Característiques i mètode de preparació d’un deliciós producte lacti fermentat. Valor nutricional i composició química, beneficis i restriccions quan es consumeix. Receptes de formatge Brie i dades interessants al respecte.
El formatge brie és un producte lacti fermentat que s’agraeix pel seu exquisit sabor "noble". Rep el nom de la província on es va inventar la recepta. La forma del cap és un cercle de fins a 5 cm de gruix amb un diàmetre de 30 a 60 cm. El color del formatge tendre és blanc, amb una tonalitat grisenca indistinta, causada per la floridura, un producte residual dels fongs Penicillium camemberti o candidum. L’olor és amoniacal, l’escorça fa més olor, però es pot menjar. El gust del formatge brie és agradable, es pot descriure com suau, lleugerament astringent. Com més vell i sostingut és, més agut és. Per evitar que el producte es faci malbé, es recomana guardar-lo en un lloc fresc, però ja està escalfat a temperatura ambient.
Característiques de l’elaboració de formatge brie
Hi ha molts tipus de productes lactis fermentats: cada petita ciutat d’aquesta província de França té la seva pròpia recepta i les seves peculiaritats de producció de formatge brie.
Penseu en com madura:
- La llet de vaca pasteuritzada, de 8 l, s’escalfa a 32 ° C, remenant de dalt a baix, per garantir un escalfament uniforme i mantenir una estructura homogènia. Aboqueu-hi 1 ampolla de clorur de calci.
- Traieu el recipient del foc, afegiu-hi el llevat: 1/4 culleradeta. mesòfil, a la punta de la cullera adolorida - Geotrichum Candidum, 2 vegades més - Penicillium. La pols s’ha d’inflar a la superfície; això triga 3 minuts i després es remou la llet i es deixa reposar durant mitja hora. Per mantenir-lo fresc, emboliqueu la paella amb una tovallola.
- Mitja culleradeta de quall es dissol en 50 g d’aigua i es barreja amb la llet, agitant. Deixeu de banda la paella durant 1, 5 hores. Els fabricants de formatges experimentats determinen la floculació, la coagulació de la llet a ull i els poc experimentats calculen mitjançant una fórmula especial. Durant aquest temps, hauria de sortir un dens coàgul.
- Mentre es compacta la massa de quallada, prepareu formes, un tauler, una estora per al drenatge. La temperatura ambient s’ha de mantenir a 30-32 ° C.
- Cal transferir el futur formatge a envasos preparats. Si el diàmetre del motlle és ampli, la quallada es talla en capes, la petita, en daus. El formatge es premsa sota el seu propi pes.
- Per tal que el sèrum estigui uniformement separat, es capgira els caps. Si el brie es troba en formes petites, es recomana un canvi de posició cada 20-30 minuts, en grans: primer esperen que la massa del formatge es fixi 3 cm i només després la giri. Com que el gra de formatge no és dens, el procés es duu a terme segons l'algoritme següent: es premsa la superfície d'una forma petita amb una estora de drenatge i es gira el formatge junt amb el motlle, col·locant-lo sobre un tauler.
- Triguen 18 a 24 hores a madurar els grans de formatge, temps durant el qual els futurs caps haurien de perdre 1/3 de volum. A més, el futur brie està salat; cal controlar la salaó uniforme.
- Deixeu els caps per un altre dia, fins que el sèrum estigui completament separat i s’assequi la superfície. Si l'escorça es manté humida, serà problemàtic activar els motlles.
- Els caps densos es col·loquen en una cambra amb una temperatura constant de 10-13 ° C i una humitat del 90-95%. Gireu el formatge 2-3 vegades al dia. És molt important assegurar-se que no es formi condensació. Evitant la introducció de fongs de motlle extranys, podeu utilitzar un envàs segellat de plàstic alimentari per envellir.
- Quan s’ha format el recobriment del motlle (això triga fins a 2 setmanes), el cap s’embolica amb paper de cera i la temperatura es redueix a 4-7 ° C. És millor utilitzar una cambra amb humitat constant, però si el cap es troba en un contenidor, ho farà un prestatge de nevera.
