Descripció i mètode d'elaboració del formatge Burrat, contingut en calories i composició. Beneficis i perjudicis quan es consumeixen, receptes. La història de la varietat.
Burrata és un formatge mozzarella italià suau doble elaborat amb llet de búfala (o vaca). La forma del cap es pot comparar amb una bossa de massa de formatge tou, dins de la qual hi ha una delicada crema. En la preparació prèvia a la venda, la versió de granja s’embolica amb fulles de plàtan o asfodèlia i es fabrica en una fàbrica de productes lactis embolicada amb paper film. La textura és cremosa, el color és blanc, el sabor és delicat, dolç salat, cremós. No hi ha escorça. Es fa en forma de bola o bossa amb un diàmetre de 7-10 cm i un pes de 100 a 700 g.
Com s’elabora el formatge Burrata?
Les matèries primeres són la llet de búfala i la crema de llet de vaca. A les granges, el sèrum que queda de l’últim lot s’utilitza per quallar. Com a conservant: sal de roca i clorur de calci (opcional). Aquest darrer suplement és necessari si, desviant-se de la recepta original, s’utilitza llet de vaca a casa.
Com fer formatge Burrata:
- La matèria primera s’escalfa a 32 ° C i el quall diluït amb aigua bullida refredada s’aboca, es barreja i es deixa reposar fins que es formi el calci.
- La quallada es compacta al cap de 1-2, 5 hores, i després es tallen els grans de quallada amb vores d’1,5 cm. Quan la massa de quallada s’enfonsi al fons, escalfeu lentament el contingut del recipient a 2 ° C durant 5 minuts fins a 38 ° C i, a continuació, deixeu-ho sota la tapa fins que els grans tallats s’enfonsin fins al fons.
- Una cullera ranurada es cobreix amb gasa i es treu la meitat en un colador i es recull el sèrum. Després es pot utilitzar per coure pastes o el següent lot de formatge.
- El gra de formatge, del qual s’ha eliminat el sèrum de llet, es barreja amb nata (els agricultors italians barregen els ingredients a parts iguals) i se salen al gust.
- La resta de la quallada s’escalfa a 80-85 ° C, es remena fins que es compacti i quedi viscosa i filant. Així es prepara una closca per al formatge Burrat, formant-la a partir de la massa de mató després del tractament tèrmic.
- A partir de la massa elàstica es forma un grumoll, s’hi introdueix el dit índex i s’amplia el forat estirant suaument la closca i s’hi aboca el farcit. Les vores s’uneixen i es tanquen. Els caps més grans pesen 700 g, és a dir, es formen a partir de les matèries primeres intermèdies resultants, sense separar-les. Però més sovint la massa viscosa es divideix en diverses peces i es fabriquen caps petits (150 g cadascun).
- Les opinions es divideixen sobre la maduració. Alguns fabricants de formatges el deixen "pujar" a una temperatura de 18-20 ° C durant 24 hores, ja que l'han baixat prèviament a aigua freda fins que es refredi completament. Hi ha una altra manera: els caps es col·loquen en una salmorra insaturada freda i es deixen per un dia.
A casa, podeu utilitzar baies preesterilitzades, fruits secs o fruits secs triturats per al formatge Burrata. Només cal que tingueu en compte: si heu de menjar formatge suau amb nata en un termini de 48 hores, no s’emmagatzemarà més temps, quan s’utilitzen “milloradors del gust”, aquest temps es reduirà a la meitat. Per tant, en experiments culinaris, és desitjable formar caps petits, que no pesin més de 150-200 g.
Composició i contingut calòric del formatge Burrat
Per a aquells que no s’han trobat amb aquest producte lacti fermentat, sembla que el seu valor energètic és tan alt que, si és necessari controlar el pes, és millor negar-se a consumir-lo. Però això és un equívoc.
El contingut calòric del formatge Burrat és relativament baix: 300-330 kcal, dels quals:
- Proteïna - 18 g;
- Greix - 25 g.
Hi ha tan pocs hidrats de carboni que es poden ignorar.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 250-300 mg;
- Colina: 15,4 mg;
- Beta Carotè 240 mg
Composició mineral per cada 100 g:
- Calci: 150 mg;
- Fòsfor: 600 mg;
- Sodi: 85-250 mg, segons la tecnologia de preparació.
A la composició del formatge Burrata, tot i l’alt contingut calòric de la matèria primera, només 20 mg (per cada 100 g) de colesterol. A més, cal tenir en compte que aquesta substància no té un efecte negatiu sobre el cos humà, sinó que contribueix a la dissolució dels dipòsits ja acumulats a la llum dels vasos sanguinis. El producte lacti fermentat també és ric en àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats.
La "dosi" diària recomanada per a l'ús d'una exquisida delicadesa és de 50-60 g per a les dones i 60-80 g per als homes. Havent menjat aquesta quantitat de formatge Burrata, es proporcionen un 32% de calci, un 10% de vitamina A i un 8-16% de sodi i clor.
Propietats útils del formatge Burrata
Els nutrients i minerals del producte no han estat sotmesos a tractament tèrmic, cosa que significa que el cos es reposa amb proteïnes de llet fàcilment digeribles, que no han sofert transformacions, necessàries per a la formació i regeneració de les cèl·lules.
Beneficis del formatge Burrata:
- Accelera el creixement i la restauració de teixit ossi i cartílag, impedeix el desenvolupament de raquitisme en nens i osteoporosi en adults i accelera els processos metabòlics a tots els nivells.
- Reposa la reserva energètica, ajuda a recuperar-se de l’anèmia, després d’operacions i malalties greus.
- Les membranes cel·lulars es fan més fortes.
- Augmenta les defenses del cos.
- Normalitza l’equilibri àcid-base i aigua-electròlit, atura la pèrdua de líquid.
- Enforteix el miocardi, normalitza el ritme cardíac, estimula la dissolució del colesterol "nociu".
- Augmenta l’adaptació del nervi òptic, facilitant la percepció de canvis en les condicions de llum.
- Millora la qualitat de la pell, les ungles i els cabells.
- Manté els nivells de pressió arterial.
- Atura el desenvolupament de canvis relacionats amb l'edat.
- Estimula les propietats regeneratives dels teixits epitelials.
La varietat és segura per a dones embarassades, lactants, nens petits i persones grans. Crea condicions favorables per al desenvolupament d’una flora intestinal beneficiosa, s’absorbeix fàcilment, no augmenta la càrrega dels òrgans digestius.
Amb un entrenament actiu, ajuda a enfortir la cotilla muscular i a formar els volums desitjats. Aquest producte és molt útil per als homes: la introducció regular a la dieta té un efecte beneficiós sobre la producció d’hormones masculines i augmenta la libido, ajuda a tenir més confiança i calma.
Contraindicacions i danys del formatge Burrata
No hi ha restriccions sobre l'edat i l'estat de l'organisme per incloure-les al menú diari d'aquesta varietat. No és un producte d’emmagatzematge a llarg termini i, quan comença a deteriorar-se, el sentiu olorar i provar. La probabilitat d’intoxicació és mínima.
Menjar formatge Burrata pot causar danys en cas d’intolerància individual a la proteïna de la llet i el desenvolupament sobtat d’una reacció al·lèrgica. Val la pena abandonar temporalment una delicada delicadesa cremosa en cas d'exacerbació de malalties cròniques dels òrgans digestius, l'aparició de símptomes de pancreatitis o ardor d'estómac després de menjar. Si sou obès o necessiteu fer un seguiment del vostre pes, només podreu tastar aquesta varietat, però és millor negar-vos a l’entrada regular a la dieta.
També s’ha d’evitar menjar en excés a causa d’una altra característica desagradable dels formatges cremosos grassos elaborats amb matèries primeres no pasteuritzades. Conté un producte químic que s’assembla a la morfina en estructura i acció. Aquest compost és produït pel fetge del bestiar. Gràcies a ell, "afegeixen" al formatge com una droga. El consum diari d’una delicatessen es substitueix per menjar en excés, cosa que condueix ràpidament a l’obesitat.
Receptes de Formatge Burrata
La varietat se serveix sola, amb vins casolans i cerveses suaus suaus, però els amants prefereixen el vi blanc sec i la mel. Per revelar completament el sabor "vellutat", després de treure'l de la nevera, es deixa escalfar a temperatura ambient durant 40-50 minuts.
Els italians no posen rodanxes tendres en un plat de formatge, sinó que les ofereixen amb tomàquets: olives en vinagre fresques o assecades al sol i herbes fresques a rodanxes. És habitual recollir la crema que flueix amb rodanxes de pa torrat ratllat amb all.
Receptes de Formatge Burrato:
- Berenar ràpid … Els carbassons es tallen a tires fines de 3-4 cm d’amplada i es couen al forn durant uns minuts fins que quedin toves. Podeu ruixar-lo una mica amb sucre. Lubriqueu les tires amb massa cremosa de Burrata, enrotlleu-les en un rotllo i esteneu els tomàquets secs a la superfície plana, assegurant-los amb un escuradents.
- Formatge amb salsa … Es couen 2 tomàquets grans, es tallen a trossos, a una temperatura de 65 ° C i es deixen en mode convecció o obrint la porta del forn. Tritureu 2 tomàquets més amb mitja escalunya, 1 gra d'all i 1 culleradeta amb una batedora. oli d’oliva. Parmesà, 40 g, fregueu sobre un ratllador gruixut i fregiu-lo amb mantega fins que es formin patates fregides. Els trossos de Burrat es col·loquen en un plat, s’aboquen amb salsa de tomàquet, s’adornen amb tomàquets secs, xips de formatge i alfàbrega.
- Flors de carbassó amb formatge … Els sèpals resistents s’eliminen de 8 grans inflorescències de carbassó, es submergeixen en aigua freda i s’estenen sobre un paper absorbent per eliminar la humitat. Es retira amb precaució la pesta. Els tomàquets secs es tallen en 2-3 parts, sense eliminar l'excés d'oli, pastem 80 g de Burrata amb una forquilla. Barregeu els ingredients i poseu-los sobre els pètals, deixant els extrems solts. Es cargolen estretament perquè el farciment no surti. Pastar en gel amb aigua fortament carbonatada, 100 ml, la massa, abocant-la a la farina de blat - 100 g, conduir en un ou. La massa hauria de resultar líquida, com a les creps, i haurien d’aparèixer bombolles a la superfície. L'oli de gira-sol refinat es bull. Les flors farcides es mullen amb farina i es submergeixen a la massa perquè quedi enganxada per tots els costats i es fregeixin. Per evitar danyar el rovell, subjecteu-lo amb una cullera de silicona. Quan apareix una escorça vermellosa, les flors s’esborren amb una tovallola de paper i es col·loquen en un plat. Se serveix calent. Sal i pebre al gust.
- Amanida lleugera … Barregeu 1 cogombre, tallat a cercles, 5 cireres, anells prims a la meitat, 1 ceba, 1 all d’all picat i 200 g de rodanxes de Burrata. No cal eliminar el farcit de nata. Espolvoreu amb una mica de coriandre i 2 cullerades. l. pinyons, secs en una paella. Condimentar amb oli d’oliva.
Vegeu també receptes de formatge de Leiden.
Dades interessants sobre el formatge Burrata
Sorprenentment, aquest producte delicat, gairebé "airejat", es feia a partir de les restes de mozzarella, que no es podien realitzar i que no tenien temps de menjar. Les restes es van fusionar en boles, utilitzades per a les seves pròpies necessitats, mòltes amb nata i salades, fins que la granja Byakini (el 1920) va descobrir com fer un doble formatge. Algunes de les peces van ser triturades i digerides, formant bosses de formatge, i la segona es va barrejar amb nata, es va salar i es va col·locar en aquests "paquets". El 1950, aquest producte semielaborat va guanyar popularitat a tota Itàlia, i es va començar a produir a diverses regions: Basilicata, Campània i Pulla.
El 1956, Lorenzo Biancino, que treballava a la granja Piana Padula, va desenvolupar la tecnologia per fabricar sacs de mozzarella, omplint-los amb un farcit de crema. En el futur, van oferir diverses opcions per a la delícia, posant Mozzarella amb nata, mantega de cacauet Manteca, baies, fruits secs i fins i tot xocolata líquida en una bossa de formatge. Al mateix temps, també es va accelerar el procés d’elaboració del formatge, fent servir quall per quallar.
El formatge burrata es va començar a cuinar a propòsit i la ricotta es va preparar a partir d’un sèrum en excés. Al mateix temps, es va conservar la "idea" principal de la varietat: les bosses es van fer a partir de les restes dels formatges del grup Pasta Filato. Al mateix temps, la recepta de formatge crema es va patentar i Burrata di Andria va obtenir una acceptació general.
El gust del producte elaborat en diferents granges difereix. Això s’explica pel fet que encara no s’ha pogut automatitzar els processos i cada formatger aporta alguna cosa pròpia. Per al quall, s’utilitzen quall, àcid cítric, sèrum de llet de la preparació de la mozzarella. Les granges de Califòrnia i les regions del sud de Rússia ofereixen les seves varietats.
El cost també canvia. A la seva terra, un cap de 500 g de formatge Burrata costa entre 7 i 9 euros, als EUA, entre 10 i 12 dòlars. A Rússia, el rang de preus per a la crema de formatge és de 500-940 rubles. És interessant que a Itàlia intentin vendre només productes frescos, però els fabricants russos posen formatge al buit i el venen en un termini de 10 dies, com moltes varietats de salmorra.
Determinar la frescor d’un Burrat és molt senzill. Si, al tallar, el farcit flueix i no fa olor a llet agra, no cal dubtar de la qualitat del producte. No us enverinareu amb formatge sec, però no podreu gaudir del sabor delicat. Però amb una olor agra, és millor ajornar el tast. A la polpa tendra, l’activitat dels bacteris patògens augmenta ràpidament. Si aquest producte comença a deteriorar-se, és recomanable refusar-ne l’ús.
Mireu un vídeo sobre el formatge Burrata:
