Característiques del formatge Wensleydale, producció i possibles varietats. Valor nutricional, composició química, beneficis i perjudicis en ser consumits. Aplicacions de cuina i història.
El Wensleydale és un formatge dur anglès, que abans es feia amb llet d’ovella, però que ara gairebé sempre es pasteuritza a partir de llet de vaca. Pertany al grup Cheddar. La textura depèn del període de criança, pot ser friable, escamosa i suau en els caps joves, densa i dura en els madurs. El gust també varia: des de mel agra fins a greixosa, dolça amb un regust salat. El color de la secció és groc pàl·lid, l’olor és fresc, cursi, fumat de fenc. En lloc d’una escorça s’utilitza un drap de formatge. Es permet produir-se en forma de caps de diverses formes (cilindres o blocs alts, embalatges) d’1 a 25 kg.
Com s’elabora el formatge Wensleydale?
A la granja, s’afegeix una mica de llet d’ovella al pinso cru per millorar el sabor del producte final. A les fàbriques d'aliments, la llet de vaca es pasteuritza i, mitjançant una centrífuga, el contingut de greixos es redueix al 3,85%. Un complex de bacteris termòfils i d’àcid làctic s’utilitza com a cultiu inicial i el quall d’un estómac de vedella s’utilitza per a la coagulació.
Com es fa el formatge Wensleydale:
- Primer es refreda la llet preparada i després s’escalfa. Per mantenir un règim de temperatura constant de 30 ° C, a casa s’utilitza un bany d’aigua i es escalfen pedres a les granges. A les fàbriques de productes lactis, les instal·lacions especials són responsables del règim.
- Després de l'addició de quall, la col arrissada es forma en 40-45 minuts. El tall comença després de comprovar si hi ha un descans net. La mida dels daus de formatge és petita: no més d’1, 3 cm. És més convenient utilitzar una "arpa" que un ganivet amb una fulla fina.
- L’amassat es realitza en diverses etapes. En primer lloc, fins a 10 minuts a una temperatura constant, després donen el mateix temps per estar parat i, de nou, els eleven amb moviments de dalt a baix. La barreja s’escalfa a 1 ° C i es torna a barrejar durant 20-25 minuts, fins que els grans de formatge es converteixin en pèsols. El procés continua mentre es continua enganxant. Permet assentar, avaluar la qualitat del producte intermedi, escórrer part del sèrum.
- Escorredor - suport per a l'eliminació del sèrum de llet - cobert amb estovalles, serpyanka. Esteneu la massa de quallada, estrenyeu la tela per a una millor separació del líquid. Torneu a deslligar-lo, barregeu-hi el formatge espremut, però encara no premsat, torneu a apretar. Aquest procés es continua fins que, quan es deslliga el nus, la massa de quallada deixa de desintegrar-se, però forma un monòlit.
- Torneu a moldre. Aboqueu sal i comenceu a premsar. Si teniu previst cuinar formatge Wensleydale amb floridura blava (una de les subespècies de la varietat), també intervé en aquesta etapa.
- Si les formes són cilíndriques, es poden omplir amb massa de formatge mitjançant una màquina automàtica. En prémer els blocs, la col·locació es realitza manualment; en cas contrari, quedaran buits a les cantonades. Deixar assecar i compactar tot sol, a una temperatura de 21 ° C.
- Durada del premsat amb opressió: 3 hores. Els caps estan pre-embolicats amb un drap de formatge.
Es fabriquen diverses subespècies de formatge Wensleydale:
- Madura: dura; durant la pressió, la pressió augmenta a 80 kPa;
- Extra - cuit com a madur, envellit durant almenys 9-10 mesos;
- Blau: amb ratlles blaves, la pressió durant el premsat no supera els 10 kPa;
- Granja no pasteuritzada: s’ha d’afegir llet d’ovella a la matèria primera, el pes de l’opressió augmenta a mesura que el sèrum es compacta i separa;
- Mixta: quan formeu caps, afegiu fruites (albercocs o pinyes), baies (nabius o nabius), condiments (all, gingebre, ceba o ceba verda); el premsat es realitza manualment.
- Fumats: els caps madurs es fumegen amb el fum dels arbres fruiters durant 30 minuts.
Independentment de la subespècie, les varietats s’assequen a 18 ° C durant 10-12 hores. Les condicions de maduració només difereixen per al formatge blau: necessita un entorn més humit: el 90%. Per a la resta d’opcions, es creen condicions: temperatura - 12-13 ° C, humitat - 80-85%. El període d’envelliment és d’almenys 3 setmanes, es pot tastar Blue Wensleydale abans dels 12-14 mesos.
Els fabricants de formatges comparteixen el secret de com fer formatge Wensleydale perquè no tingui sabors estranys. Mentre els caps estan madurant, s’inverteixen regularment durant l’envelliment. La cambra es ventila constantment, es comprova l’adherència del drap de formatge i s’atura la fermentació per si sola. En la preparació prèvia a la venda, la parafina s’aplica a la superfície del cap. Si no es controla l’activitat dels microorganismes, el gust serà massa àcid.
Composició i contingut calòric del formatge Wensleydale
El contingut en greixos del formatge respecte a la matèria seca és del 45-50%. El valor energètic de les opcions de la granja és superior: s’afegeix llet d’ovella a la matèria primera. Les subespècies dels productes lactis fermentats difereixen pel seu gust, però la composició química és idèntica.
El contingut calòric del formatge Wensleydale és de 377 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 23,3 g;
- Greixos: 31,5 g;
- Hidrats de carboni - 0,1 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Carotè - 260 mcg;
- Vitamina D: 0,2 mcg;
- Tocoferol - 0,39 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,46 mg
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptòfan - 5,5 mg;
- Piridoxina - 0,09 mg;
- Cobalamina - 1,1 mcg;
- Folat: 43 mcg;
- Àcid pantotènic - 0,30 mg;
- Biotina - 4 mcg.
Minerals:
- Sodi: 520 mg;
- Potassi: 89 mg;
- Calci: 560 mg;
- Magnesi: 19 mg;
- Fòsfor: 410 mg;
- Ferro - 0,3 mg;
- Coure - 0, 11 mg;
- Zinc - 3,4 mg;
- Clor - 810 mg;
- Seleni -11 mcg;
- Iode - 46 mcg.
Greixos per 100 g:
- Àcids grassos saturats: 19, 70 g;
- Àcids grassos poliinsaturats - 0,9 g;
- Colesterol 90 mg
Es van trobar cendres i nitrogen en la composició del formatge Wensleydale - 3, 65 g.
Tot i que 100 g d’aquesta varietat contenen el 80% del calci requerit pel cos humà al dia i el 65% de fòsfor, no es recomana menjar en aquestes porcions. N’hi ha prou amb menjar 30 g al dia i per a adults, entre 50 i 80 g. Si es consumeix un producte lacti fermentat juntament amb verdures i fruites, no només es revela al màxim l’exquisit sabor, sinó també la reserva de vitamines i minerals es reposa sense perjudicar la salut.
Beneficis per a la salut del formatge Wensleydale
Quan tastes qualsevol producte saborós, el teu estat d’ànim millora. La depressió retrocedeix, el to augmenta. S’ha establert oficialment que, a causa de la composició complexa i equilibrada d’un grup molt important de vitamines responsables del funcionament del sistema nerviós, la resistència a l’estrès augmenta i fins i tot s’adorm més ràpidament.
Els beneficis del formatge Wensleydale per al cos:
- Augmenta l’absorció de nutrients necessaris per al funcionament normal del cos humà, no només a partir del mateix producte lacti fermentat, sinó també dels aliments que es mengen simultàniament amb ell.
- Augmenta el to general i la immunitat orgànica. El formatge blau també crea condicions favorables per a l’activitat dels lactobacils, la digestió millora.
- Normalitza l’equilibri àcid-base. El cos conserva una humitat preciosa, l’aparició de la vellesa s’alenteix i la pell es torna més elàstica.
- Les defenses del cos augmenten en relació amb la influència agressiva del medi extern.
- Enforteix els ossos, accelera el creixement del cabell, evita la descamació del teixit epitelial.
No hi ha contraindicacions per a l’ús del formatge elaborat a les fàbriques de lactis a partir de llet pasteuritzada. Es pot administrar a nens d’1, 5 anys. Afegir a la dieta accelerarà el creixement, previndrà el raquitisme i ajudarà a desenvolupar-se més ràpidament. I les subespècies amb fruites poden substituir els dolços i pastissos nocius. Per cert, les persones que controlen el seu pes haurien de prestar atenció a aquest tipus d’aliments. La ració diària recomanada pels nutricionistes té 3 vegades menys calories que una llesca de pastís estàndard i molts més nutrients.
Contraindicacions i danys del formatge Wensleydale
El coneixement d’un producte nou a base de llet pasteuritzada només s’ha de posposar en cas d’intolerància individual a la proteïna de la llet. En afegir subespècies amb additius a la dieta, cal tenir en compte la probabilitat de desenvolupar reaccions al·lèrgiques.
El formatge Wensleydale pot perjudicar les persones amb malalties cròniques del sistema digestiu o obesitat a causa de l’alt contingut en greixos. Per tal de no provocar el deteriorament de la salut o l’augment de pes, s’hauria de reduir la "dosi".
També s’ha d’evitar l’abús a causa del contingut en aminoàcids del triptòfan. N’hi ha més en formatges durs que en suaus. A causa d’això, en menjar en excés, cefalea i insomni, es produeixen trastorns nerviosos i augment de l’ansietat.
Quan compreu subespècies fetes a les granges, us heu d’assegurar que l’empresari tingui bona fe. Els formatges elaborats amb llet crua no s’han de donar als nens petits i no s’han d’incloure a la dieta de les dones durant l’embaràs i la lactància. Augment del risc de contraure listeriosi i salmonel·losi.
La salinitat del producte pot provocar una alteració de la funció renal, un atac de gota i la formació d’edemes a causa d’un augment de la pressió arterial. Per tant, a l’hora d’elaborar el menú diari, us heu de centrar en els vostres propis sentiments.
Receptes de formatge Wensleydale
Aquest producte lacti fermentat se serveix en un plat de formatge amb vins blancs i fruites. Va ser aquest ús el que va impulsar els fabricants de formatges a fabricar subespècies aromatitzades. A les receptes culinàries, la varietat pot substituir el Gruyere i el Cheddar.
Receptes de formatge Wensleydale:
- Plat de formatges … Les formes de porcions (preferiblement testos de ceràmica) es lubriquen des de l'interior amb oli de gira-sol i alls. En un bol profund, barregeu 80 g de formatges ratllats de diverses varietats (Gloucester, Derby i Wensleydale, preferentment blaus). Afegiu 110 g de mantega una mica inundada, aboqueu-hi mig got de xerès, amaniu-ho amb nou moscada, pebre i mostassa seca, però no més de 0,5 culleradetes. Remeneu perquè no es formin grumolls, poseu-los en formes preparades, coeu-los a una temperatura de 180-200 ° C durant 15-20 minuts.
- Boletes de formatge … El forn s'escalfa a 200 ° C si no hi ha convecció i a 220 ° C si n'hi ha. Pastar en un bol d’un processador d’aliments 400 g de farina, sal - 1/2 culleradeta., 1 culleradeta. mostassa en pols i mantega, tallada a trossos - 80 g. Es pot fregar a mà, però triga més. Hauríeu d’aconseguir una barreja que sembli empanada, però enganxosa. Passar-ho tot a un bol gran, abocar un got de llet, afegir 150 g de Wensleydale i pastar la massa. Si sembla que falta alguna cosa, aboqueu-lo a l’ull. No ha de quedar molt fresc, sinó no es mastegarà. Fregueu una mica més de formatge, per espolvorear. Les boletes es poden donar forma i coure al forn i, a continuació, espolvorear-les amb formatge mentre estiguin calentes. Però hi ha una altra forma interessant de cuinar: bullir-la a la llet. Les boletes no seran rosades, però quedaran molt tendres.
