Descripció del formatge Handkese i característiques de la producció a la fàbrica i a la llar. Valor nutricional, composició química, beneficis i perjudicis en ser consumits. Usos de receptes i historial de varietats.
Handkese és un formatge alemany elaborat amb llet crua de vaca. L’olor després de 2 setmanes de maduració és aguda (fa olor de graner "), després de 14 dies més - de llet agra i llevat i, després de 3 setmanes més - de mató i picant. Gust: cursi, cremós, agreujat amb l'envelliment. La visió en secció també canvia: la fresca té una textura suau, com un formatge feta, coberta amb una escorça groguenca, la vella té un color dens i marfil. Es produeix en forma de grans "tauletes" amb un diàmetre de 8 cm i una alçada de 2 cm, o en forma de patates quan es fan a mà. Pes del cap: 125-300 g.
Com s’elabora el formatge Handkese?
La matèria primera és la llet de vaca, però està preparada prèviament, acidificada. A casa, es deixa reposar a la calor, i després es separa en flocs de sèrum i mató, i a la fàbrica es destil·la a través d’un separador i es passa per una centrífuga.
En aquesta etapa, ja es pot entendre que el formatge Handkese no es fa com altres varietats. A la llet descremada s’afegeixen bacteris làctics per a la coagulació i no s’afegeix quall. Mantingueu-ho a una temperatura de 38 ° C durant 3-4 hores (de vegades fins a 8 hores).
El formatge cottage de llet agra, que reben els agricultors, es transfereix a una formatgeria i, en condicions industrials, es filtra immediatament a través d’un sedàs metàl·lic de gelosia, es premsa en grans blocs i es tritura en molins especials que semblen un enorme mesclador.
Tallar és interessant. Directament a la tina amb la capa de quallada formada, es baixa una placa, similar a una pinta de molts ganivets fets de fulles afilades, que es mouen en cercle.
Quan es prepara el formatge Handkese, es controla l’acidesa en cada etapa. Es treu una mostra del sèrum de llet, s’extreuen els grans de formatge i s’analitza la qualitat del calci.
El formatge cottage preparat es barreja amb sal, és a dir, es realitza una salaó sec. En una fàbrica de productes lactis, les "pastilles" de formatge es formen mitjançant una màquina automàtica. A casa, els caps es fan a mà. Es poden fer en forma de briquetes, paral·lelepípedes aplanats, semblants als tubercles de la patata.
L'extracte té lloc en diverses etapes. 48 hores a temperatures superiors a la temperatura ambient: 26-28 ° С. A continuació, es determinen amb el temps de retenció, ja que depèn d'aquest procés. Poden aplicar diversos tipus de motlle a la superfície, espolvorear amb llavors de comí, col·locar-lo en salmorra.
El formatge amb un període de maduració breu passa en una cambra amb una humitat del 80% i una temperatura de 18 ° C durant no més de 7-10 dies. Durant aquest temps, es cobreix amb una escorça groguenca comestible no molt gruixuda. Aquests caps es venen en envasos de cel·lofà. És possible afegir llavors de comí o anet sec. La vida útil d’aquest producte és de 42 dies a partir de la data de preparació prèvia a la venda.
Els handkese de mitjana edat es poden cobrir amb espècies, sal i floridura blanca. La temperatura de la cambra es refreda a 15 ° C per tal d’alentir la fermentació i activar els cultius de fongs. Després de la venda, l'haureu de menjar en un termini de 3-4 setmanes.
El formatge amb un llarg procés d’envelliment sol ruixar-se amb cultius de floridura vermella, fins i tot si ja hi ha llavors de comí a la superfície. Les condicions d’exposició no varien. No hi ha cap nucli blanc en aquest cap, el color tallat és uniforme: vori antic, lleugerament més clar que l'escorça. La vida útil no és superior a 7-14 dies.
Composició i contingut calòric del formatge Handkese
La varietat és única per la seva composició. El contingut de greixos de la matèria seca no supera el 2%, però el més sovint és d’1, 2-1, 3%. Això es deu al fet que la matèria primera es separa en fraccions i la quallada s’obté de la llet àcida.
El contingut calòric del formatge Handkese és de 126-132 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 30 g;
- Greixos: 0,7 g;
- Hidrats de carboni - 0 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,35 mg;
- Niacina - 0,2 mg;
- Piridoxina - 0,03 mg.
Minerals per 100 g
- Sodi: 1520 mg;
- Potassi - 100 mg;
- Calci: 125 mg;
- Fòsfor: 270 mg;
- Magnesi: 15 mg;
- Ferro: 0,3 mg.
