TOP-4 receptes amb fotos de dredgli ucraïnesos cuinant a casa. Secrets i consells per elaborar la carn de gelatina adequada. Receptes de vídeo.
El dredgli ucraïnès no és res més que carn gelatina. La carn aspic existeix en moltes cuines nacionals en diferents varietats, amb diferents gustos, mides i textures diferents. Per exemple, una massa tan gelatinosa a Geòrgia s’anomena muzhuzha, a Bulgària - pacha, a Bielorússia - halodnae, a Polònia - galareta, a Letònia - galerts, a Romania - piftie. Aprenem en aquest material la manera com els nostres avantpassats cuinaven carns de gelatina reals o es dragaven a Ucraïna.
Consells i secrets dels xefs
- Dragli és un plat de brou de carn refredat de gelatina amb trossos de carn. Normalment es cuinava només quan es sacrificava el bestiar: per Nadal, Setmana Santa, casaments, bateigs, funerals. Era imprescindible per a un àpat festiu.
- Es necessiten additius per obtenir una consistència similar a la gelatina. Idealment, es tracta d’un cap de vaca o de porc, cervells i quatre potes (baquetes). Però és perfectament acceptable fer servir només una d’algunes parts: potes, cues, espigues de porc, amb addició de trossos de carn. En general, s’han d’utilitzar parts de la canal que contenen una quantitat suficient d’agents gelificants per a la carn gelificada.
- Prengui 2 litres d’aigua freda per cada quilogram de carn. El brou es cou fins que la carn quedi solta dels ossos. Aquest procés pot trigar de 4 a 6 hores.
- Al final de la cocció, afegiu les pastanagues, les cebes, el julivert i les arrels de xirivia, a més de sal i pebre al brou.
- No podeu treure la pell de la ceba, ja que el brou es convertirà en una ombra més saturada. Els casc de ceba són un excel·lent colorant natural.
- Salpebreu el brou amb sal 1-1,5 hores abans de treure-ho del foc. Al mateix temps, recordeu que la concentració de sal ha de ser superior a la dels brous i sopes habituals. Quan la carn gelatina es refredi, la salinitat s’equilibrarà.
- Per sucar i tendresa, no llenceu la pell dels productes carnis. Piqueu-lo molt fi i barregeu-ho amb la resta de carn bullida.
- Abans d’abocar brou sobre la carn, salpebreu-lo amb all ratllat. A més, per a la picor del plat, per servir el dragali, es preparava necessàriament una salsa picant de rave picant. Es van pelar les arrels de rave picant, es van ratllar sobre un ratllador fi, es va afegir sucre, sal i remolatxa fresca ratllada amb vinagre o xucrut ratllat.
- No afegiu aigua durant la cocció, perquè el brou es tornarà tèrbol.
- Si queda algun brou no utilitzat, aboqueu-lo en motlles de porció i congeleu-lo. Emmagatzemeu el concentrat de carn al congelador i utilitzeu-lo per a salses i primers plats.
Draga de cues de vedella
Entre les varietats nacionals de carn en gelatina, la draga de cua de vedella casolana amb rave picant i mostassa és un berenar deliciós i satisfactori. Després de la solidificació uniforme completa, serveix la gelea girant els envasos i col·locant la gelea sobre plaques planes.
- Contingut calòric per 100 g - 149 kcal.
- Racions: 6-10
- Temps de cocció: 30 hores
Ingredients:
- Cues de vedella, galtes, pit - 1,5 kg de pes total
- Peus de vaca: 1,5 kg
- Api - 100 g
- Sal al gust
- Pebre negre mòlt - al gust
- Pal de vedella - 1,5 kg
- All - 3 grans
- Cebes - 1 unitat.
- Grans de pebre negre - 4 unitats.
- Aigua - 10 l
- Pastanagues - 1 unitat.
- Full de llorer - 3 unitats.
Preparació de la draga de cues de vedella:
- Ompliu les peülles amb aigua, afegiu sal i poseu-les en remull durant un dia. A continuació, tracteu-los al foc per eliminar l'excés de pèl.
- Esbandiu les peülles, les canyelles, les galtes i el pit. Cobriu-los amb aigua dolça i deixeu-los coure a foc lent durant 5 hores després de la cocció a foc lent. Perdre greix constantment.
- Al cap de 5 hores, afegiu a la cassola l’arrel d’api pelat, les pastanagues, les cebes, els alls, el llorer, els grans de pebre negre i continueu la cocció 1-2 hores més.
- A continuació, traieu la carn del brou i traieu-la dels ossos. Desmunteu la carn seleccionada en fibres. Pastar el teixit interòss i afegir a la carn.
- Colar el brou per un colador fi i afegir-hi un gra d’all picat o picat si es desitja.
- Poseu la carn en una safata, sense apretar fortament, i tapeu-la amb una capa de brou.
- Col·loqueu la draga de les cues de vedella a la nevera.
- Quan la capa superior s’endureixi una mica, traieu el greix de la superfície i envieu-lo a la nevera perquè s’endureixi encara més.
Clàssic de Draghi
El dredgli clàssic ucraïnès obre la gana bé a la temporada de fred amb nombroses vacances, especialment amb mostassa i rave picant ratllat. A continuació es mostra una recepta bàsica que moltes mestresses de casa estan familiaritzades, però per als principiants us serà de gran ajuda.
Ingredients:
- Potes de porc: 500 g
- Baquetes de pollastre - 300 g
- Polpa de porc - 550 g
- Filet de pollastre - 350 g
- Cuixa de pollastre - 500 g
- Pastanagues - 1-2 unitats.
- Cebes - 2-3 unitats.
- All - 0,5 caps
- Full de llorer - 3-5 unitats.