Tan bon punt l’escorça es fa dura, hi apareixeran ratlles: marró i gris i, quan es premen, amb una sensació de deflexió elàstica, comencen a tastar-se. Per apreciar al màxim el sabor del formatge brie casolà, talleu un tros i deixeu-lo reposar durant 20 minuts a temperatura ambient.
| Elaboració de formatge brie | Temps |
| Cuinar grans de formatge | 2, 5 hores |
| Emmotllament | 22 hores |
| Salat | 1 dia |
| Assecat | 1 dia |
| Maduració | 10-12 dies |
| Maduració | 22-30 dies |
Hi ha moltes maneres de fer formatge brie: afegiu herbes i espècies a la massa del formatge abans de madurar, canvieu les matèries primeres (utilitzeu llet de cabra o ovella o barreja), augmenteu el temps de maduració. Tot i això, és molt difícil obtenir un producte original a casa; això requereix unes condicions i accessoris especials.
Composició i contingut calòric del formatge brie de motlle
El valor nutritiu és bastant elevat, però com que és difícil menjar més de 1-2 trossos de delicatessen, l’efecte sobre el canvi de pes és mínim.
El contingut calòric del formatge brie és de 334 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 20,8 g;
- Greixos: 27,7 g;
- Hidrats de carboni: 0,5 g;
- Aigua - 48,42 g;
- Cendra - 2,7 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 174 mcg;
- Retinol - 0,173 mg;
- Beta carotè: 0,009 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,07 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,52 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,69 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,235 mg;
- Vitamina B9, folat - 65 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,65 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,38 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 152 mg;
- Calci, Ca - 184 mg;
- Magnesi, Mg - 20 mg;
- Sodi, Na - 629 mg;
- Fòsfor, Ph - 188 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,5 mg;
- Manganès, Mn - 0,034 mg;
- Coure, Cu - 19 μg;
- Seleni, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg.
Els hidrats de carboni digestibles estan representats per mono i disacàrids: 0,45 g per cada 100 g.
El colesterol al formatge brie és de 100 mg.
Aminoàcids essencials per cada 100 g:
- Valina - 1,34 g;
- Isoleucina: 1,015 g;
- Leucina - 1.929 g;
- Lisina - 1,851 g;
- Fenilalanina - 1,158 g.
Aminoàcids substituïbles per cada 100 g:
- Àcid aspàrtic: 1,35 g;
- Àcid glutàmic: 4.387 g;
- Proline - 2,459 g;
- Serina - 1.168 g.
Àcids grassos per 100 g:
- Omega-3 - 0,313 g;
- Omega-6 - 0,513 g.
Àcids grassos saturats per 100 g:
- Mirístic: 3.065 g;
- Palmitic - 8.246 g;
- Àcid esteàric - 2,88 g.
Àcids grassos monoinsaturats per 100 g:
- Palmitoleic - 1,007 g;
- Oleic (omega-9) - 6.563 g.
Àcids grassos poliinsaturats per 100 g:
- Àcid linoleic - 0,513 g;
- Linolènic - 0,313 g.
Els beneficis i els danys del formatge brie es determinen en gran mesura per la quantitat i el tipus d’àcids grassos saturats, insaturats i. Aquestes substàncies normalitzen els processos metabòlics, subministren energia a tots els òrgans i teixits, estimulen la divisió i regeneració de teixits a nivell cel·lular i augmenten la immunitat orgànica. Però, al mateix temps, és gràcies a ells que es col·loca el colesterol a les parets dels vasos sanguinis, es forma una capa de greix sota la pell i al voltant dels òrgans interns.
Per exemple, sense àcids grassos, es produeixen canvis relacionats amb l'edat ràpidament, les funcions reproductives es veuen deteriorades i es desenvolupa la diabetis. I amb un excés, apareix una debilitat greu, s’engrossa la sang, s’observen signes de cirrosi i hepatitis. Els àcids grassos poliinsaturats estabilitzen la freqüència cardíaca, però un excés d’ells augmenta els nivells de sucre a la sang.
