol: amb escassetat, la visió es deteriora i apareixen canvis prematurs relacionats amb l'edat;
- Àcid nicotínic: estabilitza la pressió arterial.
Paneer conté àcids grassos saturats, que tenen un efecte positiu sobre l’estat de la pell i el cabell, augmenten l’elasticitat de les parets dels vasos sanguinis i impedeixen el desenvolupament de demència senil i aterosclerosi.
El formatge paneer indi no és un producte dietètic, però es recomana afegir-lo al menú per a aquells que perden pes a causa de les seves propietats nutricionals. Hi ha una sacietat ràpida, l’estómac no té temps per estirar-se i la propera vegada serà més fàcil reduir la porció.
Avantatges del paneer
El producte s'introdueix sovint a la dieta de pacients que es recuperen de malalties debilitants greus, nens - per estimular el creixement i prevenir el raquitisme, les dones embarassades - per evitar anomalies en el desenvolupament del fetus.
Avantatges de paneer:
- Estimula l’eliminació de toxines i toxines acumulades dels intestins, té un efecte antioxidant.
- Redueix la producció de gasos intestinals evitant el pessic de les hèrnies.
- Redueix la pressió arterial, normalitza la freqüència cardíaca, millora l’estat del miocardi.
- Estabilitza la conducció dels impulsos nerviosos, activa l'activitat cerebral.
- Enforteix el teixit ossi, participa en la construcció de fibres musculars.
- Redueix la càrrega dels òrgans digestius, redueix l’acidesa (quan s’elabora amb sèrum i kefir, sense espècies).
- Augmenta el to del cos.
- Disminueix la producció d'histamina.
Les propietats beneficioses del paneller indi inclouen una major capacitat de treball i resistència. Si, quan canvieu al vegetarianisme, aquest producte s’inclou al menú de manera regular, fins a 4-5 vegades a la setmana, no sentireu debilitat i fatiga durant el dia. L’activitat física es tolerarà fàcilment, no hi haurà canvis negatius associats a l’estat emocional.
Contraindicacions i danys del paneer
Aquest producte làctic no s’ha d’introduir a la dieta amb dèficit de lactasa. La proteïna de la llet (caseïna) no es destrueix durant la cocció.
Però el dany del panell només es pot provocar en cas de menjar en excés i d’intolerància a qualsevol tipus d’additius acidificants o aromatitzants. El més perillós és l'abús d'un producte que conté sal.
El complex "proteïna de la llet + sal" té un efecte pronunciat sobre la funció renal. En la mínima violació de la funcionalitat, s’acumularà líquid al cos i es produirà edema. A més, aquesta addició a la dieta estimularà l'acumulació de colesterol "dolent", que tindrà un efecte perjudicial sobre l'estat dels vasos sanguinis.
No us heu de recolzar en el formatge indi si necessiteu controlar el pes. El contingut calòric del paer casolà elaborat amb llet "pròpia" pot arribar fins als 420 kcal. Però això no vol dir que l'haureu d'abandonar completament. 50-70 g fins a 3 vegades a la setmana no conduirà a un ràpid augment de pes.
Receptes Paneer
Les receptes de formatge amb llet es basen en el fet que no es fon. Durant el tractament tèrmic, les substàncies útils no es conserven completament.
Delicioses receptes de panell:
- Nun-paneer-sabzi … La preparació és molt senzilla. En un bol de la batedora, escampeu formatge tou, tallat a trossos, un grapat de panses sense llavors, grans de nous, unes fulles de menta i interrompeu-les fins que queden pastoses. Serviu-ho amb pastissos plans o esteneu-los sobre pa fresc.
- Palak paneer … Formatge, 400 g, tallat a daus petits i fregit en ghee (o ghee) fins que estigui daurat. Traieu el sofregit del foc, poseu-lo en un plat normal, afegiu oli i fregiu les verdures trossejades juntes: ceba - 1 unitat., Tomàquets pelats - 2 unitats., 4 grans d'all, beina de xile verd. Afegiu 15 g d’arrel de gingebre ratllada, salpebreu-la amb cúrcuma i garam masala, afegiu-hi sal si cal. Espinacs frescos, 600 g, bull durant 3 minuts en aigua bullent i posem sobre gel per mantenir un bonic color. Després de refredar-se, es tallen les tiges, es col·loquen amb verdures condimentades, s'aboca amb iogurt "viu" - 100-200 ml, interromput amb una batedora submergible fins que quedi suau. Aboqueu-hi el sofregit fregit i deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts. Una recepta més senzilla per al vidre de palak. Les llavors de mostassa negra i comí, asafoetida es fregeixen en oli de gira-sol refinat. Quan aparegui una forta olor a condiments, escampeu l'all i les cebes ben picades, les pastanagues i el gingebre, fregueu-les amb un ratllador fi i, a continuació, el coriandre i els tomàquets. Abans d’interrompre els tomàquets frescos, peleu-los i submergiu-los en aigua bullent durant 4-5 minuts. Bullir els espinacs congelats en aigua bullent durant 4 minuts. Tot el guisat fins a 4 minuts, interrompre amb una batedora, afegir cubs de panell. Per aconseguir la consistència de la sopa, aboqueu aigua bullent sobre l’ull, garam masala, sal i comí. Abans de servir, s'aboca la nata a la sopa encara calenta i es salpela.
- Jersei Malai … Bullir les patates (6 peces) sense pelar i pastar-les amb puré de patates. Col·loqueu 200 g de paneer, una culleradeta de comí i coriandre en un bol de la batedora. Remeneu la pasta de formatge resultant amb les patates perquè la massa sigui més densa, aboqueu la farina "a l'ull". Es formen petites costelles i es fregeixen en ghee. Per a la salsa, interrompre 4 tomàquets, 1 tros de pebrot dolç i pastanagues, mitja ceba vermella, 2-3 grans d'all. Es fregeix 1 culleradeta d'espècies en una paella: llavors de comí i mostassa negra, asafoetida i garam masala, cúrcuma. Si voleu alguna cosa més picant, podeu afegir mitja beina de bitxo verd. Fregiu els condiments fins que aparegui una olor picant picant i, a continuació, esteneu la pasta de verdures i el guisat durant 5 minuts. Poseu costelles en una paella, tapeu-les amb una tapa i deixeu-les 3 minuts a foc lent.
- Sushi … Les fulles de nori s’estenen en una sola capa i els trossos de panell s’embolcallen de la mateixa manera que s’enrotlla el sushi. El ghee normal o el ghee es fon en una paella, el "sushi" es fregeix a banda i banda.
- Amanida del matí … 2 cogombres i 2 tomàquets es tallen a rodanxes grans i es posen en un plat, barrejats. Paneer es trosseja finament i s’escampa per sobre. Per preparar, barregeu una mica de gingebre fresc ratllat, 2 cullerades cadascuna. l. oli d’oliva i suc de llimona, coriandre picat. Salat, amb una consistència homogènia.
- Postres de mató … El panell casolà acabat de fer es pasta amb sucre i s’estén sobre una paella de ferro colat calent. Remeneu-ho constantment fins que espesseixi la massa. Tan bon punt el formatge fregit comenci a quedar-se fàcilment darrere del fons de la paella, el podeu apagar. Aboqueu-hi 1 culleradeta. cardamom i safrà mòlt, barrejat amb festucs triturats, estès sobre un plat pla, anivellat i posat al forn preescalfat a 180 ° C durant 1-2 minuts. Traieu-lo del forn, escampeu-lo amb aigua de roses per sobre, talleu-lo a pastissos. Cadascun està decorat amb pètals de rosa confitats.
Els àpats calents es poden preparar a partir d’un producte lacti que es va cuinar fa 2-3 dies. Postres i amanides: només amb paella fresca, en cas contrari no podreu gaudir del suau sabor delicat.
Dades interessants sobre paneer
Les primeres mencions de formatge es troben als Vedas de l’Índia ja al 6000 aC. NS. No obstant això, els perses insisteixen que van ser els primers a fabricar aquest producte làctic i només llavors la tecnologia va ser adoptada pels indis, turcs, armenis i azerbaidjanos. A més, "paneer" és una paraula persa que significa literalment formatge tendre.
Hi ha llegendes sobre l’origen del producte. Segons un d’ells, la recepta del formatge paneer va ser transmesa a la gent pels déus, i l’altra és més mundana. Suposadament, un comerciant de l'antiga Aràbia, Hanan, es va emportar llet amb ell en un llarg viatge, però es va tornar agre. Llençar l’aliment comestible es considerava una blasfèmia, de manera que el viatger va beure el sèrum de llet i va embolicar els grans de formatge cottage amb un drap net per menjar, si no es podia obtenir cap altre menjar, i els va posar a la motxilla al fons. I al vespre, desplegant un drap, Hanan va veure un bloc blanc. Ho vaig provar i em vaig adonar que el nou plat és saborós i que recupera ràpidament l’energia gastada. De tornada a casa, el comerciant va compartir la recepta d’un producte nou.
Hi ha moltes varietats de productes lactis, les receptes per elaborar panells es transmeten de generació en generació. Per exemple, és impossible cuinar khorats paneer armenis a casa, aquest plat rar conté moltes herbes i la maduració es fa en una olla segellada amb cera. Nun-paneer-sabzi s’elabora a totes les famílies a la seva manera i, a la recepta persa, el formatge es fermenta amb el suc d’una herba especial.
Els defensors de l'Ayurveda han trobat el seu lloc en la ideologia i la dieta. Es creu que s’adapta a les persones amb una constitució vata, és a dir, esvelta i prima, que reacciona dolorosament a les molèsties físiques i morals, però que al mateix temps es caracteritza per la imprevisibilitat. Paneer augmenta la seva capacitat de treball i els permet centrar-se en una acció específica. Però per als pesos pesats silenciosos amb una constitució kapha, el formatge és dolent. No només empitjora l’estat general, provocant processos estancats, sinó que també redueix les habilitats comunicatives.
Què és paneer: mireu el vídeo:
Si hi ha panell a casa, els hostes no es quedaran sense una taula per berenar. Només cal recordar que aquest plat s’ha de consumir fresc. La vida útil a la nevera és de fins a 3 dies (en aigua salada - fins a 5), però els nutrients comencen a deteriorar-se al cap de 36 hores. Si voleu no només estar plens, sinó també sans, mengeu formatge tou durant aquest temps.