- Grans de pebre negre: al gust
- Sal al gust
- Verds: un munt
Draga de cocció segons la recepta clàssica:
- Esbandiu tots els trossos de carn amb aigua freda, poseu-los en una cassola i tapeu-los amb aigua perquè els productes quedin completament tapats.
- Poseu l'olla a foc fort i porteu-la a ebullició. Recolliu l’escuma de la superfície, escorreu tot el líquid juntament amb els “flocs”, esbandiu la carn escaldada amb aigua freda i torneu les peces a una cassola neta.
- Aboqueu aigua neta nova (4 L) i bulliu una segona vegada. Reduïu el foc al mínim i cuineu la carn durant 4 hores.
- A continuació, poseu la ceba pelada, les pastanagues, les branques d’herbes en un cassó i reduïu la temperatura després de bullir. Amb un bull lent, coeu el brou durant 2-3 hores.
- A continuació, traieu la carn del brou acabat i poseu-la en un colador per escórrer tot el brou. I coleu el brou que queda a la paella 2-3 vegades per un colador fi. Llenceu les cebes bullides, les herbes i les espècies i deixeu les pastanagues toves per decorar.
- Traieu tots els ossos i cartílags de la carn. Es trenca bé i es separa dels ossos. Dividiu la carn en llaunes profundes perquè no quedi cap buit i aboqueu el brou calent, perfumat i concentrat sobre els aliments.
- Si voleu decorar el plat, organitzeu les pastanagues, tallades figurativament, en ordre aleatori per sobre.
- Cobriu-ho tot amb paper d'alumini o una tapa i envieu-lo a la nevera perquè es congeli.
Recepta de plat de dragatge
És rar en qualsevol família ucraïnesa que el dredgli o la gelatina no se serveixin per a una festa solemne. A més, no hi ha recomanacions estrictes quant a la polpa. Podeu fer un berenar amb vedella, porc, pollastre, gall dindi o una combinació.
Ingredients:
- Cama de porc - 1 unitat.
- Pota de vedella - 1 unitat.
- Porc baix en greixos: 600 g
- Vedella - 300 g
- Ala de gall dindi - 1 unitat.
- Cuixes de pollastre - 2 unitats.
- Bombetes - 2 unitats.
- All - 2-3 grans
- Pebre negre mòlt - al gust
- Full de llorer - 4 unitats.
- Sal al gust
Cuina de dragatge:
- Remull les potes (porc i vedella) amb aigua freda durant 4 hores. A continuació, escorreu l'aigua, ompliu-la de fresca i poseu-la al foc. Bullir, treure la cassola del foc, pelar les potes amb un ganivet i tallar-les per la meitat.
- Remull la carn (porc i vedella) en aigua freda durant 1 hora. A continuació, talleu-los a trossos i esbandiu-los amb aigua tèbia.
- Cremeu l’ala de gall d’indi i les cuixes de pollastre al foc i peleu-les amb un ganivet.
- Poseu tota la carn en un cassó de 5 litres i aboqueu-hi aigua perquè cobreixi tot 2 cm. Poseu-ho al foc, feu bullir, recolliu l’escuma amb una cullera ranurada i reduïu la temperatura al mínim.
- Coeu el menjar durant 4 hores i tireu les cebes, els grans de pebre, les fulles de llorer i els grans d’all a una cassola. Torneu a bullir i reduïu el foc al mínim.
- Al cap d’una hora, afegiu sal per mantenir el brou una mica salat.
- Traieu la carn del brou acabat i espremeu els grans d'all pelats al brou. A continuació, refredeu una mica el brou i coleu-ho a través de diverses capes de gasa.
- Desmunteu la carn en trossos petits, traient la pell, les venes i els ossos. Esteneu-lo uniformement sobre els plats i tapeu-lo amb brou.
- Assegureu-vos de tapar les plaques amb una tapa i treure els contenidors a un lloc fresc.
Gall arrossegat
Els gallets de gall es poden fer no menys deliciosos que el porc, la vedella i altres carns. Tanmateix, aquesta carn gelatina es cuina d’una manera lleugerament diferent.
Ingredients:
- Gall - 1 unitat.
- Carn de cabra - 1 kg
- Genoll de vedella - 1 unitat.
- Full de llorer - 3 unitats.
- Pastanagues - 1 unitat.
- Sal al gust
- Pebre negre mòlt - al gust
Cuinar el gall dragat:
- Renteu el genoll de vedella, raspeu-lo amb un pinzell de ferro, ompliu-lo amb aigua freda i deixeu-ho en remull durant 6 hores. A continuació, escorreu l'aigua, afegiu-hi aigua dolça i bulliu. Bullir durant 3-5 minuts i escórrer l'aigua juntament amb l'escuma. Renteu-vos el genoll i rasqueu la pell.
- Renteu el gall i talleu-lo a trossos convenients.
- Talleu la carn de cabra rentada a trossos mitjans.
- Poseu tots els productes carnis en una cassola i ompliu-los d’aigua perquè quedin coberts per sobre del seu nivell 5 cm.
- Després de bullir, traieu l’escuma, enceneu el foc i cuineu els aliments durant 4 hores sota la tapa.
- A continuació, afegiu-hi les cebes, les pastanagues, les fulles de llorer, la sal i el pebre i enceneu-ho a foc fort perquè bulli més ràpidament. A continuació, torneu la temperatura a la configuració anterior i continueu la cocció durant 2 hores més.
- Traieu tota la carn del brou acabat, refredeu-la una mica per no cremar-vos i traieu-la dels ossos. Talleu-lo a trossos o esquinqueu-lo per les fibres.
- Colar el brou mitjançant una filtració fina.
- Disposar la carn sobre els bols i abocar-hi el brou. Tanqueu la tapa i envieu-la a la nevera per congelar-la durant 3-4 hores.
