Característiques i preparació del formatge Aper Shik en condicions industrials i domèstiques. Valor energètic, beneficis i perjudicis. Usos de la cuina, història de les varietats de postres.
Aper Chic és un formatge elaborat gourmet francès amb una capa de nous. Olor: lletós dolç; color: blanc, amb un to groguenc al voltant del farciment; gust: cremós, nou; la consistència és suau, elàstica, tot i que cremosa, sense una adherència desagradable. Es produeix en paquets de plàstic de qualitat alimentària amb una tapa transparent, en "pastilles", envasats en un motlle de làmina. L’envàs “Souvenir” té un aspecte atractiu: les peces s’assemblen més a dolços. Cadascuna es premsa en diversos tipus de fruits secs: nous, avellanes o avellanes.
Com s’elabora el formatge Aper Chic?
Aquesta varietat pertany a les gourmet, per tant, només es fa servir una barreja de varietats dures cares: parmesà, cheddar i Beaufort per fondre. De vegades, la composició canvia, però el que roman inalterat és que no s’utilitzen caps amb una vida útil caducada.
Per elaborar formatge Aper Chic, només s’utilitzen productes d’alta qualitat. Les matèries primeres es netegen de l’escorça, encara que sigui comestible, mullades en sèrum. Es tritura, es carrega a les calderes, s’afegeixen sals de fusió, els àcids, més sovint cítrics i fosfòrics, es tanquen amb una tapa. Al cap de 30 minuts, afegiu la resta d’ingredients: nata i sucre. Torneu a instal·lar la tapa i deixeu-la 2-3 hores més.
Aquest procés s'anomena "maduració", durant la qual les sals es distribueixen sobre la matèria primera. Només llavors s’envia la massa homogènia a la fosa, la caldera, en la qual té lloc l’etapa principal d’elaboració del formatge Aper Shik. La temperatura s’eleva a 80-95 ° C, l’excés de líquid es bomba amb una bomba de buit. Les olors desagradables s’eliminen juntament amb el flux d’aire.
El refredament es realitza directament a la fonedora. La massa de formatge refredada fins a 60 ° C entra a la màquina d'ompliment, on el monòlit comú es divideix en trossos, que s'envasen en safates o s'envasen en paper d'alumini. Si l’envàs té forma de triangles, la barreja de fruits secs s’afegeix directament al transportador. En el cas que es fan banys "de record", els nucleols es premsen a mà amb cada comprimit.
Els productes es refreden en una cambra especial o en una màquina túnel a una temperatura de 8-10 ° C. En les mateixes condicions, Aper Shik s’emmagatzema fins a l’enviament als punts de venda.
A les fàbriques làctiques modernes, els formatges de postres elaborats es fabriquen en un termo-tallador, un dispositiu de buit equipat amb un molinet i un agitador. Tots els processos tenen lloc simultàniament, en una mateixa instal·lació. La fusió també s’hi realitza: l’escalfament es realitza amb l’ajut del vapor. Aquest mètode d’elaboració de formatge Aper Chic és molt més convenient. La massa del formatge es refreda i s’alimenta mitjançant una vàlvula especial, el diàmetre de la qual es pot ajustar.
Les essències artificials no s’utilitzen per millorar el gust de les varietats de postres, sinó que s’afegeixen estabilitzants i un gelificant per millorar la textura. Tampoc s’utilitza l’homogeneïtzació a pressió, que es duu a terme sense deixar de millorar la consistència de les varietats dolces.
Els fruits secs que s’aboquen en un tallador tèrmic o en un fusor es processen prèviament. Es netegen, es separen les particions en una instal·lació que recorda un ventilador de la indústria de la farineria. Després s’assequen a una temperatura de 210-220 ° C durant 20 minuts i es trituren fins a obtenir la finor desitjada. Per això, els fruits secs es combinen harmònicament amb la massa del formatge i destaquen el sabor.
Com cuinar Aper Chic a casa:
- Porteu a ebullició 1 litre de llet, refredeu-la una mica, aboqueu-hi la mateixa quantitat de kefir, però no espereu a la formació d'un dens coàgul - col arrissada.
- Mantenir una temperatura constant. No ha de bullir massa, la formació de bombolles dins del recipient és suficient. Durant aquest temps, la matèria primera del mató es fon i comença a estirar-se. La durada del procés es controla avaluant la qualitat de les peces de mató. No s’han d’esfondrar, però al mateix temps, quan s’intenta estirar els fils de formatge, es trenquen ràpidament.
- Incorporar el sucre: al gust, portar-lo a la dissolució, deixar reposar durant 10 minuts.
- Tirar un colador, cobert amb gasa, colar el sèrum.
- S’embolica amb un drap, s’extreu a mà i després es transfereix a un motlle. L’envàs casolà més convenient són les llaunes de magdalenes petites.
- Els trossos de fruits secs es pressionen als futurs caps, es refreden a temperatura ambient i, a continuació, es posen a la nevera, coberts amb paper film.
Tast després del refredament complet. Si s’emmagatzema durant molt de temps, la massa de quallada s’espessirà i serà difícil de mossegar.
