Descripció d’una rara varietat de formatge Vashren de Beauge i les peculiaritats de la seva elaboració. Valor energètic, impacte en el cos humà. Utilitzacions de la cuina i coses interessants sobre aquesta varietat.
Vachren de Beauges és un formatge suau amb escorça rentada elaborat als contraforts dels Alps, tant a França com a Suïssa. El material de partida és la llet crua de vaca, la producció és estacional, del 15 d’agost al 31 de març. Olor: picant, picant, llevat; gust: cremós dolç, amb un regust resinós; textura: sedosa, suau, cremosa amb una llarga exposició; color: blanc, lleugerament groguenc a les vores; l'escorça és fina, de color gris rosat, coberta de pelusa blanca. Els caps cilíndrics amb un diàmetre de 20-21 cm, una alçada de 4-5 cm i un pes d’1, 2-1, 4 kg estan tancats en un anell d’escorça d’avet.
Com s’elabora el formatge Vachrain de Beauge?
Les vaques es munyen a les pastures, manualment, abocant llet a una tina comuna. A les granges, la matèria primera es refreda a 6 ° C i després s’escalfa a 32 ° C. És a dir, Vashren de Beauge s’elabora, com altres varietats de llet crua de vaca, sense tractament tèrmic.
Mantenint una temperatura constant, s’aboca clorur de calci, flora mesòfila i cultiu de fongs, floridura blanca, més sovint Penicillium candidum. Però de vegades s’utilitza Penicillium camemberti. El quall líquid s’utilitza per a la coagulació.
Després de formar la col arrissada i comprovar si hi ha un trencament net, la capa de quallada es talla en grans de formatge, mesurant 1, 5x1, 5 cm. Mantenint una temperatura constant, remeneu fins que els cubs es converteixin en boles. No es realitza cap rentat. Un cop s’han assentat els flocs de quallada, s’aboca 1/3 del sèrum de llet per facilitar el procés de premsat.
La massa de formatge es posa sobre un llenç, es lliga en un nus, es suspèn i es deixa durant 12 hores per separar el sèrum de llet, ajustant gradualment l’ovari.
Aleshores, el futur formatge s’exposa, canviant la tela, sobre tires d’avet, o es transfereix a motlles perforats, folrats amb llenços de rara teixit. En aquest cas, s’insereixen immediatament en anells d’escorça d’avet fresc laminat. La premsada continua durant 12 hores, cada 2 hores es gira el cap fins que s’escorre el sèrum de llet i s’enfonsa tota la massa del formatge a la roda de fusta.
Anteriorment, s’utilitzava l’opressió en aquest procés, però quan van aparèixer motlles convenients en què es pot crear la pressió necessària mitjançant la tapa de tensió, el formatge es va fer més dens i es va reduir el risc de rebuig en aquesta etapa a causa de la violació de les normes sanitàries i higièniques. La sal es realitza durant el dia amb una salmorra refrigerada al 20%.
Els futurs caps s’assequen a temperatura ambient durant un dia i després es col·loquen en una cambra amb un microclima especial: una temperatura de 8-10 ° C i una humitat del 85-90%. Es fan punxades prèvies a la superfície per activar el cultiu de fongs.
Com es prepara el formatge Vashren de Beauges i per què resulta dolç i tendre s’explica de la següent manera: la superfície no es renta amb salmorra amb cultiu de fongs dissolt, sinó amb llet grassa o nata diluïda en aigua. L’envelliment dura de 2 setmanes a 2 mesos. La polpa de formatge fresc és pastosa i madura és tan fluida i cremosa que es pot menjar amb una cullera.
Composició i contingut calòric del formatge Vashren de Beauge
El contingut en greixos d’aquest grau respecte a la matèria seca no supera el 41-43%. Els canvis menors apareixen durant la maduració. Durant aquest temps, la massa del formatge adquireix una consistència cremosa a causa de la fermentació perllongada i els hidrats de carboni, que ja eren escassos, es desintegren completament.
El contingut calòric del formatge Vashren de Beauge és de 282-303 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 19-21 g;
- Greixos - 23-26 g.
Dels components de la composició vitamínica i mineral, es poden distingir: retinol, colina i àcid pantotènic, sodi, calci, potassi, fòsfor, magnesi, ferro i zinc. Entre els àcids essencials predominen la lisina, la valina, la fenilalanina i, entre els no essencials, l’àcid aspàrtic i glutàmic, la prolina, la serina i la tirosina.
Les peculiaritats de la composició del formatge Vachren de Beauges s’expliquen per la tecnologia d’envelliment. La massa de formatge s’omple en un cercle d’escorça d’avet fresc i, a continuació, es madura en tires d’avet. La polpa absorbeix substàncies resinoses i olis essencials, fitònids amb propietats antibacterianes.
A causa de la raresa de la varietat, no es va dur a terme cap investigació oficial, però en comprovar les mostres es va aïllar fins i tot una petita quantitat d’àcid ascòrbic i carotè, components poc característics per a productes lactis fermentats d’aquest tipus.
Avantatges del formatge Vashren de Beauge
L’olor picant i el sabor picant del producte augmenten la secreció de moc nasofaríngi. Els macròfags que contenen suprimeixen l’activitat de fongs patògens, virus i bacteris que envaeixen la cavitat oral. La probabilitat de càries i estomatitis disminueix i la recuperació s’accelera en els processos inflamatoris de la laringe.
Avantatges del formatge Vachren de Beauge:
- Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi, enforteix el teixit ossi i millora la producció de líquid sinovial.
- Crea condicions favorables per a cultius microbiològics beneficiosos que es troben a l’intestí prim. Són responsables de la immunitat orgànica.
- Normalitza la pressió arterial.
- Millora la digestió dels aliments, accelera el seu moviment pels intestins. N’hi ha prou amb menjar un tros de 30-50 g diaris per desfer-se del mal alè, restaurar la gana i desfer-se del restrenyiment.
- Ajuda a netejar els intestins de l’acumulació de toxines i toxines.
- Quan es consumeix a 80 g al dia, proporciona un 28% del consum d’energia.
- Estimula la producció de serotonina i ajuda a superar els factors d’estrès, té un efecte calmant.
- Normalitza els processos metabòlics i accelera el moviment de la bilis pels conductes, cosa que impedeix la formació de càlculs.
- Dilueix la sang i augmenta el to vascular.
La salinitat del formatge Vachren de Beauges és moderada, de manera que, en cas de malaltia renal, la porció ha de ser limitada, però no cal abandonar completament el seu producte preferit.
L’àcid ascòrbic i els olis essencials milloren les propietats antisèptiques i antibacterianes del producte lacti fermentat. És útil introduir-lo a la dieta quan es recuperi de refredats o operacions als òrgans abdominals.
La varietat és especialment útil per a les dones. Els cultius de fongs ajuden a frenar els canvis relacionats amb l'edat, a millorar la qualitat de la pell i a suprimir el treball de les glàndules sebàcies.
Contraindicacions i danys del formatge Vashren de Beauge
Amb la introducció diària al menú diari, us heu de limitar a una porció de 30-40 g. Si excediu la dosi recomanada, podeu provocar el desenvolupament de la disbiosi i canviar l’equilibri àcid-base dels residus digestius. Els més vulnerables són les persones amb antecedents de malalties cròniques de l’estómac, colitis i gastroenterocolitis.
Menjar formatge Vachren de Beauges és perjudicial per als nens petits: atès que les matèries primeres no estan pasteuritzades, el producte final pot contenir bacteris que causen salmonel·losi o listeriosi. En els nadons, la composició de la flora intestinal és inestable i no serà capaç de suprimir els patògens si s’activen.
Per la mateixa raó, el formatge no s’ha d’incloure a la dieta de les dones embarassades. Amb els canvis hormonals, es pertorba la proporció de bacteris beneficiosos i nocius i, si apareixen trastorns intestinals, l’embaràs es pot interrompre.
Les varietats amb floridura blanca presenten un major risc de reaccions al·lèrgiques. Per tant, el coneixement d’un nou gust hauria de començar amb peces molt petites. Si apareix irritació de la mucosa oral, hi ha una inflamació de la laringe i augmenta la freqüència cardíaca, és millor negar-se a la degustació.
S'ha d'evitar menjar en excés amb una disfunció del sistema endocrí, fetge i pàncrees, l'obesitat i la necessitat de controlar el seu propi pes. El producte és ric en calories i conté substàncies fàcilment digeribles, inclosa la proteïna de la llet, que contribueix a un ràpid augment de pes. Per als amants d’aquesta varietat, és aconsellable pensar en augmentar l’activitat física, en cas contrari no funcionarà per evitar la formació d’una capa de greix.
Receptes amb formatge Vashren de Beauges
Parts de les "rodes" de formatge envellit en escorça d'avet se serveixen escalfades a temperatura ambient als vins de Savoia: raïm blanc i fruita vermella. No es realitzen talls: és habitual agafar la polpa circular amb una cullera de postres i assaborir-la durant molt de temps, dissolent-se a la boca.
Però els caps amb una exposició de 2 setmanes s’utilitzen per preparar cassoles de patata i escalopes, es fonen i s’utilitzen com a salsa picant, per a delícies de carn i pasta. Talleu el motlle de l’escorça.
Receptes amb formatge Vashren de Beauge:
- Escalope de porc (es pot utilitzar vedella) … Carn de 0,5 kg, rentada i assecada amb un paper absorbent, tallada en porcions, de 0,5 cm de gruix, batuda per dos costats, col·locant paper film, després sal i pebre. Preescalfeu el forn a 170-180 ° C, primer esteneu els anells de 2 cebes sobre una plata de forn i després la carn. Per a cada peça, 0,5 culleradetes. nata agra o maionesa i rodanxes de tomàquet. Perquè sigui més saborós, és millor treure la pell baixant els fruits durant 1-1,5 minuts en aigua bullent. Altres verdures: al gust, alls triturats. Introduïu la fulla al forn i coeu-la durant 30 minuts. Després, a cada peça, poseu un jove Vashren de Beauges, talleu primer en rodanxes fines i després en quadrats. Torneu a treure el forn. Tan bon punt es formi una escorça marró daurada, la podreu tastar.
- Fondue … Si teniu una olla de fondue, és més convenient cuinar-la, però podeu fer el plat en una cassola de parets gruixudes. Es fa untar amb all des de dins. Aboqueu-hi 1 cullerada. l. licor de cireres, 2/3 got de vi blanc o xampany, 1 culleradeta. suc de llimona i afegiu-hi una mica de midó, que prèviament es diluïa en vi blanc. Remeneu fins que la barreja s’escalfi i, a continuació, aboqueu-hi formatge picat: 400-450 g (si el cap està madur, esteneu la polpa pastosa), barregeu-ho amb un moviment semblant a un vuit. Els suïssos creuen que no es pot cuinar fondue amb un moviment circular. Quan el formatge estigui completament fos, podeu afegir nou moscada ratllada, clau i pebre. La fondue se serveix calenta, amb pa, pastissos plans o exquisides carns a rodanxes.
- Pasta amb formatge tou … La pasta es bull per separat i es torna a tirar sobre un colador per eliminar el líquid. Fregiu les cebes en una paella fins que estiguin toves, aboqueu-hi el vi blanc, espereu que s’evapori a la meitat, afegiu-hi bolets i fregiu-les fins que estiguin tendres, fins que quedi una crosta rossa. Esteneu la pasta, afegiu-hi el formatge triturat i remeneu fins que es fongui. El suc de llimona i el pebre s’utilitzen per millorar el sabor. No cal sal, ja que en té prou al formatge.
Si heu aconseguit obtenir el cap d’una delícia, s’ha de guardar a la nevera fins a 3 setmanes, evitant la congelació. Si es viola la condició, la polpa s’amargarà.
Dades interessants sobre el formatge Vashren de Beauge
El primer moment per a l’aparició del menjar hivernal a les prestatgeries de la botiga és el 15 de setembre. Les primeres mencions es remunten al 1307 i els caps de la roda es representen en un fresc del monestir realitzat a finals del segle XIV. La producció d’aquesta varietat també s’esmenta en els documents d’arxiu manuscrits de la ciutat d’Evian-les-Bains, que es remunten al 1314. Fins i tot llavors es va descriure un mètode de producció segons els cànons del Prior Maileri.
Per a la seva producció, només s’utilitza llet d’hivern, obtinguda de vaques alimentades amb fenc alpí. Però es permet utilitzar farratge mixt: part - les darreres herbes de pastures d’alta muntanya, part - fenc. Si s’introdueix farina d’origen animal o pinso de branca com a aliment complementari, no funcionarà per aconseguir el gust desitjat del producte final.
L’aspecte de la varietat s’explica per les condicions de vida dels pastors alpins. A causa dels canvis freqüents del clima a les muntanyes durant les temporades de transició, no sempre era possible lliurar llet a la formatgeria, per a la producció de formatges Conte o similars, i perquè la llet no es malgastés, altres tecnologies s’havia de desenvolupar. Fins als segles XX-XXI. aquest producte era elaborat només per petites explotacions agrícoles i sovint utilitzava la llet sobrant de Gruyère i Conte com a matèria primera. Tot i això, encara ara s’ha conservat l’estacionalitat de la producció.
A l’edat mitjana, Vashren de Beauges es podia degustar durant la festa dels Doges de Venècia o Lluís XIV, en un sopar amb els nobles de la ciutat de Milà i els papes d’Avinyó. El formatge es preparava per a l’exportació fins a mitjan segle XX. No obstant això, ara la producció disminueix gradualment i es produeix en només 2 explotacions. És molt possible que aviat es pugui conèixer aquesta varietat només a partir de documents històrics.