- Pastissos de formatge … Pastar una massa de 225 g de farina amb 15 g de pols de coure, 1 tassa de llet, 50 g de mantega, 100 g de Wensleydale ratllat, 1 ou i 1 porro picat. Si resulta líquid, podeu afegir farina. Al gust, afegiu-hi 50 g de llavors o nous triturades. Estireu les mateixes boles de massa. Es posa una bossa de plàstic sobre una taula de tallar i es formen pastissos empenyent els espais en blanc amb el tauler. Això dóna pastissos plans de gruix uniforme. Fregits en oli de gira-sol per les dues cares.
- Amanida … Pinyons, 2 cullerades l., fregit en una paella seca. Barregeu en un plat 2 cebes picades finament, 90 g de barreja d’amanida: les fulles es trenquen a mà, 6 tomàquets cherry, poma verda ratllada a la meitat. Afegiu 100 g de formatge Wensleydale tallat a daus amb nabius i nous torrats. Per amanir, s’aboca una quantitat igual d’oli d’oliva i vinagre de vi en un pot de vidre (n’hi ha prou amb dues cullerades per a aquest conjunt de productes) i es remena fins obtenir una consistència uniforme. Condimentar l'amanida. Podeu decorar amb autèntics nabius.
Vegeu també receptes de formatge Fourme d'Amber.
Dades interessants sobre el formatge Wensleydale
Aquesta varietat es va desenvolupar a partir d’una recepta suggerida pels monjos cistercencs. Durant les fermentacions a França, els ministres de Déu de la província de Roquefort es van traslladar a Anglaterra i van fundar un monestir al Baix Westland. Es va substituir la llet d’ovella per llet de vaca, que va permetre la introducció de floridura blava reduint les propietats bacterianes. Tanmateix, ara aquesta subespècie no és tan popular: els residents locals van preferir en tot moment el formatge blanc elaborat amb llet de vaca.
Al segle XVI, el monestir es va dissoldre, però Wensleydale ja havia guanyat popularitat i la seva producció va continuar fins a la Segona Guerra Mundial. Va ser aleshores quan van deixar de fer formatge: totes les matèries primeres es van lliurar a Cheddar, que formava part de les racions dels soldats. Fins i tot el 1954, quan es va abandonar el racionament, no es va poder restablir la producció.
No obstant això, a finals del segle XX, la varietat va tenir sort. El 1992, un important empresari Gibson va comprar les fàbriques "moribundes", i no només els agricultors, sinó també les lleteries van començar a fabricar la varietat, i el 2014 es van començar a produir moltes subespècies noves. El 2015, l’empresa va ampliar la plantilla a 230 persones i va començar a vendre 4.664 tones de formatge a l’any.
La popularitat es deu al fet que escriptors i directors anglesos van començar a esmentar aquesta varietat. En primer lloc, es va filmar una novel·la, escrita el 1962, en què el personatge principal exclama que el formatge Wensleydale i el port són bessons celestials. Llavors, el títol es va donar veu a la caricatura "Pinky and the Brain". I el 2005 es va estrenar en una pantalla ampla la pel·lícula "La maledicció del conill", en la qual tots els personatges van adquirir aquesta varietat en particular.
El 2018 va aparèixer un nou president a l’empresa fabricant de formatges i es va començar a fabricar Wensleydale per a l’exportació. A les fires, la varietat es premia constantment. Ara se situa en segon lloc després de Cheddar, i és molt digne.
Des de 1994, el Wensleydale Dairy ha obert el seu restaurant, un museu amb una galeria d'observació i imparteix classes magistrals i s'han obert filials a tot el país. Però allà on es fabriqui formatge, la matèria primera només es compra a la "petita" terra natal, a 36 granges.
Mireu el vídeo sobre el formatge Wensleydale:
