Com fer correctament un Macaron de pastisseria francesa a casa? TOP 4 receptes amb fotos. Secrets i consells dels xefs. Receptes de vídeo.
Excel·lent pastís francès de Macarons per a mestresses de casa professionals. És una confecció multicolor molt fràgil i cruixent que té centenars de farcits. Aquesta guia presenta receptes de postres airoses casolanes i populars. A més de consells i secrets culinaris de xefs experimentats.
Consells i subtileses de cuina
- Macaron és un producte de confiteria a base de merenga. Conté clares d’ou, sucre en pols i ametlles finament triturades.
- Les postres acabades s’obtenen amb una tapa llisa, sobre la qual hi ha una fina escorça. Serveix de "protecció" per a la capa interna. A la part interior, la textura del galet és lleugera i suau, amb una viscositat mínima sovint permesa.
- La base del pastís és plana i les vores són desiguals. No s’esmicola quan es menja, no taca la boca i les mans.
- La capa intercalada entre les dues capes està formada per qualsevol crema, ganache, formatge quallat, caramel, melmelada, melmelada. El farcit no ha de caure de les galetes ni enganxar-se a les dents. Per tant, no ha de ser molt líquid. L’excepció són els farcits de caramel o melmelada.
- Gràcies al colorant alimentari i al xarop per pintar, les postres poden tenir una gran varietat de colors vibrants de l'arc de Sant Martí i sabors exòtics.
- Clàssic pastís rodó francès. Però, segons el tema, li donen la forma d’animals, ous de Pasqua, cors, etc. Per fer tots els pastissos de la mateixa mida, dibuixeu patrons sobre paper amb un llapis.
- Si us costa obtenir farina d’ametlla, feu-la vosaltres mateixos. Remull les ametlles en aigua freda, eixugueu-les, peleu-les i tritureu-les en un molinet de cafè. A continuació, tamiceu la farina a través d’un colador 3 vegades per tal que no entrin partícules grans de fruits secs a la massa, en cas contrari afectaran negativament la textura.
- Tamisant la farina 3 vegades. Deriva experimentalment els pastissers de l’escola culinària parisenca. La primera vegada per desfer-se dels grumolls, la segona vegada, per consolidar el resultat, la tercera, tamisar la farina amb sucre en pols.
- Per obtenir els macarrons perfectes, utilitzeu una escala precisa, que no mesuri culleres, ulleres i mesures d’ulls.
- Separeu les clares dels rovells amb molta cura. Assegureu-vos que ni una gota de rovell, ni un gram de greix o aigua arribin a les proteïnes. En cas contrari, les proteïnes no superaran la consistència desitjada.
- Refrigereu les clares d’ou sense rovells en un recipient tancat durant 1-2 dies abans de coure-les. Traieu-los de la nevera abans de coure-los per portar-los a temperatura ambient.
- Bateu les clares amb una batedora durant almenys 10 minuts. Com més durs, cada vegada són més durs, millor sortirà la galeta acabada.
- Afegiu els ingredients secs ràpidament als blancs i barregeu-los ràpidament. Mou l’escàpula en cercle, movent-se cap al centre.
- Les galetes de pasta seran perfectament rodones si utilitzeu una bossa de canonades amb una punta rodona.
- Després de posar la massa sobre un paper de forn, abans d’enviar-la a coure al forn, deixeu-la distanciar i assecar durant 30 minuts perquè es formi una escorça fina a la superfície.
Recepta de pasta clàssica
Els macarrons tenen un gust i un color molt variats, però la recepta clàssica bàsica comença amb un pastís de vainilla.
- Contingut calòric per 100 g - 344 kcal.
- Racions: 4-5
- Temps de cocció: 2 hores
Ingredients:
- Farina d'ametlla - 150 g
- Sucre en pols - 150 g
- Proteïna - 100 g
- Aigua - 50 g
- Sucre - 150 g
Cuinant la clàssica recepta de pasta:
- Tamiseu la farina 2 vegades, afegiu-hi sucre en pols i torneu-ho a tamisar.
- Dividiu la proteïna en 2 parts: 50 g cadascuna.
- Aboqueu aigua en una cassola, afegiu-hi sucre i poseu-la a la cuina.
- Després realitzeu diverses accions al mateix temps. Bullir l'almívar, remenant amb un termòmetre al centre de la barreja per controlar la temperatura.
- Quan el termòmetre llegeixi 95 ° C, en un bol separat, utilitzeu una batedora per batre una part (50 g) de proteïna a gran potència.
- Escalfeu l'almívar a 110 ° C, traieu-lo ràpidament de l'estufa i aboqueu-lo lentament a les clares muntades, seguint batent amb una batedora.
- La barreja ha de ser densa, forta i lliure de qualitats fluides. En girar el recipient, la massa no ha de sortir. Si l'almívar s'ha escalfat fins a 110 ° C i les clares encara no han estat batudes, refredeu l'almívar amb una mica d'aigua i torneu a escalfar a la temperatura desitjada.
- La barreja es refredarà lleugerament al batre. Quan això passi, afegiu els 50 g restants de proteïna amb farina i pols.
- Continueu batent la massa fins obtenir la textura densa desitjada que no surti de les parets.