El formatge handkese conté aminoàcids, sobretot valina, lisina, metionina i triptòfan.
Tot i que el producte conté colesterol (3 mg per 100 g), el seu ús no té cap efecte negatiu sobre l'estat dels vasos sanguinis. Aquesta soca és l’addició perfecta al menú diari per a les persones que volen construir múscul. Conté una gran quantitat de proteïnes fàcilment digeribles.
Propietats útils del formatge Handkese
Gràcies a la fermentació, tots els nutrients del producte s’absorbeixen ràpidament en el cos humà i s’assimilen, reposant la reserva de vitamines i minerals.
Els beneficis del formatge Handkese per als esportistes i aquells que perden pes no només es proporcionen la proteïna necessària per construir el teixit muscular, sinó també en la prevenció de rampes causades per la pèrdua de líquids.
Gràcies al formatge Handkese:
- Es manté l’equilibri aigua-electròlit i àcid-base, tots els processos metabòlics es normalitzen.
- Després de consumir 100 g del producte, hi ha prou energia per a tot el dia, per a una formació activa i una activitat professional.
- La producció de glòbuls vermells augmenta.
- El treball del sistema nerviós s’estabilitza, s’accelera la conducció d’impulsos.
- Es millora la funció visual i es facilita la transició entre modes de llum.
- S'evita el desenvolupament d'osteoporosi i canvis distròfics degeneratius en els teixits ossis i cartílags.
- La gana augmenta, augmenta la secreció d’enzims digestius i s’accelera la digestió dels aliments.
La carn dels caps madurs, coberta de floridures, crea condicions favorables per augmentar l’activitat de la flora beneficiosa que colonitza l’intestí prim i és responsable de la immunitat orgànica.
Les llavors de comí proporcionen propietats beneficioses addicionals. En la majoria dels casos, s’afegeix a l’elaboració de formatges. Aquest suplement augmenta l’efecte sobre el sistema nerviós, estimula la producció de serotonina, millora l’adormiment i impedeix el desenvolupament de la depressió. Gràcies a aquesta addició, la varietat té propietats antisèptiques i carminatives i s’accelera el peristaltisme.
Contraindicacions i danys al formatge Handkese
Tot i el gust i la popularitat especials de la varietat, només les persones amb òrgans digestius, ronyons i fetge saludables poden conèixer el nou gust. Això s’explica per l’alt contingut de sal i la peculiaritat de la fabricació, ja que la llet crua de vaca s’utilitza com a matèria primera i una de les etapes de maduració té lloc a una temperatura superior a la temperatura ambient.
El formatge handkese pot causar danys en nens petits i dones embarassades a causa de l’alt risc de contraure listeriosi, tuberculosi o salmonel·losi. Amb la mínima violació de les condicions d’emmagatzematge o transport, els bacteris patògens s’activen ràpidament.
L’augment de la salinitat és una contraindicació per al consum:
- per a persones amb problemes renals, especialment amb alteracions de la funció urinària;
- amb freqüent exacerbació de la gota i l’artritis;
- amb processos inflamatoris de la vesícula biliar i del fetge.
Una gran quantitat de triptòfan en la composició pot provocar mals de cap freqüents, insomni o malsons. Els efectes secundaris són especialment freqüents en dones que passen per la menopausa. Per tant, malgrat el baix contingut en greixos, s’ha d’evitar menjar en excés. La dosi diària recomanada és de 60-80 g.
Receptes de formatges handkese
Aquesta varietat poques vegades es menja sola. Es serveix "a la música": diversos tipus de salses, amb oli d'oliva o de colza, herbes i espècies. El formatge s’utilitza com a ingredient per elaborar diversos plats: amanides, salses, forns. Com a farciment de pastissos o amanides, és millor prendre caps joves o de mitjana edat, amb un nucli de mató. El sabor de les salses i les pastes s’aconsegueix amb polpa madura de textura uniforme. Traieu el motlle de l’escorça abans d’utilitzar-lo.
Receptes de formatge handkese:
- Adob per a formatge … Per a l’adob, s’aboca en un pot de vidre mig got de sidra sense clarificar, 50 ml de vinagre de sidra de poma, una barreja de ceba blanca i vermella picada finament. Salpebreu al gust, afegiu-hi herbes. Es tallen 200 g de handkese a daus amb vores de 2 cm i s’aboca a la marinada. Posar a la nevera durant 2-3 hores. Després de menjar el formatge, s’utilitza l’adob per al següent lot.
