Descripció del formatge i varietats Bergkese, secrets de producció. Valor energètic i composició de vitamines i minerals, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Receptes de formatges.
Bergkese és un formatge dur alpí austríac elaborat amb llet de vaca sencera i sense pasteuritzar. Textura: densa, ferma, llisa, amb ulls de diferents mides, situades de manera desigual; color: groc clar, més fosc a les vores; aroma: cremós, pronunciat; el sabor és dolç-nou, amb matisos de toffee i sucre cremat. L’escorça és natural, de color groc fosc o ocre, coberta d’una floració blanquinosa. La forma dels caps és de cilindres aplanats amb un diàmetre de 22-40 cm i una alçada de 12-14 cm Pes: 8-35 kg. El segon nom de la varietat és Mountain Cheese.
Com s’elabora el formatge Bergkese?
Curiosament, aquesta varietat encara s’elabora en pastures a gran alçada, en cabanes de pastor, amb les mateixes habilitats i receptes que fa centenars d’anys. Producció de temporada: a partir de mitjans de juliol. L’ús de llet crua obtinguda de pasturatge natural redueix la probabilitat de càrrega clostridial del producte final.
Com es fa el formatge Bergkese:
- La llet crua es recull i es desgreixa a 3, 3-3, 5%, s'escalfa a 27 ° C.
- La coagulació es du a terme mitjançant bacteris làctics i quall. Esperen que es formi i pasti la col arrissada, trencant-la en petits trossos mitjançant un dispositiu especial semblant a una dalla o una enorme fulla de ventall.
- Continuant remenant, la matèria primera intermèdia s'escalfa a 51-51 ° C, a 1 ° C per minut, es deixa reposar els grans de mató. La massa de mató es reescalfa, mantenint una temperatura constant.
- La separació del sèrum es realitza en diverses etapes. En primer lloc, la massa de quallada es transfereix amb una cullera ranurada a una tela poc teixida, després es treu i es suspèn durant diverses hores. Els monòlits s’estableixen en nusos i es col·loquen sota una premsa durant 2-3 dies a una temperatura constant de 17-18 ° C, canviant constantment la posició dels futurs caps i augmentant el pes de l’opressió.
- Per salar, el formatge es posa en banys amb salmorra fresca (12 ° C) i es deixa durant 2-3 dies.
- Per a la maduració s’utilitzen cellers o coves naturals amb una temperatura de 12-15 ° C, una humitat del 90-95% i ventilació estable.
- Cada dia, es capgira i s'eixuga amb salmorra sense drenar-la per acumular cultius de floridura que poblen l'escorça formant. És per això que el formatge acabat es cobreix amb un revestiment blanc, que recorda la pols de farina. Després de 10-14 dies, les instal·lacions d’emmagatzematge es visiten 2 cops per setmana.
Com elaborar formatge Bergkese i quin gust obtenir, els fabricants de formatges decideixen pel seu compte. Alguns utilitzen el seu propi saber fer: afegeixen herbes alpines a la salmorra. El podeu tastar després de 3 mesos de criança.
Totes les opcions de Bergkese són populars:
| Envelliment | Particularitats |
| 3-6 mesos | Sabor delicat, suau i cursi |
| de 6 mesos a 2 anys | Amb sabor a fruits secs i caramel |
| a partir de 2 anys | Picant, picant, dolç i salat |
Els caps que han estat durant 1 any són populars. El sabor no és molt salat, la textura és densa, ben tallada. El formatge de llarga durada només agrada als aficionats: apareix una amargor, com el sucre cremat, i queda un regust acre.
Composició i contingut calòric del formatge Bergkese
Qualsevol que faci un producte lacti fermentat, no s’utilitza cap ingredient transgènic. Contingut de greix en matèria seca: 34-45%.
El contingut calòric del formatge Bergkese és de 373 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 28 g;
- Hidrats de carboni - 0,1 g;
- Greix - 29 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamina D: 0,6 mcg;
- Tocoferol - 0,9 mg;
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavina - 0,32 mg;
- Piridoxina - 0, 11 mg;
- Cianocobalamina - 2,7 mcg.
Minerals per 100 g:
- Sodi: 1,6 g;
- Ferro - 0,3 mg;
- Zinc - 5,1 mg;
- Magnesi: 43 mg;
- Clor: 600 mg;
- Potassi - 100 mg;
- Calci - 1100 mg;
- Fòsfor: 700 mg;
- Coure - 0,2 mg;
- Fluor: 0,16 mg;
- Iode - 0,04 mg.
La peculiaritat de la composició del formatge Bergkese és l’alt contingut de calci, en comparació amb altres varietats, la presència d’àcids grassos omega-3. Aquesta substància no pot ser sintetitzada pel cos per si sola i la reposició de la reserva té un efecte beneficiós sobre l’estat general a nivell cel·lular: les membranes cel·lulars s’enforteixen i el colesterol nociu es dissol.
100 g de formatge Bergkese compleixen completament els requisits diaris de calci i el 48% de fòsfor, però no s’ha de menjar aquesta quantitat. La dosi diària permesa és de 60-80 g, s’ha de tenir en compte l’alt contingut calòric. Els pastors, que no baixen de les muntanyes durant mesos, gràcies a aquesta varietat, satisfan plenament la necessitat de proteïna animal.
Propietats útils del formatge Bergkese
Si mengeu un tros petit d’aquest producte al matí, podeu oblidar-vos de la fatiga, treballar de manera eficient, prescindir d’estimulants artificials.
Avantatges del formatge Bergkese:
- Augmenta el to del cos, estabilitza la pressió arterial, millora la memòria.
- Enforteix el teixit ossi i cartílag, accelera el creixement dels nens i atura el desenvolupament de raquitisme, impedeix el desenvolupament d’osteoporosi i osteocondrosi en adults. Redueix la freqüència d’exacerbacions de l’artritis i l’artrosi, la gota.
- Té un efecte positiu sobre la funció visual, restaura la retina.
- Té efectes antiinflamatoris i immunostimulants.
- Normalitza la conducció d’impulsos, ajuda a recuperar-se de l’estrès, atura la depressió, estimula la producció de serotonina, una hormona que millora l’estat d’ànim.
- Accelera la regeneració dels teixits epitelials, té un efecte curatiu.
- Alenteix els canvis relacionats amb l'edat, augmenta la producció de col·lagen i elastina i atura la pèrdua de líquids.
- La introducció regular a la dieta redueix la incidència de l’aterosclerosi i augmenta el cicle de vida dels hepatòcits: cèl·lules hepàtiques.
L’avantatge particular del formatge Bergkese per als homes és que millora la funció reproductiva i la resistència. Ajuda a relaxar-se en estats que requereixen tensió nerviosa, a concentrar-se i prendre la decisió correcta, a recuperar-se d’una síndrome de ressaca.
Contraindicacions i danys del formatge Bergkese
El contingut calòric d’un producte agrícola, si la matèria primera no s’ha desgreixat durant la fabricació, pot arribar fins als 407 kcal. Però fins i tot si s’observen tots els processos, s’incrementa el contingut de greixos. Per tant, s’ha d’evitar l’abús, no només si és necessari per controlar el seu propi pes, sinó també en malalties cròniques: hepatitis, pancreatitis, colecistitis, disfunció hepàtica i hiperfunció de la vesícula biliar.
A causa de l’augment de la salinitat, el formatge Bergkese pot causar danys en persones amb malalties renals, amb urolitiasi o disminució de la micció, amb gota i artritis.
Durant l’embaràs, s’hauria d’ajornar el coneixement d’un nou sabor, ja que la matèria primera és la llet crua, cosa que significa que es manté el risc de contraure listeriosi o salmonel·losi. Per la mateixa raó, la varietat s’introdueix acuradament a la dieta dels nens en edat preescolar. Aquestes categories haurien de menjar formatge després de cuinar-les.
Durant la fermentació, no només es conserven tots els nutrients, sinó també les proteïnes de la llet. La deficiència de lactasa és una contraindicació d’ús.
Tot i que l’escorça és natural, s’hauria de tallar. És sobre ella que creixen els motlles. Quan entren a l’estómac es poden desenvolupar disbiosis i trastorns alimentaris.
Receptes de formatge Bergkese
Aquesta varietat sol combinar-se amb vi blanc de nou moscada, peres, pa acabat de coure o fruits secs. Es pot utilitzar com a ingredient en salses de formatge, cassoles i productes de forn.
Un petit secret de servir en un plat de formatge: mantenir-lo durant 30 minuts a temperatura ambient, sense desenrotllar-lo, i després tallar-lo i deixar-lo 15 minuts més, cobrint-lo de nou amb paper film. Si no es fa això, les peces acabaran ràpidament i no podreu gaudir del gust original.
Receptes de formatge Bergkese:
- Condiment de pasta … 200 g d'espaguetis es submergeixen en aigua bullint, bullits fins que estiguin tendres, es tornen a tirar en un colador. En un bol de la batedora, batre 3 ous, verds picats: mig raïm mitjà d’anet, julivert, ceba verda, afegir 80 g de formatge ratllat i afegir maionesa. Lubriqueu el motlle refractari amb mantega, escampeu la pasta, aboqueu-hi la barreja d’ous i coeu-ho al forn a 200 ° C fins que aparegui una crosta daurada. Servit amb crema de llet o tomàquet.
- Patates farcides … Peleu tubercles grans i uniformes, tallats en 2 parts, traieu-ne el centre per fer tasses de parets gruixudes. Es fregeixen en oli de gira-sol fins que siguin cuites, però perquè no es trenquin, és a dir, queden sòlides. Les parts centrals es bullen amb aigua salada i, mentre es couen, es fregeixen els daus de cansalada i les cebes picades. Poseu primer els embotits i les cebes quan el greix ja estigui fos. Barregeu el sofregit amb les patates triturades bullides i el Bergkese ratllat, afegiu-hi sal, afegiu-hi pebre vermell. Les tasses s’omplen amb el farcit, es cobreixen cadascuna amb un plat de formatge i es couen al forn a una temperatura de 180 ° C. Tan bon punt es fon la tapa, podeu ajudar-vos.
- Splenze … Formatge, 300 g, fregar sobre un ratllador fi, tallar 2 cebes grans en anelles. Pastar la massa: abocar 2 tasses de farina en un bol, incorporar 5 ous i abocar 75 ml d’aigua mineral freda, afegir sal. La massa ha de ser viscosa i moderadament enganxosa. Pastar fins que apareguin bombolles, afegir-hi farina perquè ja pugueu tallar fideus amples i curts. Feu bullir aigua, aboqueu-hi una fèrula i esteneu una tovallola de paper. Després de 12-15 minuts, agafeu els fideus bullits amb una cullera ranurada i transfereu-los al paper per assecar-los. Unteu el motlle amb mantega i col·loqueu les estelles i el formatge per capes; com més n’hi hagi, més saborós resultarà. L’última capa s’aboca amb mantega fosa i s’espolsa amb Bergkese. Coeu-ho durant 20-25 minuts al forn preescalfat a 180-200 ° C. Mentre es prepara tot, fregiu les cebes per separat fins que estiguin daurades. Es posen anells de ceba fregits al plat acabat i, a continuació, herbes fresques: julivert i ceba verda. Serviu-ho calent en un plat comú.
- Neules de Viena … Mantega, 150-170 g, sense fondre, triturar amb 2 cullerades. l. sucre regular i 1 culleradeta. vainilla. Podeu afegir una mica de canyella. Incorporeu-hi 3 ous i aboqueu-hi llet lleugerament escalfada (a temperatura corporal), 1 got. Barregeu 200 g de farina de blat tamisada amb 1 culleradeta. pols de coure, pastar la massa. El farciment es fa per separat: el pernil fumat, tallat a trossets, es barreja amb 150 g de Bergkese ratllat i herbes aromàtiques al gust. Preescalfeu una paella, unteu-la amb oli de gira-sol i formeu creps, fregint pels dos costats. Si hi ha un fabricant de gofres, el millor és utilitzar-lo. Col·loqueu el farcit entre les neules i serviu-les calentes.
Vegeu també receptes amb formatge Brenne d'Amour.
Dades interessants sobre el formatge Bergkese
Aquesta varietat no es pot anomenar "antiga", però té gairebé 200 anys. Els pastors que pasturaven vaques en pastures alpines la cuinaven per primera vegada l’estiu de 1841. En aquell moment, el tast començava després de 3 mesos de maduració i el lot es baixava als pobles al cap de 6 mesos, quan els ramats se’n tornaven a casa. Més tard, els caps es van deixar a les coves, on van madurar i van adquirir un sabor picant i picant.
Ara el formatge només es pot comprar a Bregenzerwald (Schwarzenberg), a la vall de Groswalsertal, a Mittelberg i a altres comunes i petites explotacions de Vorarlberg, a fires de formatges o a productors privats. Bergkese no es subministra no només per a l'exportació, sinó també a les botigues del país. Els lots són petits, la varietat encara no té cap certificat: només està protegida al lloc d’origen (categoria DOP). Per tant, el gust dels caps comprats a diferents fabricants pot variar.
Aquesta varietat no és només un dels principals productes alimentaris de la regió, sinó que juga un paper important en el seu desenvolupament. Des del maig de 1998, els fabricants han unit forces i han creat una ruta turística, durant la qual mostren la bellesa de la zona, us conviden a excursions a formatgeries, on no només podeu veure, sinó també participar en la producció de formatge Bergkese.
Aquesta activitat contribueix al desenvolupament de la infraestructura de transport de la regió, a la reposició del pressupost i a la preservació del paisatge. Gràcies a l’afluència de turistes i a l’interès per l’elaboració de formatges, no cal talar boscos i ocupar pastures amb diverses empreses que poden destruir els recursos naturals i empitjorar la situació ecològica.