- Aboqueu la massa en una bossa de pastisseria i col·loqueu suaument els taps de pasta sobre un paper de forn folrat amb pergamí de forn.
- Col·loqueu la safata de forn al forn preescalfat a 140 ° C durant 15 minuts.
- Al cap de 10 minuts, comenceu a provar la preparació. Utilitzeu un ganivet per aixecar els pastissos, si es desprèn fàcilment del pergamí, ja està a punt.
- Feu el farciment que vulgueu amb crema pastissera o ganache.
Pasta de xocolata amb ganache
Dues diminutes meitats de galetes de farina d'ametlles inflades i una senzilla crema de macarrons feta de rica ganache de xocolata. Aquestes exquisides postres de França són fàcils de fer a casa.
Ingredients:
- Sucre en pols - 225 g
- Ametlles - 120 g
- Sucre - 50 g
- Cacau en pols - 25 g
- Colorant alimentari: 10 g
- Clares d'ou: 125 g
- Crema - 40 g
- Xocolata - 200 g
- Llet - 200 ml
- Mantega de fruits secs - 30 g
Cuinar macarrons de ganache de xocolata:
- Combineu les proteïnes amb el sucre granulat, bateu-les amb una batedora fins obtenir pics esponjosos i estables.
- Barregeu les ametlles picades amb el sucre en pols, escalfeu-les a foc lent durant 5 minuts i afegiu-les a la massa proteica.
- Afegiu cacau en pols o qualsevol altre colorant alimentari. Batre amb una batedora perquè la barreja quedi brillant i no quedi massa escorrentia.
- Ompliu una bossa culinària amb massa i col·loqueu discs de 3 cm sobre un paper de forn cobert de pergamí a través d’un con rodó.
- Deixeu el paper de forn durant mitja hora perquè el pastís quedi cobert amb una crosta i envieu els espais en blanc al forn preescalfat a 150 ° C durant 10 minuts.
- Per fer una simple crema de macarrons, combineu mantega d’avellana, llet i nata. Poseu a ebullició i afegiu-hi xocolata. Remeneu, torneu a escalfar i deixeu-ho coure a foc lent durant un minut després de bullir.
- Fixeu els dos pastissos al forn amb una petita quantitat de farciment refredat.
Pastís de macaron amb nous
Com a regla general, la pasta clàssica real està feta d’ametlles mòltes. Però en aquesta versió, la farina d’ametlla es substitueix per les nous. El cost de la recepta és més barat, però el pastís és igual de saborós.
Ingredients:
- Nous - 125 g
- Sal - 5 g
- Sucre vainilla - 40 g
- Sucre fi blanc - 80 g
- Ous: 2 unitats.
Cuina de pasta amb nous:
- Assecar les nous en una paella neta i seca. Refredar i moldre amb un molinet de cafè per fer una farina fina.
- Batre les clares amb una mica de sal i sucre per dissoldre el sucre. Afegir el sucre vainilla i batre en una escuma ferma i dura fins que quedi blanca.
- Aboqueu nous a la massa de proteïna resultant i barregeu perquè l’escuma no es quedi.
- Si es desitja, afegiu qualsevol color de colorant alimentari a la barreja i poseu-lo en una xeringa de pastisseria.
- Premeu petits cercles sobre una safata de forn coberta amb paper sulfuritzat.
- Deixeu-lo assecar al forn durant 30 minuts a 50 ° C. A continuació, augmenteu la temperatura a 150 ° C i continueu cuinant les galetes durant mitja hora.
Pasta de farina de blat
A causa de la composició no original, les galetes surten més pressupostàries. Al mateix temps, resulta fràgil per fora i tendre per dins. Podeu utilitzar aquesta delícia per decorar un pastís.
Ingredients:
- Farina de blat - 70 g
- Sucre - 45 g
- Sucre en pols - 110 g
- Clara d’ou - 70 g
- Àcid cítric: una mica
- Colorant alimentari (gel o sec) - 5 g
- Xocolata - 70 g
- Crema - 35 ml
- Mantega - 70 g
Fer pasta de farina de blat:
- Tamiseu el sucre llustre amb farina per un colador. Si utilitzeu tint sec, afegiu-lo ara.
- Bateu la clara d’ou amb una batedora fins que aparegui una escuma lleugera, afegiu-hi sucre i continueu batent fins que quedi esponjós i el sucre quedi completament dissolt.
- Barregeu la massa proteica amb ingredients secs i pasteu fins que quedi homogeni. Si utilitzeu colorant en gel, afegiu-lo ara als ingredients líquids.
- Col·loqueu la massa resultant en una bossa de pastisseria i poseu-la sobre una plata de forn coberta amb una estora de silicona.
- Toqueu la safata de forn lleugerament sobre la taula per colar lleugerament les galetes i deixeu-les a temperatura ambient durant una hora.
- Escalfeu el forn a 130 ° C i deixeu coure les galetes durant 18 minuts.
- Per a la nata, escalfeu la nata (no bulli), afegiu-hi la xocolata i remeneu fins que quedi homogènia. Refredeu la barreja completament a la nevera, afegiu-hi mantega suau i bateu-la amb una batedora durant 5 minuts.
- Col·loqueu dos pastissos ja fets, untant-los amb crema.
