Característiques de l’elaboració del formatge francès Berg. Valor energètic i composició química. Propietats útils i nocives, ús per cuinar. Dades interessants sobre la varietat.
Berg és un formatge francès produït al departament del mateix nom al nord del país. El material de partida és una barreja de llet crua de vaca sencera i sense greixos. Cada agricultor té la seva pròpia recepta i les seves pròpies recomanacions per a la durada de la maduració. La textura pot ser semi-suau i dura, esmicolada; color de la polpa: del blanc cremós al groc clar; i la pela és de color taronja a marró vermellós amb un recobriment que s’assembla a la calç o al guix. L’olor és fort, picant, el sabor és dolç-lletós, amb un clar regust de llevat fermentat. Es produeix en forma de cilindres amb un diàmetre de 18-20 cm i una alçada de 3-6 cm. El pes varia de 350 g a 2 kg.
Com s’elabora el formatge Berg?
Les matèries primeres es desgreixen directament a la formatgeria. Per fer-ho, es defensa la llet de vaques de la raça flamenca, es refreda i s’elimina la capa superior. Es considera ideal una combinació de 1 part de llet sencera i 2 de llet sense greix. En aquest cas, és possible obtenir una consistència pastosa delicada. Alguns fabricants barregen llet sencera amb sèrum de llet per accelerar el procés d’elaboració del formatge Berg, aportant així el greix i l’acidesa necessaris, però aquest mètode no és popular.
Un complex de bacteris làctics s’utilitza com a arrencador (s’ha d’incloure el bacteri Penicillium camemberti), s’utilitza clorur de calci com a conservant i s’utilitza quall líquid per a la coagulació. Durant els processos, es manté una temperatura constant: 30-32 ° С.
La col arrissada es talla a daus amb vores d’1, 5-2 cm, s’aboca un terç del sèrum, es barreja el contingut de la caldera fins que els grans de formatge queden arrodonits i reduïts de mida. A continuació, la massa de mató es distribueix en formes i el formatge Berg es prepara com altres varietats similars: es preparen per un dia sota opressió, girant-se cada 2 hores.
Per aturar l’activitat vital dels bacteris patògens, els caps es submergeixen diverses vegades en una solució salina al 20% i cada cop que es deixen assecar a temperatura ambient. La salaó continua durant un dia.
Els cilindres aplanats secs es tornen a assecar sobre una estora de drenatge, creant un microclima fresc, una temperatura de 10-12 ° C. I després perforen la superfície del cap amb agulles, proporcionant drenatge. Això crea unes condicions òptimes per augmentar l'activitat dels cultius de floridura i accelera la fermentació.
Els caps maduren en coves a una temperatura de 6-8 ° C i una alta humitat del 92-95%.
I ara hi ha una característica que explica com s’elabora el formatge Berg i per què té un sabor diferent de les varietats semisoves similars. La crosta es renta diàriament, però no amb salmorra, sinó amb cervesa viva. La beguda no s’escorre, sinó que es recull en un recipient on s’activen els cultius de floridura.
El formatge jove es deixa al celler durant 3-4 setmanes, el període de maduració del formatge madur és de fins a 2 mesos. A mesura que madura, l’olor també canvia: es torna espessa, saturada, al “ram” es nota clarament el puré i la llet agra.
Composició i contingut calòric del formatge Berg
Tot i el valor energètic relativament baix, aquest producte lacti fermentat no es pot anomenar dietètic. Els pacients que es recuperin de malalties debilitants o de cirurgia no haurien d’afegir a la seva dieta una varietat feta de floridures.
El contingut calòric del formatge Berg és de 272-312 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 18 g;
- Greix - 24-26 g;
- Hidrats de carboni - 0,3 g;
- Substàncies inorgàniques: 3, 1-4, 2 g.
El valor energètic i el contingut d’humitat varien amb l’envelliment.
El formatge Berg conté: colesterol; àcids grassos saturats, entre els quals predomina l'àcid palmític i esteàric; àcids grassos monoinsaturats, sobretot mirístics i esteàrics; àcids grassos poliinsaturats i monoinsaturats. Es pot observar l’efecte sobre el cos dels àcids linoleic i oleic.
A més, Berg conté una gran quantitat d’aminoàcids no essencials i irreemplaçables, a causa dels quals una proteïna fàcilment digerible entra al cos.
El producte conté un complex vitamínic i mineral: retinol, riboflavina, tiamina, calciferol, piridoxina, calci, potassi, fòsfor, magnesi i ferro. Sobretot el sodi, com ja s’ha dit, un dels processos de cocció és la salaó de 3-4 vegades.
Vegeu la composició i el contingut calòric del formatge Bleu de Bress
Propietats útils del formatge Berg
L’efecte beneficiós del producte sobre el cos humà el proporciona un ric complex vitamínic i mineral.
Avantatges del formatge Berg:
- Millora el sistema digestiu, crea condicions favorables per augmentar l’activitat de bifidobacteris i lactobacils que colonitzen l’intestí prim. Accelera la digestió dels aliments, ajuda a eliminar les toxines velles i eliminar toxines. Gràcies als probiòtics formats durant la fermentació, evita l’aparició de processos putrefactius i el mal alè.
- En descompondre la proteïna de la llet, el floridura estimula la síntesi de complexos de proteïnes orgàniques, ajuda a construir massa muscular i a formar els paràmetres desitjats. A causa del seu baix contingut en greixos, la varietat es pot introduir a la dieta d’esportistes i persones que necessiten controlar el seu pes, ja que no hi ha deposició de greixos.
- Redueix la coagulació de la sang, prevé el desenvolupament d’aterosclerosi i canvis relacionats amb l’edat en el sistema cardiovascular, enforteix el miocardi i normalitza la freqüència cardíaca: hi ha molt potassi en la composició.
- Té un efecte antioxidant, aïlla els radicals lliures que viatgen pel llum intestinal i evita l’aparició de neoplàsies. Un ric complex vitamínic i mineral enforteix les defenses de l’organisme, redueix la producció d’histamina i redueix la freqüència de reaccions al·lèrgiques a les proteïnes de la llet i als aliments que es consumeixen amb formatge. La fermentació accelera l’absorció de nutrients.
- Els aminoàcids i els àcids grassos augmenten el to de les parets vasculars i impedeixen la formació de plaques de colesterol a les parets de les venes.
- El potassi i el fòsfor reforcen el teixit ossi, aturen el desenvolupament de l’osteoporosi, milloren la qualitat del cabell, les ungles i la força de les dents.
Per restablir la reserva energètica i el subministrament de nutrients, n’hi ha prou amb menjar 30-50 g de formatge al dia per a una dona i per 50-80 g per a un home. Les vitamines i minerals s’absorbeixen millor amb les verdures i les fruites. A més, un menjar deliciós estimula la producció de l’hormona de l’alegria: la serotonina, millora l’estat d’ànim i atura el desenvolupament de la depressió. Un esmorzar com aquest és la millor manera de començar el dia.
