Mètode de preparació del formatge Metton, composició i valor nutricional. Beneficis i perjudicis quan es consumeixen mentre es mengen, la història de la invenció.
Metton és un formatge premsat francès que no es menja tot sol. Elaborat amb llet de vaca desnatada o, menys habitualment, amb sèrum de llet. Forma: grans desiguals i desiguals de diverses mides, com ara cacauets o avellanes; color: groc, ocre o beix; aroma: llet agra amb un toc especiat. Si mossegueu els grans densos, podreu sentir el postgust picant. S'utilitza com a ingredient en la preparació de formatge elaborat Cancujot.
Com es fa el formatge Metton
La fabricació d’un producte semielaborat comença amb el desgreixatge de la matèria primera. La llet de vaca s’aboca a les tines i es refreda a 8 ° C i es neteja de microorganismes patògens i impureses mecàniques mitjançant un separador.
És a dir, des de la primera etapa, el formatge Metton s’elabora com a producte intermedi per a la preparació d’altres productes, per exemple, la nata. Després s’utilitzen com a ingredient de les postres o es mengen com a producte independent. Normalment, la separació i la pasteurització es duen a terme simultàniament, les tines s’escalfen a 33-45 ° C. S’utilitza un bany d’aigua per augmentar la temperatura. Aquest mètode permet mantenir una temperatura constant durant més temps.
A continuació, la llet descremada es qualla afegint bacteris mesòfils, quall i clorur de calci com a conservant. Després de la formació de la col arrissada, es realitza el tall, esperen fins que la massa de quallada s’assenta al fons, escalfada a 60-80 ° C, barrejada i distribuïda manualment en formes, configurant l’opressió. Fins a aquesta etapa, sembla que el formatge Metton es prepara com la ricotta, però els processos posteriors difereixen de tots els mètodes coneguts d’elaboració de formatges.
El tipus de formes no té importància. La massa de formatge es premsa amb cura, es deixa un dia, es sal i assecat durant 48-72 hores a baixa temperatura (6-8 ° C). Quan el sèrum deixa de drenar-se i la textura es torna trencadissa, es tornen a aixafar els caps. Per a això, s’utilitzen premses especials. La mida de cada peça no ha de ser més gran que una avellana. Les rodanxes es distribueixen en palets amb petits forats perquè la humitat s'escorri i es baixen en una cambra amb un microclima especial: temperatura - 22-25 ° С, humitat - 56-75%. El condensat acumulat s’elimina amb cura.
En aquestes condicions, comença la fermentació de trossos de formatge i, de vegades (segons comentaris dels turistes que observaven aquest procés) i es podreixen. Després, el futur Metton s’asseca i es refreda. Això és necessari per aturar la fermentació. En la forma acabada, cada gra és un tros de formatge sense escorça. No es permet la formació de floridures a la superfície.
Hi ha un altre mètode per preparar formatge Metton. El sèrum de llet que queda d’altres varietats s’utilitza com a matèria primera. En aquest cas, per estimular el quall i la formació de calci més dens, el producte intermedi s’escalfa a 60-65 ° C. La resta de processos són els mateixos que quan s’utilitza llet desnatada com a matèria primera.
Si es va utilitzar llet desnatada per preparar Metton, el producte tindrà un color groc taronja, sèrum de llet - groguenc o cremós.