- Cargols de formatge … Es refreden tots els ingredients de la massa. Es posa la massa: 50 g de farina tamisada, 10 g de llevat de forner sec, 50 g de sucre i 1/3 tassa de llet tèbia. Remeneu, deixeu que la massa pugi durant 30-40 minuts. A continuació, aboqueu 300 g de farina de blat, aboqueu-hi 2-3 cullerades. l. oli vegetal, refinat perquè no aparegui una olor desagradable, pastar una massa suau però elàstica fins que deixi d’enganxar-se a les mans. Estireu la capa. Tritureu el formatge fresc juntament amb una crosta, traieu el motlle, esteneu-lo en una capa sobre la massa i, a sobre, els greens triturats, les llavors de comí i les llavors de lli. Tallar-les en tires de 6 cm d’amplada, enrotllar-les en un rotllo, aixafar-les i estendre-les sobre una plata de forn untada amb oli de gira-sol. Coure a 200 ° C durant 18-20 minuts. No cal salar: hi ha prou sal al formatge.
- Sopa de formatge … Poseu 1-2 cullerades en una cassola al foc. l. mantega i aboqueu immediatament un got de vi blanc sec, sense deixar de remenar per tal de no obtenir grumolls. Quan el color canviï a marró, afegiu-hi 600 ml de brou vegetal (pollastre), deixeu-ho 5 minuts a foc lent. Aboqueu-hi una mica de 200 g de Handkese i foneu-lo fins que la sopa quedi homogènia. Batre per separat 200 ml de crema de llet. Traieu la paella del foc, incorporeu-hi la nata, salpebreu-la amb nou moscada, llavors de comí, pebre i, si cal, afegiu-hi sal.
- Salsa de mantega per Handkese … 2 cebes grogues o blanques es tallen finament i s’extreuen amb una cullera perquè el suc ressalti, aboqueu 4 cullerades. l. vinagre balsàmic o de vi, 1-2 cullerades. l. colza o oli d’oliva. Amaniu-ho generosament amb comí o pebre, afegiu-hi uns grans de sal marina. Barregeu la salsa amb 400 g de Handkese, deixeu-la a la nevera 15 minuts. Es serveix amb pa casolà o s’utilitza per a amanides.
- Amanida picant … Primer, prepareu un adob per a gambes: 50 g de melmelada de nabius, 3 g de beina de xili fresc i 3 alls d’all, tallats-hi, fregueu-hi finament 10 g d’arrel de gingebre. Col·loqueu a la marinada 300 g de gambetes pelades - millor que el rei, deixeu-ho tota la nit a la nevera. Al matí, la ruca s’ordena a les fulles, els verds es trenquen per la meitat, es tallen fines rodanxes de pera sucosa, s’hi posen trossos de Handkese picant en vinagre. Fregiu les gambes durant 4 minuts per cada costat i repartiu-les sobre el "coixí" preparat. Serviu fins que les gambes siguin fredes.
Vegeu també receptes amb formatge Rigott de Condrieu.
Dades interessants sobre el formatge handkese
El producte lacti fermentat es produeix a Hesse, així com a les regions de Rheingessen i Palatinat. La història de la varietat va començar el 1813, quan es va introduir per primera vegada al mercat dels formatges. Des de llavors, ha adquirit un estatus elevat a la regió. No només és un dels aliments preferits, sinó que també és una font de benestar per als residents. Gràcies a la seva popularitat, la venda de Handkese reposa constantment el pressupost de la regió.
Els lactis prefereixen obtenir les seves matèries primeres d’empresaris privats de la regió de Hesse a Hohelheim, districte de Hüttenberg. I una de les granges especialitzades a Handkez es troba en un petit poble del municipi de Birkenau. Elaboren el producte segons una recepta antiga i anualment, l’1 de maig, celebren l’aniversari de la varietat.
El formatge Hesse va rebre una marca comercial protegida per la geografia. S'ha d'incloure al bufet de l'hotel per als clients que visiten la zona. Hi ha altres noms locals del producte: formatge groc, vermell (envellit, cobert de floridura vermella).
La varietat es presenta com a formatge amb "música". Segons una explicació, la "música" és la banda sonora del to. Un plat de Handkese sota l’adob es serveix amb cervesa i les ampolles que es toquen fan un so melòdic. La segona explicació és més prosaica: apareix "música" a l'estómac. Un plat picant amb adob provoca un augment del peristaltisme i és impossible ocultar la remor als altres.
Les fires de formatges a Hesse, a les ciutats de Birkenau o al Palatinat, no tenen lloc sense Handkese. En ells podeu provar formatge fresc sense additius i en "música": una marinada de diversos tipus o en diferents plats, amb cervesa i vi. La tradició es manté des de fa 75 anys.
Mireu un vídeo sobre el formatge Handkese:
