Descripció del formatge Clochette, com es fa. Valor energètic, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Delicadesa en receptes i història de la varietat.
Clochette o Clochette és un formatge de cabra francès de temporada suau, de març a mitjans de setembre. Es pot anomenar una versió de record d’aquest tipus de productes lactis fermentats: la forma del cap és una elegant campana que no pesa més de 250-260 g, 8-9 cm de diàmetre i 9-10 cm d’alçada. intens, especiat, característic dels formatges de llet de cabra; el gust és picant salat, amb notes d’herbes poc potents i pa de motlle; color: blanc, amb groc; textura: densa, suau; l'escorça és natural, de color blanc-gris, arrugada, amb una floració de floridura blanca. Període de maduració: no més de 2 setmanes, vida útil: 45 dies.
Com s’elabora el formatge Clochette?
Per obtenir 2 "campanes", prepareu 4-5 litres de matèries primeres. No cal intentar adquirir llet d’animals en condicions estèrils. A França es munyen les cabres que pasturen a les pastures naturals. L’olor picant sorgeix de la llet de recollida.
Com es fa el formatge Clochette
- La llet s’escalfa a 25 ° C, s’afegeixen cultius d’inici mesofílic i cultiu de fongs. Esperen fins que els pols s’absorbeixen i es distribueixen per tot el volum. Si la matèria primera es pasteuritza, s’afegeix clorur de calci. Pastar, abocar força quall líquid.
- Es triga fins a 20 hores a formar una kalya densa. Durant aquest temps, la quallada s’ha d’assentar completament al fons del plat.
- Part del sèrum s’aboca, es talla, o més aviat es divideix una capa densa, es realitza i es remena, escalfant a 35 ° C. El formatge clochette no es prepara, com altres varietats, triturant grans de formatge de la mida de l’arròs. La granulor de l'estructura s'aconsegueix prement.
- Quan la massa de quallada s’enfonsa cap al fons, es transfereix a motlles fets especialment amb forats. En omplir, haureu d’aplicar força omplint la depressió al centre del bol.
- L’auto-premsat es realitza per separar el sèrum. Col·loqueu els formularis sobre una estora de drenatge i deixeu-los durant 48 hores a 18 ° C, girant periòdicament i prement per eliminar completament el líquid.
- Microclima per a la maduració: temperatura - 8-10 ° С, humitat - 85-90%. Durada: 2 setmanes. Durant tot aquest temps, la humitat que s’acumula sota la catifa de drenatge s’elimina de la cambra, s’elimina el condensat acumulat de les prestatgeries i les parets. No es permet la ventilació: el flux d’aire atura l’activitat vital del cultiu de fongs.
Durant aquest temps, a la superfície dels caps s’hauria de formar una escorça grisosa arrugada coberta de pelusa blanca. Si la superfície s’esquerda, s’augmenta la humitat. Quan es veuen taques blaves, la superfície s’eixuga amb salmorra i es redueix la humitat de la cambra. El motlle negre indica deteriorament. A causa del fet que els caps són de mida petita, les espores dels fongs patògens penetren ràpidament a l’interior, motiu pel qual, amb punts negres a l’escorça, s’elimina el lot. Es recomana canviar la posició del formatge i examinar-lo 2 vegades al dia.
Al cap de 2 setmanes, per aturar la fermentació, el cap s’embolica en pergamí o s’embolica en un embolcall de plàstic. Emmagatzemar en un prestatge de nevera a una temperatura de 5 ° C. No està subjecte a congelació. S'ha d'implementar en un termini de 45 dies.
