Descripció del formatge Ble de Coss, mètode de preparació. Composició i contingut en calories, efecte sobre el cos. Com es menja, dades interessants sobre la varietat.
Ble de Cossse és un formatge tou francès elaborat en lleteries a partir de llet crua de vaca i en granges privades a partir d’una barreja d’ovella i vaca. Pertany als formatges blaus del grup Roquefort i es considera una de les varietats més antigues de França. Es produeix en forma de cilindres amb un diàmetre de 20-22 cm i una alçada de 8-10 cm. El pes dels caps és de 2-3, 3 kg. L’escorça és densa, formada, trencadissa, verdosa. La textura és pastosa, amb un motlle blau i maragda; el sabor és picant, salat. El color del producte elaborat a l’estiu és groguenc, marfil i a l’hivern és de color blanc-blau, però amb un lleuger groc més proper a l’escorça. L’aroma és brillant, una barreja d’herbes fresques i podrides del prat amb notes de terra podrida. La varietat es diu "Roquefort de llet de vaca".
Com s’elabora el formatge Ble de Cossse?
El producte original deu el seu sabor a la maduració en condicions naturals: les coves calcàries de la regió francesa del Gorge du Tarn, on es conserva de 3 a 6 mesos. El formatge Ble de Cossse s’elabora com un anàleg de la varietat principal: el Roquefort, però durant tot l’any, ja que els formatgers moderns només utilitzen llet de vaca. A principis del segle XX, es barrejava amb ovelles.
Fins i tot abans de pasteuritzar-se la llet, s’activa el motlle noble Penicillium Roqueforti. Per fer-ho, la pols seca es dilueix en 100 g de llet tèbia. A continuació, es realitza l'escalfament a 60 ° C durant 40 minuts. Les explotacions solen utilitzar llet crua, però no es pot vendre un producte fet amb matèries primeres similars als mercats ni a les botigues.
Com fer formatge Ble de Coss:
- La matèria primera es refreda a 30-32 ° C, s’afegeix massa fermentada mesòfila i s’aboca la meitat del motlle activat. Quan l’arrencador s’absorbeixi, barregeu-lo amb moviments de dalt a baix i al cap de 40 minuts aboqueu-hi quall líquid.
- En aquesta etapa, s’afegeix un conservant que inhibeix el creixement de microorganismes patògens que poden entrar en un producte intermedi durant la fabricació: el clorur de calci.
- Quan s'ha format la col arrissada, es talla a daus amb vores d'1, 5 cm. El contingut de la caldera es remou, augmentant lentament la temperatura - 1 ° С / 10 minuts - fins a 40 ° С. Quan el gra es fa més fi i s’assenta, una part del sèrum s’escorre.
- La massa de mató es distribueix en formes, es deixa sota la premsa durant un dia, girant-se cada 3 hores. Durant 1-2 dies més, els caps s’assequen a temperatura ambient.
- La salaó és sec, la sal es frega a la superfície, per tots els costats. A continuació, es carrega amb floridura una xeringa amb una agulla llarga, diluïda en llet, i es perfora la superfície del futur cap, injectant "medicaments".
- Es redueixen a coves, es donen dues setmanes cada 4 hores i, després, dues vegades al dia. És impossible fer una varietat en un entorn artificial. L’envelliment té lloc amb una ventilació intensiva. Les coves són sinuoses i, malgrat el flux d’aire constant, el microclima és constant; és impossible crear aquestes condicions a la cambra.
Després de 14 dies, queda clar si han fet front a l’observança de la tecnologia. Durant aquest temps, es forma una fina escorça i hi apareix una pelusa maragda. A la mínima taca de punts negres, es baixa el cap durant 1-2 hores amb un 20% de salmorra. Els formatgers que es respecten envien aquest formatge per al seu processament. Amb la formació secundària de floridura fosca, s’eliminen els productes. El període màxim d’envelliment és de 8 mesos. Si es deixa més temps, les propietats de la varietat canvien. A partir de 8 litres de llet reben 1-1, 5 kg del producte final.