Important! No se sap com reaccionarà el cos a la primera trobada amb un nou gust, a causa de la floridura. Per tant, aquest producte s’ha d’introduir a la dieta amb molta cura, analitzant les seves pròpies reaccions.
Beneficis del formatge brie
La popularitat d’aquest producte no s’explica només per l’olor i el gust originals. Es va notar que el formatge brie té moltes propietats útils:
- Restaura la reserva de calci, potassi i magnesi al cos, millora l’estat del sistema locomotor, enforteix el teixit ossi i cartílag, augmenta el to de les parets dels vasos sanguinis, impedeix el desenvolupament d’osteocondrosi, osteoporosi i artrosi.
- Normalitza el treball del sistema cardiovascular.
- Estimula la síntesi de vitamines del grup B, accelera la conducció d’impulsos nerviosos, millora l’adormiment.
- Atura el desenvolupament de càries.
- Reté l'aigua al cos.
- Atura el desenvolupament de canvis relacionats amb l'edat.
- Redueix el risc d’aterosclerosi, canvis patològics en el múscul cardíac.
Nota! El formatge brie es pot utilitzar per a la deficiència de lactasa.
Els beneficis del formatge brie per als intestins no només els proporcionen les vitamines i minerals de la composició, sinó també el motlle. Una petita quantitat de fongs de penicil·lina crea condicions favorables per augmentar l’activitat de la flora beneficiosa, accelera la velocitat del peristaltisme i afavoreix l’eliminació de toxines. A més, la producció de melanina augmenta al cos, cosa que augmenta les propietats protectores de la pell; les manifestacions negatives es redueixen quan s’exposen a un augment de la càrrega ultraviolada.
Contraindicacions i danys del formatge brie
Per a persones no acostumades, aquest producte pot ser perillós. Amb la disbiosi, malalties intestinals amb exacerbacions freqüents i amb al·lèrgia a la penicil·lina, no s’ha de provar aquest tipus de formatge tendre.
Es poden produir danys breus si teniu antecedents de colesterol alt, obesitat, diabetis i hipertensió a causa de l’alt contingut de lípids.
Una infracció de la cuina pot provocar la listeriosi, una malaltia infecciosa, per al desenvolupament de patògens dels quals la floridura és un entorn favorable.
No heu de començar a conèixer un producte nou durant l’embaràs o la lactància, ja que poden aparèixer reaccions al·lèrgiques.
No doneu brie als nens en edat preescolar. La formació final de flora útil es completa entre 5 i 6 anys. Fins a aquesta edat, el sistema digestiu no està preparat per a experiments culinaris.
Receptes de formatge Brie
El producte es considera una delícia i és car, però sovint s’introdueix com a ingredient en altres plats.
Receptes de formatge Brie:
- Omplert per a tartaletes … El nombre d’ingredients es calcula per a 6 cistelles preparades. Barregeu l’arrel de gingebre fresca ratllada (0,8 cm) i el gra d’all triturat. Els pals de cranc (150 g) es tallen en cercles prims, el brie (50 g): en quadrats, s’escalfa mig got de llet a temperatura corporal. Fregiu 1 cullerada de mantega. l. farina. Aboqueu la llet a la cassola, afegiu la barreja de gingebre i els daus de formatge, barregeu bé fins que quedi una estructura homogènia, bulliu 1/4. Esteneu la salsa de formatge en cistelles i premeu les varetes de cranc. Coure al forn durant 15 minuts a 180 ° C.
- Peres caramel·litzades … Talleu la fruita per la meitat, traieu les llavors, fregiu-la amb mantega fins que estigui daurada. Espolvoreu generosament amb sucre, gireu-lo diverses vegades i poseu-hi brie en lloc de llavors. Tapeu la cassola amb una tapa i apagueu el foc. El podeu tastar en 10 minuts.
- Brie al forn … Els nabius es preparen per endavant. Les baies fresques es congelen, s’escampen generosament amb sucre i es conserven durant 2 minuts al microones. Deixeu 2-3 dies en almívar perquè els nabius estiguin completament saturats. Es forma un plat a partir de la pasta de pasta curta acabada i s’hi col·loquen daus de formatge i una cullerada de nabius. Es cou al forn durant 50 segons al microones. Podeu fer massa de pa de pessic vosaltres mateixos. Barregeu la mantega fosa i el sucre en pols amb la farina tamisada, afegint una mica d’aigua gelada. Pastar el pastat amb les mans, fregant amb cura la molla amb els dits. A continuació, es desplega la massa diverses vegades. Proporcions d’ingredients: un paquet de mantega, 300 g de farina, 100 g de sucre glass i 1 cda. l. aigua freda i una bossa de sucre vainilla.
- Truita brie … Es couen en llaunes de magdalenes. Bateu 2 ous, afegiu-hi daus brie, 4 cullerades. l. nata, afegir sal, afegir julivert a rodanxes i anet. Lubriqueu els motlles amb mantega, ompliu-los amb una barreja de nata d’ou. L’aigua bullent s’aboca a una safata de forn i s’hi col·loquen recipients preparats. Mantingueu-ho al forn fins que els ous estiguin al forn, a una temperatura de 180 ° C.
- Entrepà … L’alvocat es pela i es talla per la meitat. La meitat es talla a rodanxes fines i la segona es tritura amb puré de patates, barrejada amb rucola i maionesa de iogurt. Es fregeixen 2 trossos de pa idèntics en una torradora, un es greixa amb una barreja d'alvocat, guarnit amb rodanxes d'alvocat i rodanxes de vedella curada en sec. Cobrir amb un segon tros de pa, guarnir amb tomàquet i fulles d’amanida.
Com menjar formatge brie? Va bé amb plats salats i dolços, va bé amb fruites, baies i fruits secs i s’utilitza com a aperitiu per a vins blancs i negres escumosos.
Dades interessants sobre el formatge brie
Per primera vegada, es va preparar un producte lacti fermentat a la província de France Brie, del qual va rebre el seu nom. Al principi, només es feia servir la llet de vaca com a matèria primera. Malgrat que ara hi ha moltes varietats de brie, només Brie de Melin i Brie de Meaux es consideren originals. Aquestes són les varietats certificades.
Aquest producte es considerava "real". Va ser la seva comtessa de Navarra (Xampanya) qui va enviar el rei Felip August per demostrar la seva lleialtat i guanyar el seu amor. Charles d'Orléans va donar formatge als seus favorits. Enric IV i la reina Margot no es van negar a celebrar la delícia.
Tipus de formatge tendre elaborat amb llet no pasteuritzada:
| Varietat | Diàmetre del cap, cm | Gruix de la capa, cm | Maduració | Olor | Gust |
| Brie de nangis | 20-22 | 3 | 1-1,5 mesos | Afruitat, pera | Dolç |
| Brie de melun | 24 | 3, 5 | 2-3 mesos | Herba tallada en sec | Agut, salat |
| Brie de meaux | 25 | 8 | 2-4 mesos | Bolet | Picant picant |
| Brie de coulommiers | 12 | 2, 5 | 4-8 setmanes | Cremós | Fusió delicada |
| Brie de Montereau | 18 | 2 | 2-3 mesos | Formatge, salat | Recorda el formatge feta tendre |
Quan organitzeu un "sopar reial" a casa, heu de saber amb quins criteris es tria aquest producte. Com més madur sigui el formatge, més pronunciada serà l’olor d’amoníac. Tot i això, això no vol dir en absolut que l’escorça hagi de ser tova. Quan es premsa es forma un forat sobre un producte massa madur, el jove ha de tornar a la seva forma de nou.
El formatge Brie té una vida útil de 82 dies. Si el guardeu a la nevera durant més temps, no podeu comptar amb les propietats beneficioses. Si es talla, s’haurà de menjar en 3 dies. No s’emmagatzema més temps.
Com és el formatge brie: mireu el vídeo:
