Com es fa Tom de Savoie, el valor nutricional i la composició del formatge. Beneficis i perjudicis en ser consumits. Receptes d’aliments i història del producte.
Tom de Savoie és un formatge francès sense cuinar elaborat amb llet descremada. El gust i el color de la polpa depenen del temps de producció. Si es fa a l’estiu, la textura serà suau i plàstica, amb molts ulls; color - groguenc cremós; gust: cítric-herbari, lleugerament salat. La versió hivernal és més densa, hi ha pocs ulls, són petits; color: blanc cremós; gust: bolet cremós, salat. Després del consum, queda un regust de nou. L’escorça és grisa, rugosa, florida, no comestible. La forma del cap és un cilindre, dimensions: pes - 1,5-3 kg, diàmetre - 18-30 cm, alçada - 6-8 cm.
Com s’elabora el formatge Tom de Savoie?
A l’hora de preparar matèries primeres, els agricultors francesos refreden la llet crua i descremen la nata; posteriorment s’utilitzen per preparar formatge cottage o altres tipus de productes lactis fermentats. Però en petites lleteries, el formatge Tom de Savoie s’elabora com altres formatges, és a dir, pasteuritzant la llet. Aquesta preparació només es reflecteix en l’olor: es fa menys pronunciada.
Les matèries primeres comprades a productors privats s’han de pasteuritzar. Es deté l’activitat vital dels microorganismes patògens, es redueix al mínim el risc de contraure tuberculosi o salmonel·losi (subjecte a les condicions d’emmagatzematge i transport).
Característiques de l'elaboració del formatge Tom de Savoia:
- La matèria primera es refreda a 4-6 ° C, s’escalfa a 32 ° C i s’afegeix una massa agra amb motlles i un cultiu liofilitzat.
- Espereu fins que els compostos s’absorbeixin bé, després barregeu-los i deixeu-los 30 minuts.
- Per a una fermentació ràpida, s’aboca quall i lisocina a l’espera que es formi el calci.
- El mató es talla primer a daus amb vores de 2 cm i després es tritura a la mida dels grans de blat de moro.
- Escorreu 1/5 del sèrum de llet, substituïu-ho per aigua tèbia a 32 ° C-33 ° C, escalfeu-ho a 38-43 ° C molt lentament, durant 20 minuts, a una velocitat d'1 ° C / 2 minuts. Remeneu constantment i deixeu reposar.
- S’elimina part del sèrum de llet i es reparteix la massa del formatge amb una cullera ranurada en motlles revestits de serpyanka. Hem d’esperar que la massa de quallada s’assenti sola. No cal apisonar, afegir tant com pot trigar en una hora a mesura que es va assentant.
- Tapar amb un drap, posar 1,5 kg d’opressió, mantenir durant 15 minuts a cada costat. Doble el pes i deixeu-ho durant 8 hores, girant de tant en tant.
- Salar el pastís format al 20% de salmorra durant 6-8 hores.
- S'asseca a 15-16 ° C durant un dia i es posa sobre una estora de drenatge en una cambra a 12 ° C amb una humitat del 92-95%. A la primera setmana, gireu-la diàriament; la segona, un cop cada 48 hores i després, cada 72 hores.
La durada de la maduració és de 3 mesos com a mínim, però podeu deixar-la durant sis mesos.
S’ha d’analitzar la qualitat del motlle blanc a l’escorça: apareix el 5-6è dia. Si n'hi ha massa, es neteja l'excés. Una escorça grisa o blanca és un signe de maduració adequada. El negre o el verd és un indicador de la violació de les normes d’higiene durant la preparació o l’emmagatzematge. En aquest cas, l’escorça s’ha de tallar completament. Si reapareix la mateixa cultura, s’eliminen els productes. Normalment, l’escorça ha de ser gris amb taques taronges i vermelles intercalades amb floridura natural.
