Característiques de la varietat Idiasabal i la seva producció. Composició química i valor energètic, beneficis i perjudicis en ser consumits. Receptes de cuina i coses interessants sobre el formatge.
Idiasabal és un formatge premsat elaborat amb llet d’ovella crua o pasteuritzada al País Basc i Navarra. Disponible en dos tipus: abans i després de fumar. L’olor és agut, àcid, picant; gust: greixós, picant, nou; textura: densa, elàstica, ben tallada, amb ulls situats a l'atzar de diverses formes; color: blanc, cremós, groguenc, ivori, de color desigual al tall; l'escorça és dura, marró clar en no fumat i marró fosc amb un to cirera després d'un tractament tèrmic addicional durant el fumat. Capçals en forma de cilindre: diàmetre - 10-30 cm, alçada - 8-12 cm, pes - 1-3 kg.
Com s’elabora el formatge Idiasabal?
Només s’utilitza com a matèria primera la llet d’ovella basca local, obtinguda després de pasturar a les pastures. Per millorar el sabor del producte final, els animals s’alimenten periòdicament amb ametlles.
És interessant que el formatge Idiasabal no s’elabori, com altres varietats, abocant quall pur. Un dels secrets de la cuina: la renina o quimosina es barreja amb sal abans d’afegir-se a la llet.
Els agricultors no s’obliden dels vegans: en aquest cas, s’utilitza un enzim dels pistils del card silvestre per quallar.
A partir de 7 litres de llet s’obté 1 kg del producte final. Quan es requereix la pasteurització, s’utilitza un mètode a baixa temperatura.
Com es fa el formatge Idiasabal
- El rendiment de llet de diversos animals es recull en un dipòsit i es refreda a 6 ° C.
- A continuació, la matèria primera es col·loca en un bany d'aigua a 29 ° C. S’afegeixen bacteris mesòfils i abomàs de l’estómac de xai preparat prèviament. Un dels secrets de la distribució uniforme a la llet: la impregnació de la tela fina de cotó de teixits rars i la seva col·locació a la superfície. Aquest és el mètode d’introducció recomanat per les receptes antigues. Tan bon punt apareguin els primers flocs de mató, aboqueu-hi una mica d’aigua freda. La llet es remou constantment, cosa que agilita la separació en fraccions.
- Després de formar la col arrissada, es talla a daus de la mida d’un gra de blat de moro. Augmenteu lentament la temperatura del contingut de la caldera, elevant-la 1 ° С durant 10 minuts, fins a 35 ° С, sense deixar de remenar. La velocitat de l'agitador augmenta fins que els grans de mató siguin de la mida dels grans d'arròs.
- Quan es posin, aboqueu una part del sèrum de llet, afegiu sal i repetiu l'agitació, però no durant molt de temps, només fins que els cristalls estiguin completament dissolts.
- Es realitza premsat, estenent la massa de mató en formes especials grans.
- Quan s’elabora el formatge Idiasabal, es premsa 2 vegades. En primer lloc, es formen grans blocs, i després es tallen en trossos, es distribueixen en formes i es torna a instal·lar l’opressió. Això ajudarà a separar el sèrum de llet més a fons.
- A la superfície de cada cap es posa un segell amb la marca i la data de fabricació.
- La salaó dura 12 hores / 1 kg, els caps estan submergits en un 20% de salmorra.
- Els formatges s'assequen a temperatura ambient en una cambra estèril, determinant la preparació "a ull". Tan bon punt el líquid deixa de separar-se, es canvien les condicions de conservació. Ara la temperatura de la cambra és de 10-12 ° C i la humitat és del 85%. En aquest moment, es controla la formació d’una escorça: quan apareix floridura, s’eixuga amb salmorra.
La durada de l’exposició és de 2 a 10 mesos. Alguns dels caps madurs es fumen amb branques de cirerer i faig. Després d’aquest procés, el sabor esdevé especialment picant i la pell marró pren una tonalitat cirera. Producció de temporada: de març a juny.
