Què és i com s’elabora el formatge Shropshire Blue? El valor energètic del producte, els beneficis i els perjudicis d’ús. Com es menja aquesta varietat, la història de la seva fabricació.
Shropshire Blue és un formatge anglès semi-tou elaborat a partir de llet de vaca pasteuritzada amb ratlles nobles. Textura: densa, llisa, elàstica; color - ocre, groc intens, "assolellat"; quan es talla, es veuen ratlles de blau maragda. L’aroma és cremós, picant i picant; el gust és cremós, salat, amb un toc de nou i herba poc potent. Quan s’escalfa, la polpa es torna fluida ràpidament i es manté cremosa en tastar-la. L’escorça és natural, de color taronja brillant. Caps en forma de cilindres alts amb un diàmetre de 20 cm i una alçada de 30 cm, amb un pes de 7,5-8 kg.
Com s’elabora el formatge Shropshire Blue?
El material de partida és la llet pasteuritzada barrejada amb nata, l’arrencada és de cultius mesòfils i el motlle “noble” de Renicillium roqueforti, la quallada és quall. El clorur de calci i la sal de taula s’utilitzen com a conservant; s’utilitza un colorant natural d’anatto per donar un matís brillant característic. A partir de 10 litres de matèria primera s’obtenen 1,2 kg del producte final.
Com s’elabora el formatge Shropshire Blue:
- La llet es barreja amb nata, s’escalfa a 30-32 ° C i s’afegeix el ferment –cultius mesòfils i fongs– segons la tecnologia habitual. És a dir, primer permeten que s’absorbeixi i després es barregi. En la mateixa etapa, s’afegeix clorur de calci i colorant.
- Per augmentar l’activitat dels bacteris, cal mantenir una temperatura constant de 32 ° C. És més convenient utilitzar un banyera d’aigua.
- S'aboca el quall diluït.
- Després de formar-se la col arrissada, es talla a daus amb vores de 2 cm. Pastar durant 20 minuts sense baixar la temperatura.
- A continuació, el formatge Shropshire Blue es fa com a mató casolà: transfereixen els grans de formatge a un colador cobert amb un drap, lligats en un nus i penjats fins que el sèrum quedi completament separat.
- Es canvia la tela per assecar-se, es torna a embolicar la massa de quallada, es posa sobre una catifa de drenatge i es col·loca la càrrega a sobre. Durada del premsat: 15 hores. Temperatura de l'habitació: 23-24 ° С. Cal parar atenció: no hi ha esborranys. La brisa més lleugera que canvia la temperatura pot espatllar el futur formatge.
- La peculiaritat d’elaborar formatge Shropshire Blue és el premsat en diverses etapes. La capa de quallada es talla a daus amb vores d’1, 5 cm, es barreja amb sal i es col·loca en motlles, es tapona a mà. Al cap de 5 hores, es torna a treure el futur formatge, es barreja i es torna a col·locar al motlle durant 6-7 hores.
- Els caps formats es perforen amb una fina agulla, 2/3 del gruix, per garantir el flux d’aire. Això és necessari per activar l'activitat vital de la cultura fúngica. Durant l'envelliment, les "injeccions" es repeteixen diverses vegades.
- Temperatura de retenció: 8-10 ° С, humitat: 90-95%. El capçal s’ha d’instal·lar sobre una catifa de drenatge, elimineu bé la humitat quan aparegui. Per fer-ho, netegeu no només la paella sota el formatge, sinó també les parets de la cambra.
- Qualsevol excés de floridura que aparegui a l’escorça durant les primeres setmanes de maduració s’elimina amb un ganivet. L’aparició de floridura blanca a l’escorça taronja indica una humitat massa elevada. Es renta amb salmorra.
Durant tot el període d’envelliment, es capgira el cap un cop cada 3 dies. El temps de retenció és de 2 a 6 mesos. Durant aquest temps, el gust canvia de dolç-picant a ric. Durant l’emmagatzematge, el producte acabat s’ha d’embolicar en pergamí per aturar la fermentació.
Composició i contingut calòric del formatge Shropshire Blue
Contingut de greix en matèria seca: 35%. Però això no vol dir que el producte sigui dietètic. El valor energètic és elevat.
El contingut calòric del formatge Shropshire Blue és de 410 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 23,7 g;
- Greix - 35 g;
- Hidrats de carboni: 0,5 g.
El complex vitamínic i mineral està dominat per:
- Riboflavina: suporta la funció de la visió;
- Tocoferol: atura el desenvolupament de canvis relacionats amb l'edat;
- Àcid pantotènic: altres nutrients no es poden absorbir sense ell;
- Cianocobalamina: amb la seva manca es destrueixen els eritròcits;
- Calci: si no n’hi ha prou, els ossos es tornen fràgils;
- Magnesi: dóna suport a l'activitat del sistema cardiovascular;
- Fòsfor: realitza una funció de transport;
- Sofre: accelera els processos metabòlics.
L’elevada quantitat de sodi en la composició del formatge Shropshire Blue (2,08 g per 100 g) s’explica per la tecnologia de fabricació. Greixos saturats: 23 g, poliinsaturats: 1, 2 g, monoinsaturats: 9, 2 g per 100 g. La porció diària recomanada d’un producte altament calòric és de 50-60 g al dia.
Propietats útils del formatge Shropshire Blue
A causa de les fibres blaves (traces de l'activitat de la penicil·lina noble), el color del tall no és de color groc brillant, sinó de color verdós. Però aquest producte no actua com a antibiòtic, no té cap efecte terapèutic. No obstant això, l’ús regular de la varietat us ajudarà a recuperar-vos de malalties debilitants, a guanyar massa muscular amb exercici regular i a conservar la preciosa humitat.
Beneficis del formatge blau Shropshire:
- Prevé l'osteoporosi, l'artritis, canvis degeneratius-distròfics en els teixits ossis i cartílags.
- Estimula el treball del sistema hormonal.
- Calma, millora la conducció dels impulsos nerviosos.
- Manté el to corporal i millora la immunitat.
- Normalitza els nivells de colesterol a la sang, ajuda a dissoldre les plaques ja formades a la llum dels vasos sanguinis.
- Estimula la producció de glòbuls vermells i n’allarga l’activitat.
- Millora la qualitat de les ungles, les dents i els cabells, accelera la restauració de l’epiteli i de les mucoses.
- Estabilitza la funció del sistema visual.
Amb l’ús regular del formatge Shropshire Blue, disminueix la freqüència dels canvis en la pressió arterial, millora la funció intestinal i es suprimeix l’activitat dels microorganismes patògens que han envaït els sistemes digestiu i respiratori. Està demostrat oficialment que té un efecte beneficiós sobre la producció d’òvuls que funcionen saludablement en dones i en espermatozoides de qualitat en homes.
Aquesta varietat es pot introduir a la dieta de les dones durant l’embaràs, però molt poc, per no provocar disbiosi. Està fet de matèries primeres pasteuritzades; el risc microbiològic és mínim.
Danys i contraindicacions per a l'ús del formatge Shropshire Blue
Quan us familiaritzeu amb un sabor nou, pot experimentar al·lèrgies amb una intolerància individual a les proteïnes de la llet i una reacció negativa a la penicil·lina o a un colorant natural. A causa de l’alt contingut en greixos, s’ha d’evitar menjar en excés en obesitat, la necessitat de controlar el seu propi pes, alteració de la funció hepàtica i del pàncrees, úlcera pèptica i gastritis amb alta acidesa.
Els danys al formatge Shropshire Blue poden ser causats per una salinitat excessiva. Amb malalties renals o cardíaques, menjar en excés pot causar inflor, problemes d’orinar, augment de la pressió arterial i mal de cap.
Si la varietat es consumeix regularment, es recomana observar la "dosi" diària. No té un efecte curatiu, però el seu excés inhibeix l’activitat no només de microorganismes patògens, sinó també beneficiosos. No s’ha de menjar aquest producte abans d’anar a dormir: a causa de l’augment de flatulència, poden produir-se insomni o malsons.
Receptes de formatge blau de Shropshire
El sabor d’aquesta varietat és ben marcat pels vins negres fortificats o de Porto. Es serveix amb fruites tropicals semblants a la melmelada o caquis, fruits secs. Aquest ingredient es pot afegir a tots els plats que utilitzen Stilton.
Receptes de formatge blau de Shropshire:
- Amanida … En primer lloc, feu un apòsit, s’ha d’infondre. Barregeu-hi 1 cullerada. l. oli d’oliva i vinagre de vi negre, condimentar amb pebre negre i afegir una mica de sal. Deixeu-ho, tapat amb una tapa, per conservar un ric aroma. Taronges, 2 peces, pelar, desmuntar i treure envans i llavors blanques. Les fibres sucoses de taronja es molen en puré. Barregeu en un bol d'amanides espinacs crus picats finament, 200 g, ceba vermella picada, 85 g de créixens; és millor recollir-lo a mà, 2 tasses de blat de Shropshire ratllat i puré de cítrics. Feu combustible, afegiu sal, si cal. I ara, el més destacat del plat. Escalfeu 2 grapats d’ametlla sencera en una paella seca, afegiu-los a l’amanida i serviu-los fins que es refredin.
- Amanida de ceba … 1 inflorescència gran d'enciam es trenca a mà en trossos petits. Aboqueu-hi el cap d’escalunya aixafat, afegiu-hi 1 culleradeta. Mostassa de Dijon, oli d’oliva - 3 cullerades. l., la mateixa quantitat de suc de llimona acabat d'esprémer. Deixeu-ho reposar durant 15 minuts, amaniu-ho amb ceballots a rodanxes. Col·loqueu en plats i espolseu-los amb formatge picat.
- Postres aèries … Feu bullir 150 ml d’aigua, deixeu caure 50 g d’oli i espereu fins que es fongui completament. Traieu el recipient del foc, aboqueu la farina pre-tamisada - 65-70 g, deixeu-la refredar, remeneu-la constantment perquè no apareguin grumolls. Els ous s’aboquen en aquesta barreja d’un en un: 2 unitats. Aconseguir una estructura homogènia. Si és molt ràpid, afegiu-hi més farina. Preescalfeu el forn a 200 ° C. Unteu una safata de forn amb una petita quantitat d’oli de gira-sol, col·loqueu boles de massa, coeu-les durant 20 minuts o fins que les peces es doblin i es daurin. Els treuen del forn, els tallen per la meitat i els tornen a posar sobre un full: quan s’assequin perquè quedin cruixents, traieu-los. En aquest moment, barregeu api fresc, 2 tiges, tallades a trossets, daus de formatge blau, rectifiqueu-ho de pebre. Aquest farciment s’omple de pastissos airejats, aixafant la meitat. Es serveix com a berenar.
- Blau Shropshire fregit … La mantega, 70 g, es barreja en una paella amb la mateixa quantitat de farina, sense deixar de remenar per evitar grumolls. Aboqueu-hi 1, 5 tasses de llet, afegiu 80 g de formatge i espereu fins que la barreja es faci homogènia i espesseixi. Aboqueu-lo en un motlle i poseu-lo a la nevera. Bateu els ous amb sal i pebre vermell, prepareu pa ratllat. Tan bon punt la salsa de formatge-llet es converteix en "carn gelatina", es talla a trossos, cadascuna es submergeix en un ou, es roda en pa ratllat i es fregeix en una paella fins que es dauri. Aquest aperitiu va bé no només amb vins enriquits, sinó també amb cervesa.
Vegeu també receptes de plats amb formatge Boulet d'Aven.
Dades interessants sobre el formatge Shropshire Blue
No us heu d’asseure hores a la biblioteca aprofundint en els arxius de Nottinghamshire: la història de la varietat no es remunta a l’antiguitat ni a l’edat mitjana. La varietat es va inventar fa relativament poc, als anys 70 del segle XX. El desenvolupador és el formatger Andy Williamson. Elaborat per primera vegada a Escòcia a la formatgeria Castle Stuart, basat en la recepta del formatge Stilton.
Una teoria d’origen encara més tardana - 1980. La varietat es va desenvolupar a la formatgeria anglesa Colston Basset Diary. És aquí on encara es produeix el famós Stilton, que any rere any rep prestigiosos premis en concursos internacionals. Com a experiment, van decidir matisar-lo. Però aquesta opció, a diferència de l’escocesa, no va guanyar popularitat. Els consumidors volien provar alguna cosa realment nou i no només admirar el color brillant de la polpa.
Curiosament, les opinions sobre Shropshire Blue difereixen significativament. Algunes persones pensen que "fa olor de vaqueria", d'altres - d'herbes de primavera. La percepció del gust també difereix. Algú pensa que la dosi recomanada és excessiva, ja que és impossible menjar més a causa de la greixesa i fluïdesa pronunciades en un estat càlid. I també hi ha ressenyes, després d’escoltar-les, a comprar aquesta varietat: "Simplement proveu una peça, és impossible aturar-la; s’assembla molt a una salsa picant". Per cert, el preu del formatge Shropshire Blue és elevat: de 1450 a 2000 rubles per 1 kg.
Si els noms de la majoria de formatges es donaven segons el lloc de preparació, llavors Shropshire Blue no té res a veure amb el comtat del mateix nom. Al principi es va vendre com Blue Stewart, però més tard, amb finalitats de màrqueting, per vendre fora d'Escòcia, van triar un "bonic nom".
Ara la varietat només es produeix a Nottinghamshire a 2 fàbriques de productes lactis per les empreses alimentàries Coleston Dairy i Coleston Basset Dairy. És l’únic formatge blau d’Escòcia. A les granges no els interessava la varietat, però els fabricants de formatges de tot el món estan encantats de cuinar formatge brillant amb motlle noble a casa. Un conjunt amb massa fermentada i colorant sempre es pot comprar a les botigues especialitzades o demanar-lo en línia.
