Descripció del formatge Fontina i les característiques de la cuina. Contingut calòric, composició, beneficis, contraindicacions per al seu ús. Receptes de plats i la història de l'aparició de la varietat.
Fontina és un formatge semidur italià elaborat amb llet crua de vaca. La textura es fa més densa a mesura que madura. La polpa conté un nombre reduït d'ulls de mida mitjana distribuïts desigualment, de color, des de marfil "noble" fins a palla. L’aroma és ric, especiat amb formatge, el sabor és dolç, cremós i nou. En el formatge jove, l’espècia és amb prou feines perceptible. Els caps són cilíndrics, amb un diàmetre de 35-40 cm i una alçada de 8-10 cm, amb un pes de 6 a 18 kg. L’escorça és natural, clara o marró fosc.
Com s’elabora el formatge Fontina?
Per preparar un producte original segons la recepta tradicional, prengui 1 llet de producció de llet. Però com que les fàbriques d’aliments produeixen aquesta varietat en grans quantitats (fins a 700 peces a l’any), aquestes regles sovint es descuiden i la llet es recull de 2 o fins i tot 3 rendiments de llet. Però assegureu-vos de prendre llet fresca, al cap de 2 hores després de la munyida, i només de les vaques de raça vermella (Valdostan o Valdostanki). Per obtenir 1 kg del producte final, necessiteu 10 litres de matèries primeres.
Com es fa el formatge Fontina:
- El tractament tèrmic es realitza a 36 ° C, mantenint-se durant 2-3 hores.
- A la mateixa temperatura, sense refredar-se, s’aboquen cultius mesòfils i quallen amb quall des de l’estómac d’un vedell acabat de néixer. El clorur de calci s’utilitza com a conservant.
- Després de formar-se la col densa, es talla en grans de la mida del blat de moro.
- Escalfeu lentament a 45-48 ° C. Els formatgers determinen a ull quan el sèrum es torna transparent i remou els grans fins que adquireixin una forma rodona. Després, es deixen reposar les matèries primeres intermèdies durant 10-15 minuts, de manera que la massa de quallada s’assenti.
- Per a la coagulació, només s’utilitzen calderes de coure, en cas contrari no funcionarà la cocció del formatge Fontina, com a la recepta original. A les fàbriques làctiques s’utilitzen contenidors d’acer, però intenten cobrir-los amb coure almenys des de l’interior. Això augmenta el cost del producte final.
- Per premsar, la massa de formatge es distribueix en motlles coberts amb un drap de formatge doblegat en diverses capes. S’ha de suavitzar bé per obtenir una escorça suau.
- La pressió lleugera per formar el cap dura 15 minuts i la principal: 24 hores. El pes de l'opressió augmenta a 8 kg per 1 kg de formatge. Els motlles es donen la volta cada 2 hores.
- Després del premsat, es realitza el marcatge: s’aplica una marca de caseïna a la superfície del cap, en el futur passarà a formar part de l’escorça. Només llavors es realitza la salaó en salmorra al 20% a una temperatura líquida de 12-13 ° C.
- Introduïu el formatge a la salmorra durant 24 hores, capgireu-lo després de les 12.
La maduració es realitza en grutes naturals amb un microclima constant: temperatura - 10-13 ° C, humitat - 90%. Heu de baixar a la cova les dues primeres setmanes, dues vegades al dia, per netejar l’escorça amb un drap suau submergit en salmorra i un mes més, un cop cada 2 dies. El processament posterior es realitza segons sigui necessari. Quan es prepara formatge Fontina a casa, aquestes condicions es creen en una cambra especial.
Podeu tastar-lo abans de 80 dies després. Per descomptat, si voleu, talleu una peça abans, però la textura és humida i el sabor és inexpressiu. Segons les ressenyes, es pot comparar amb el cotó amb el gust dels bolets madurs. Si us preneu el vostre temps, no experimentareu decepcions. Els francesos prefereixen la criança durant 12-14 mesos.
Composició i contingut calòric del formatge Fontina
El contingut en greixos del producte lacti cru s’estima en un 45-47%. A mesura que el cos envelleix, la proporció lípids-carbohidrats canvia a mesura que s’evapora la humitat i s’espessa la textura.
El contingut calòric del formatge Fontina és de 343-389 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 25,6 g;
- Greixos: 31,1 g;
- Hidrats de carboni: 1,6 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta Carotè - 0,032 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,204 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,429 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,083 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,27 mg;
- Vitamina PP - 0,15 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 64 mg;
- Calci, Ca - 550 mg;
- Magnesi, Mg - 14 mg;
- Sodi, Na - 800 mg;
- Fòsfor, P - 346 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,23 mg;
- Manganès, Mn - 0,014 mg;
- Coure, Cu - 25 μg;
- Seleni, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,5 mg.
Entre els aminoàcids essencials predominen la fenilalanina, la leucina i la valina; entre els no essencials hi ha l'àcid glutàmic, la prolina i la tirosina.
Greixos per 100 g:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Colesterol: 116 mg per cada 100 g.
També cal tenir en compte que hi ha altres compostos en la composició del formatge Fontina, que són necessaris per mantenir funcions vitals saludables del cos humà: àcids grassos monoinsaturats, saturats i poliinsaturats.
Tot i el seu valor nutritiu relativament alt, aquest producte sovint s’inclou en dietes de pèrdua de pes per tal de mantenir el subministrament de nutrients i reserves energètiques de l’organisme. Això és possible gràcies a un complex equilibrat de nutrients i a proteïnes de la llet fàcilment digeribles. La càrrega sobre els òrgans digestius no augmenta, la velocitat dels processos metabòlics canvia insignificant.
Propietats útils del formatge Fontina
Si incloeu aquesta varietat al menú diari almenys 5 vegades a la setmana, no us haureu de preocupar per la salut dental. Conté una gran quantitat de calci. La qualitat del cabell i les ungles millora, la regeneració dels teixits epitelials s’accelera.
Avantatges del formatge Fontina:
- L’activitat vital dels bacteris àcids làctics que colonitzen l’intestí prim augmenta i augmenta l’absorció de nutrients.
- Quan es mou al llarg del tracte digestiu, crea una pel·lícula a la membrana mucosa, que redueix l’efecte agressiu del suc digestiu.
- Es redueix el risc de desenvolupar neoplàsies.
- Accelera el procés de curació de ferides i lesions a la pell i a les mucoses.
- Atura els canvis relacionats amb l'edat, redueix la pigmentació i augmenta les propietats protectores de l'epidermis.
- Prevé l’osteoporosi i els canvis degeneratius-distròfics en els vasos sanguinis, el cartílag i el teixit ossi.
- Redueix el nivell de colesterol "dolent".
- Atura la pèrdua de líquids, que millora el to de la pell.
- Té un efecte calmant, afavoreix la producció de serotonina.
No hi ha contraindicacions relacionades amb l'edat per a la introducció d'aquest producte a la dieta.
La dieta mono basada en varietats us ajuda a perdre 4 kg en 5 dies. En aquest moment, el menú diari inclou 100 g de formatge, 200 g de mató baix en greixos, 1 got de quefir o iogurt i fins a 2 litres d’aigua pura o te verd. La reserva de nutrients del cos no s’esgota.
Contraindicacions i danys del formatge Fontina
Com que la matèria primera és llet crua, només heu de comprar a un fabricant de bona reputació. A causa del fet que no es realitza tractament tèrmic, si es infringeixen les condicions d’emmagatzematge o transport, es poden activar microorganismes patògens que redueixen l’activitat durant la fermentació. En persones amb immunitat dèbil, es poden desenvolupar nens menors de 3 anys, persones grans i dones durant l’embaràs i la lactància, disbiosi o trastorns digestius.
El formatge Fontina pot causar danys si sou al·lèrgic a proteïnes de la llet o a cultius termòfils. No abuseu d’aquest producte per obtenir obesitat, pancreatitis crònica i malalties hepàtiques.
La salinitat de la varietat és relativament baixa, per tant, en cas de malaltia renal, no es requereix una negativa categòrica. N’hi ha prou amb limitar la porció diària a 30 g.
Receptes de formatge Fontina
El gust d’un producte lacti fermentat es combina amb vins negres fortificats i secs. A causa del seu baix punt de fusió, la varietat s’utilitza per fer fondues, raviolis, salsa de pasta, polenta i puré de sopes.
Receptes de formatge Fontina:
- Fondue al forn … El forn s’escalfa a 200 ° C. Tritureu 100 g de parmesà, Fontin i Azizago, barregeu-ho amb 250 g de crema de formatge. Fregiu 1 pebrot vermell gran amb mantega, tallat a quadrats, afegiu-hi al formatge i daureu 100 g de cansalada a la mateixa paella durant 3 minuts. Tots es barregen, es transfereixen a un motlle de silicona o a una cassola de fang i s’escampen amb pebre negre. Es cou al forn durant 25-30 minuts.
- Bolets amb formatge … Els xampinyons es trinxen finament, es fregeixen en una paella, es condimenten amb cebes, sal i pebre. Quan els bolets estiguin a punt, afegiu-hi herbes i formatge ratllat Fortin i, quan es fongui, traieu la paella del foc. El plat se serveix calent.
- Entrepans de pesto de formatge … Primer, prepareu la salsa. Poseu 1 gra d’all en un bol mesclador, un munt de menta, julivert i alfàbrega, 1 ceba amb plomes rebrotades. Aboqueu gradualment oli d’oliva (120 g) fins obtenir una consistència homogènia, afegiu-hi 2 cullerades. l. parmesà ratllat. Els trossos de pa blanc es col·loquen en una sandvitxera. D’una banda, s’uneixen amb salsa i es col·loca 1 tros de Fontin al damunt. Col·loqueu-ho en una paella seca i tapeu-ho, mantenint el foc baix fins que el formatge es fongui. Escampeu el pa torrat amb herbes i repartiu-lo en 2 capes.
- Cistelles de formatge … Preescalfeu el forn a una temperatura de 170-175 ° C. Es pela una carbassa petita i es talla a rodanxes fines. Es cou al forn, estès en una sola capa sobre una plata de forn, untada amb mantega, fins que estovin. Per al farciment, barregeu 500 g de Fontin ratllat, 1 ou de gallina i 1 cda. l. orenga sec. En una paella, en mantega, sofregiu 1/2 culleradeta. flocs de pebrot vermell i 2 grans d'all picats. Tan bon punt aparegui una deliciosa olor, repartiu 200 g d’espinacs frescos picats i estofeu-los fins que quedi tendre. Aboqueu 1 cullerada d’espinacs. l. sàlvia, aboqueu 400 ml de llet, porteu a ebullició i remeneu fins que el líquid s'evapori 1/3. Per fer les cistelles, unteu els motlles de magdalenes amb mantega, repartiu els trossos de carbassa al fons. Per sobre, poseu-hi una barreja d’espinacs i afegiu-hi formatge ratllat Fontina o Ricotta. Espolvoreu amb salsa d’all de llet i, a continuació, traieu la segona rodanxa de carbassa. Torneu a escampar sobre Fontin i poseu-lo al forn. Mentre el formatge es fon, les fulles de sàlvia fresques es fregeixen ràpidament en oli d’oliva. Prou 30 segons. Esborreu amb una tovallola de paper. Les cistelles acabades estan decorades amb sàlvia rostida i esquitxades de nou moscada.
- Risotto 4 formatges … Es salteja mig cap de ceba en una paella per 30 g de mantega, sense deixar de remenar perquè no tingui temps de fregir-se i daurar-se. Aboqueu 350 g d’arròs carnaroli i continueu remenant fins que els grans quedin transparents. Aboqueu-hi 600 ml de brou de pollastre bullent, espereu fins que s’evapori i continueu afegint brou poc a poc, la mateixa quantitat. Aboqueu 40 g de Fontin i Emmental, 150 g de Grana Padano i força, 20-30 g de Gorgonzola. Salat, preferiblement amb sal marina, pebre, afegiu 30 g de mantega i herbes fresques, deixeu-ho reposar a foc lent durant 5 minuts. Serviu-lo en una paella o en plats preescalfats.
Vegeu també receptes amb formatge Graviera.
Dades interessants sobre el formatge Fontina
La història de la varietat es remunta al segle XII-XIV. Una formatgeria amb caps va ser capturada en un fresc d'un antic castell a Issogne a la regió de la Vall d'Aosta. Els propietaris del castell insisteixen en un origen més antic de la propietat. Però les primeres mencions escrites es remunten al 1477, és a dir, al segle XV. Va ser llavors quan es va esmentar el formatge Fontina en els tractats sobre formatges: el composava Pantaleone da Confienza, metge de professió.
Els científics no poden estar d’acord no només en el moment d’origen de la varietat, sinó també en com va aparèixer el nom. Els més romàntics creuen que la recepta la va inventar una dona i la va anomenar amb el seu propi nom, o el fabricant de formatges va dedicar un nou gust a la seva estimada. Els més realistes estan segurs que el formatge es va cuinar per primera vegada al poble del mateix nom. Hi ha una altra versió que el nom reflectia una de les propietats de la varietat: "fontino" de l'italià "melting".
La informació actualitzada va aparèixer el 1887, quan la varietat va entrar al catàleg de formatges, que ja descrivia la recepta per elaborar-la. La reclassificació es va dur a terme als anys 30 del segle XX pel Ministeri d’Agricultura i Forestals. El 1957, es va patentar una recepta de fabricació, després de la qual cosa la producció va augmentar a 300 mil caps per any. El producte es va fabricar per a l’exportació. A finals del segle XX, la Unió Europea va atorgar la varietat amb el certificat DOP - Denominació d’Origen Protegida, després de la qual cosa va augmentar la importació.
Fontina és un formatge que es pot comprar a tot l'antic CEI i no només a les grans ciutats, sinó també als supermercats dels centres regionals. Però no hi ha cap garantia que pugueu provar el producte original. El formatge Fontina l’elaboren suecs, danesos i fins i tot nord-americans, que van comprar oficialment la recepta. A Dinamarca i Suècia, l’escorça està coberta de cera vermella, però els fabricants de formatges americans unten la superfície del cap i, allargant la vida útil, hi apliquen làtex escarlata.
Nota! Les variacions marcades amb les marques “Fontella”, “Fontal” o “Fontinella” no tenen la categoria DOP i no tenen el sabor picant original.
Mireu el vídeo sobre el formatge Fontina:
