Clàssics picants dels xefs francesos, mètode de preparació i composició de la salsa tàrtara. Avantatges i restriccions d’ús, receptes i dades interessants.
El tartar és una clàssica salsa francesa, els ingredients principals de la qual són l’oli vegetal, les cebes verdes i els rovells d’ou. Se serveix fred, combinat amb plats de carn. El color és cremós, amb diferents tons, la consistència pot ser tan gruixuda que de vegades es pregunten si es tracta d’un condiment o un plat principal? Sobretot, la salsa s’assembla a la maionesa amb aroma picant, fins que sentiu un sabor agut i de sal. Es combina millor amb peix o marisc, però també amb carn i verdures.
Com fer salsa tàrtara?
La recepta més fàcil
es pot anomenar la base de totes les opcions per fer salsa tàrtara. Els ous es bullen durs, però perquè els rovells no es tornin verds i s’endureixin, sinó que quedin grocs, brillants, tendres. Es molen amb pebre negre, sal, suc de llimona o vinagre (normalment raïm blanc). Afegiu oli vegetal gota a gota fins a obtenir una consistència uniforme semblant a una emulsió i, a continuació, introduïu-hi les cebes verdes picades finament.
Preparar salsa tàrtara clàssica, s’afegeix pebre a 4 rovells d’ou, 1 cullerada. l. mostassa en pols, 1 cda. l. suc de llimona, 30 ml d’oli d’oliva. A la fase final, afegiu-hi 2 cullerades. l. ceba ben picada: serà més gustosa si es barreja amb anet i julivert. El toc final són els adobats ratllats, de 40 a 50 g, ja que es va planificar aquesta addició, no s’utilitza sal per moldre els rovells.
En lloc d’ous amb oli vegetal feu servir una barreja de maionesa i crema agra - 3 cullerades. l. i 2 cullerades. l. respectivament. Afegiu una barreja d'herbes fresques al gust (1 cullerada), 20 g de puré de cogombre en vinagre, un gra d'all picat i condiments (sal i pebre) al vostre gust.
Podeu fer tàrtar sense ous amb filet de peix vermell - salmó, salmó, truita. El component principal de la salsa s’ha de preparar amb antelació. Barregeu 1 cullerada. l. vinagre de vi negre amb suc de llimona, piqueu una ceba vermella i aboqueu-hi adobat de peix, 350 g. Deixeu-ho un dia a la nevera en un pot de vidre tancat. L’endemà, talleu el coriandre amb julivert i ceba verda, barregeu-ho amb sal i pebre. Combineu-ho amb filets ben trinxats o trossejats en una batedora amb condiments.
Recomanacions per a cuiners novells:
- S’ha de preferir l’oli d’oliva;
- Escampeu les cebes verdes per darrere;
- Quan es serveix amb plats de carn, l’all s’utilitza com a ingredient addicional, amb verdures: suc de pell de llimona i pebre mòlt.
La vida útil de la salsa tàrtara acabada de fer és de 3-4 dies a la nevera, en un pot de vidre sota una tapa. Per tant, no necessiteu condimentar molt, és millor barrejar productes frescos, afegir nous ingredients i gaudir del gust inusual.
Composició i contingut calòric de la salsa tàrtara
El valor nutritiu d’un condiment depèn del tipus d’ingredients que s’utilitzen per preparar-lo. Hi ha opcions dietètiques amb ous sense additius addicionals i opcions altes en calories si la base és el peix vermell o la carn.
El contingut calòric de la salsa tàrtara pot ser de 417-470 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 2,2 g;
- Greixos: 49,4 g;
- Hidrats de carboni: 4,3 g;
- Fibra dietètica - 0,5 g;
- Cendra - 2,2 g;
- Aigua: 40,7 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Beta carotè - 0,198 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 5,1706 mg;
- Luteïna + Zeaxantina - 116,0324 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,016 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,076 mg;
- Vitamina B4, colina - 7,9 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,018 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,024 mg;
- Vitamina B9, folat: 4.932 mcg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 3,75 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 22,152 mg;
- Gamma Tocoferol - 0,0196 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 33,1 μg;
- Vitamina PP: 0,4767 mg;
- Niacina - 0,076 mg;
- Betaïna: 0,0262 mg
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 92,65 mg;
- Calci, Ca - 60,49 mg;
- Magnesi, Mg - 14,84 mg;
- Sodi, Na - 682,99 mg;
- Sofre, S - 0,53 mg;
- Fòsfor, Ph - 50,1 mg;
- Clor, Cl - 175,56 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,83 mg;
- Cobalt, Co - 0,044 μg;
- Manganès, Mn - 0,0579 mg;
- Coure, Cu - 23,09 μg;
- Molibdè, Mo - 0,324 μg;
- Seleni, Se - 0,093 μg;
- Fluor, F - 0,1 μg;
- Zinc, Zn - 0,0614 mg.
Hidrats de carboni digeribles per cada 100 g:
- Midó i dextrines: 0,041 g;
- Mono i disacàrids (sucres) - 3,6 g;
- Glucosa (dextrosa) - 0,2068 g;
- Sacarosa - 0,0106 g;
- Fructosa: 0,1911 g.
Esterols (esterols) per 100 g:
- Colesterol - 73,53 mg;
- Fitosterols - 3,4029 mg.
La salsa tàrtara conté altres substàncies orgàniques: aminoàcids essencials i no essencials, àcids grassos saturats, mono i poliinsaturats.
Els beneficis i els perjudicis del condiment els proporcionen les vitamines i minerals predominants:
- Beta Cryptoxanthin: efecte antioxidant pronunciat.
- La colina és una substància semblant al greix amb propietats hepatoprotectores.
- Fòlats: normalitzen la producció d’enzims digestius, però només juntament amb la vitamina B12, que, gràcies als productes animals, és present a la salsa.
- Àcid ascòrbic: és responsable dels processos redox i dissol el colesterol dipositat a la llum dels vasos sanguinis.
- Alfa tocoferol: augmenta la coagulació de la sang i millora la funció visual.
- El ferro és una substància essencial per a la producció de glòbuls vermells, eritròcits.
- Coure: normalitza la pressió arterial i la producció d’insulina.
- El colesterol: participa en processos metabòlics, és un material de construcció per a totes les cèl·lules orgàniques, però al mateix temps es diposita a la llum dels vasos sanguinis i empitjora l’estat del sistema circulatori.
El complex vitamínic i mineral més equilibrat és present al condiment elaborat segons la recepta clàssica. Es pot utilitzar per condimentar aliments per a nens petits i pacients que es recuperen de diverses malalties i operacions. Només en aquest cas, s’ha de reduir al mínim la quantitat de pebre i sal.
Propietats útils de la salsa tàrtara
La composició dels condiments és un complex equilibrat de nutrients necessaris per al funcionament normal del cos. Com que els aliments no es tracten tèrmicament, les vitamines i els minerals no es destrueixen.
Beneficis de la salsa tàrtara:
- Normalitza els processos metabòlics, manté la salut del sistema cardiovascular, evita el desenvolupament de la deficiència de vitamines i l’acumulació de toxines a l’organisme.
- Accelera el peristaltisme, crea condicions favorables per al desenvolupament de flora beneficiosa a l’intestí prim, que ajuda a digerir els aliments. Evita processos putrefactius.
- Té propietats antibacterianes i antifúngiques.
- Normalitza els processos d’hematopoiesi, millora la funció reproductiva.
- Prevé el desenvolupament de l’aterosclerosi.
- Estimula la curació en cas de violació de la integritat de la membrana mucosa dels òrgans digestius.
- Normalitza la pressió arterial i els nivells de sucre en sang.
- Atura el desenvolupament de l’aterosclerosi i els canvis relacionats amb l’edat, redueix el nivell de colesterol dolent.
- Millora la qualitat de les ungles, la pell, les dents i els cabells.
- Redueix la probabilitat d’ictus, atac de cor i danys cerebrals senils.
- Atura el desenvolupament de cataractes.
Si teniu previst tractar nens o persones grans (en absència de contraindicacions per a un producte nou), després de fregar amb herbes picades, la salsa es frega per un colador per excloure la possibilitat d’ofegar-se.
Les propietats útils més pronunciades del producte són les primeres 2 hores després de la cocció i, al cap de 2 dies, els nutrients es descomponen completament.
Contraindicacions i danys de la salsa tàrtara
Un plat amb diversos ingredients té un alt risc d’al·lergenicitat. Els més perillosos són el rovell d’ou i la mostassa en pols.
Cal recordar que el condiment té un alt contingut calòric i, amb un ús il·limitat, pot provocar obesitat. No s’ha d’introduir a la dieta per perdre pes.
La salsa tàrtara pot perjudicar a persones amb antecedents de gastritis, gastroduodenitis, úlceres estomacals, esofagitis, discinesia del tracte de sortida, colitis, colecistitis, hipertensió, aterosclerosi. No es pot utilitzar el condiment amb insuficiència renal i hepàtica, amb desenvolupament d’aterosclerosi, amb digestió massa sensible.
Nota! No heu d’incloure la salsa tàrtara a la dieta si apareixen nàusees, ardor d’estómac i molèsties a la membrana mucosa quan mengeu aliments picants.
La salsa més segura és casolana, no conté conservants ni àcids. A més, podeu reduir la quantitat de condiments calents i substituir els aliments al·lèrgics per altres de segurs. Per exemple, substituïu els rovells per crema agra.
Receptes amb salsa tàrtara
La característica principal del plat són trossos de verdures o herbes en una delicada estructura homogènia. Però fins i tot si heu de netejar el condiment per un colador, les propietats beneficioses no canviaran, cosa que no es pot dir sobre la percepció.
Receptes amb salsa tàrtara:
- Calamars amb condiment original … La salsa es prepara a base de crema agra barrejada amb maionesa. Les carcasses de calamar (50-80 g) es tallen en anelles i les aletes es tallen en tires. Bateu l'ou amb 1 cullerada. l. llet i 175 g de pa ratllat, fregiu els mariscs en una paella durant tant de temps que quedin rossos. Al tàrtar s’afegeixen tàperes o escabetxos ben picats. La salsa se serveix freda i els calamars se serveixen calents.
- Halibut amb salsa … Filet d'halibut, 4 peces, pelat, esbandit net amb aigua freda i assecat amb un paper absorbent. Farina, 100 g, barrejada amb 1 cullerada. l. sal, 1/3 culleradeta. pebre, amb 2 culleradetes. farigola seca i 1 culleradeta. ratlladura de llimona. El filet es talla a porcions, s’enrotlla en la barreja i es fregeix amb oli vegetal. Aboqueu-hi salsa abans de servir-la.
- Truita amb tàrtar … Ratlleu la meitat del carbassó jove amb un ratllador fi, traient l’excés de suc. Batre els ous (2 trossos) amb nata al gust, afegir puré de verdures, coure una truita amb oli vegetal i donar-li la volta tan bon punt es posi l’ou. És millor agafar una paella amb un mànec extraïble, per no transferir-la a una safata de forn, sinó posar-la al forn, juntament amb els plats. Es couen a una temperatura de 190-200 ° C al forn. Esteneu sobre un plat, unteu la superfície amb salsa picant, enrotlleu el "pastís". Condimentar amb pebre vermell i sal si es desitja.
- Creps picants … Combineu 1 got de llet, 200 g de farina, 2 culleradetes. tàrtar, 1 culleradeta. bicarbonat de sodi i xarop de baies, 1 cullerada. l. ratlladura de llimona. La massa s’amassa de manera que s’obté una consistència de creps gruixuda. Fregits pels dos costats i servits calents.
- Hamburguesa … Es fan rodar 150 g de polpa de vedella a través d’un molinet de carn o s’interrompen en un molinet. La carn picada gruixuda es barreja amb 30 g de ceba vermella picada finament i la mateixa quantitat de salsa de tomàquet o pasta de tomàquet. Remeneu vigorosament la carn picada perquè quedi airejada a causa de la gran quantitat d’aire, feu-la a la graella fins al grau de torrat que calgui. Els ous ferrats es fan d’un ou. Talleu un pa per la meitat, unteu l'interior amb tàrtar fred, traieu una fulla d'enciam, una llesca de tomàquet carnós, una costella, una truita i anelles de ceba vermella. Tapar amb l’altra meitat del monyo.
- Tàrtar de vedella … Piqueu 400 g de filet el més petit possible, 1 ceba vermella, 25 g de tàperes en 4 trossos, 2 tomàquets petits i trossets de pebrot groc a quadrats. En un bol, barregeu carn, ceba i tàperes i, a l’altre, tomàquets i pebrots. Lubriqueu la forma amb oli de gira-sol, col·loqueu una capa de carn, aboqueu-la amb salsa picant, aboqueu-hi verdures per sobre i aniveleu-les. Es cou al forn fins que la carn estigui cuita a 180 ° C. Servit amb salsa freda.
Dades interessants sobre la salsa tàrtara
El tartar es diu no només el condiment original, sinó també petites rodanxes de verdures i filet de carn de cavall. Tots aquests plats es poden servir amb un nom similar, de manera que si no esteu segur de quina salsa se serveix, és aconsellable aclarir-la.
La salsa picant va rebre el seu nom gràcies al rei Lluís IX, participant constant i inspirador de les croades. Va ser ell qui va anomenar els tàrtars als pagans, sobre els quals va intentar guanyar. Com tota gent noble d’aquella època, Lluís era aficionat a la mitologia grega i els nòmades bèl·lics s’associen a l’infern grec: el Tàrtar. "Van sortir del tàrtar i es van enfonsar a l'abisme, van caure als tàrtars": es pot entendre aquesta comparació, ja que els cavallers amb sabres afilats van caure inesperadament i van desaparèixer a les estepes, causant danys importants a l'exèrcit francès.
Ja al segle XIII, tots els nòmades eren anomenats "tàrtars", però el nom no estava associat a la cuina. Però al segle XIX va aparèixer una moda per als noms geogràfics de plats originals. Després va venir la "holandesa" amb un gust mantegós i "tàrtar", una salsa picant, picant i ardent. En aquest termini, aquest últim ha guanyat una de les posicions líders en alta cuina, juntament amb el guacomole mexicà i el pesto italià.
També hi ha una altra versió: els cuiners francesos van "espiar" la recepta de la salsa tàrtara dels seus col·legues balcànics i després la van millorar segons les tradicions nacionals. Però aquesta història no és tan interessant, tot i que, molt probablement, és més correcta, ja que el famós viatger Marco Polo va esmentar un condiment similar.
Com fer salsa tàrtara - mireu el vídeo:
Si a les vostres mascotes els agrada més picant, podeu afegir el plat a la dieta. Sobretot si l’hostessa no és molt hàbil. El tartar pot emmascarar qualsevol defecte del plat principal: interromp fàcilment els gustos menys intensos i, a més, és molt senzill de preparar. Podeu comprovar-ho tornant a la recepta clàssica descrita en aquest article.
