Formatge dur de Gran Bretanya, mètode de preparació, contingut en calories i composició. Els beneficis i els danys de Cheddar, receptes de plats amb ell. La història de la varietat.
El cheddar és un tipus de formatge dur originari de Gran Bretanya. El color és groc, cerós, de vegades blanc trencat, el sabor del formatge Cheddar és cremós, amb una pronunciada acidesa i postgust de fruits secs, la textura és densa, esmicolada, no hi ha ulls. L’escorça és oliosa, coberta de cera negra. Els caps són cilíndrics. Per donar a la polpa un color característic, s’utilitza l’annatto, un colorant natural extret de les llavors de l’arbre fondant. La meitat de tots els productes alimentaris exportats a Anglaterra són formatges d’aquest tipus.
Característiques de l’elaboració del formatge Cheddar
La llet de vaca pasteuritzada s’utilitza per a la producció de formatge Cheddar, tot i que fins a mitjan segle XIX només s’utilitzava una barreja d’ovelles i cabres. Cultiu inicial complex: una barreja de cultius mesòfils, quall líquid i clorur de calci. Un tint natural s’utilitza per donar a la polpa del formatge Cheddar un ric color carbassa.
Gràcies a la preparació industrial del formatge Cheddar, ha aparegut un nou terme "refredament", que significa una de les etapes: escalfar el mató, escabetxar i tallar el mató. A causa de les condicions especials, el producte semielaborat adquireix l'acidesa necessària i es pot obtenir una textura densa en el futur. Els caps es col·loquen sota una premsa, es deixen per un dia i després es transfereixen a cambres amb un microclima òptim per a la maduració, que dura de 5 mesos a 3 anys.
Els consumidors ofereixen diferents tipus de formatges, diferenciant per consistència i sabor:
| Tipus de formatge | Característic |
| Lleu | Sabor cremós suau, delicat i pronunciat |
| Mitjà | Mitjà, ferm, amb la carn esmicolada, de color groc |
| Fort | Amb pronunciada acidesa i postgust de nous |
| Saborós | Amb un sabor equilibrat, sense picor |
| Madur i vell | Madur i condimentat, que només es diferencia per densitat, amb un sabor cremós i dur i una acidesa pronunciada |
| Extra nítida | Extra picant, envellit, vintage, major de 18 mesos |
Com que el nom no està patentat, amb aquesta marca es fabriquen diversos tipus de cheddar a tot el món, no sempre similars al producte original. Poden contenir aromes i colors artificials.
Vegem com fer formatge Cheddar:
- La llet sencera o una barreja de cabra i vaca s’escalfa en un bany maria a 30 ° C i s’aboca clorur de calci i es barreja l’anatto, diluït en llet tèbia.
- S'aboca l'arrencador mesòfil sec, es deixa reposar per distribuir-se per la superfície, es deixa durant una hora i només llavors s'introdueix el quall. Remeneu de dalt a baix amb una cullera ranurada. Deixeu-ho durant una hora per quallar.
- Un pas molt important és el refredament. La quallada s’escalfa a 38 ° C, es talla a daus de formatge, es remena i es deixa reposar totes les parts al fons del plat per si soles. Deixar 20 minuts.
- A més, la preparació de formatge Cheddar a casa es duu a terme segons un algoritme especial. El sèrum de llet es separa en un bany maria, i després es compacta col·locant-lo sobre una taula de tallar sota una tapa perquè la temperatura no baixi bruscament i es talla en diverses capes. Torneu a escalfar al bany maria a 38 ° C, transfereu les capes i talleu-les a daus. És gràcies a la doble cheddarization que és possible obtenir una polpa densa sense ulls.
- Els cubs es llencen a un colador per drenar el sèrum de llet, es salen, s’emboliquen, allisant tots els plecs per obtenir una superfície llisa del cap en el futur i es posen sota una premsa. El pes de l’opressió per a cada cap és de 4,5 kg. Al cap de 45 minuts, s’elimina la càrrega, es desenrotlla la gasa i es comprova si les peces estan prou ajustades. Canvien la gasa, augmenten el pes de l’opressió 3-4 vegades, la deixen per un dia.
- Els caps preparats s’emboliquen amb un drap de formatge especial o es cobreixen amb cera en 2 capes, es posen en un celler amb una temperatura de 12-16 ° C.
El formatge Cheddar casolà ha de tenir una criança mínima de 60 dies. És bastant difícil crear condicions per cultivar una varietat vintage; en aquest cas, haureu de mantenir una humitat constant i ventilar regularment l'habitació. Es triga 4 hores a formar una quallada, 1,5 hores a cheddar, 48 hores a modelar-se i fins a 12 dies per fer bandes. Només així quedaran els caps per madurar.
Composició i contingut calòric del formatge Cheddar
El valor nutritiu d’aquesta varietat és baix en comparació amb altres productes lactis fermentats.
El contingut calòric del formatge Cheddar jove és de 360-380 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 23,5 g;
- Greix: 30,8 g;
- Cendra - 4, 4 g;
- Aigua: 38,5 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina PP (equivalent a niacina) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,6 mg
- Vitamina D (calciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamina C (àcid ascòrbic) - 1 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (àcid fòlic) - 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,38 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,05 mg;
- Vitamina A (equivalent a retinol) - 277 mcg;
- Beta-carotè - 0,16 mg;
- Vitamina B3 (àcid nicotínic) - 0,1 mg;
- Vitamina A - 0,25 mg
Minerals per 100 g:
- Manganès - 0,1 mg;
- Coure - 70 mcg;
- Zinc - 4 mg;
- Ferro - 1 mg;
- Sofre: 235 mg;
- Fòsfor: 545 mg;
- Potassi: 116 mg;
- Sodi: 850 mg;
- Magnesi: 54 mg;
- Calci - 1000 mg
Altres substàncies de la composició del formatge Cheddar per 100 g:
- Colesterol: 94 mg;
- Àcids grassos saturats: 17,6 g;
- Aminoàcids essencials: 8,87 g;
- Aminoàcids essencials: 14,28 g;
- Àcids orgànics - 2, 8 g.
El contingut calòric del formatge Cheddar envellit ja és de 403 kcal per cada 100 g i la composició de les substàncies principals és lleugerament diferent: hi apareixen hidrats de carboni (1,28 g). També augmenta la quantitat de colesterol (fins a 105 g), àcids grassos saturats (fins a 22 g). La proporció de calci (fins a 1022-1062 mg) també creix; els seus cristalls apareixen clarament al tall.
El formatge cheddar no és adequat per a persones que han de controlar el seu propi pes. No conté hidrats de carboni que proporcionin la reserva energètica del cos, però té una gran quantitat d’àcids grassos. Els fans d’aquesta varietat en particular, per no provocar la formació d’una capa de greix, hauran d’augmentar significativament l’activitat física. Sovint no hi ha prou temps per a això.
Beneficis per a la salut del formatge Cheddar
Tot i l’alt contingut en greixos, no s’ha de renunciar a aquest producte. Amb la seva ajuda, podeu mantenir el pes de les persones de constitució astenica, recuperar la força després d’un esforç físic esgotador.
Però aquests no són els únics beneficis per a la salut del formatge Cheddar:
- Restaura la força òssia i redueix la probabilitat d’osteoporosi precoç.
- Normalitza els nivells de pressió arterial, redueix el risc de patir malalties cardiovasculars.
- Millora l’estat dels vasos sanguinis i augmenta el to de les parets.
- Estimula la producció de glòbuls vermells i normalitza el funcionament del sistema hematopoètic.
- Ajuda a formar ràpidament els volums necessaris de massa muscular, evita que es decaiga i, al mateix temps, reté l’aigua al cos. Es recomana introduir-los de manera continuada en la dieta dels esportistes.
- Té un efecte antioxidant i evita la formació de cèl·lules anormals a l’intestí.
- Té un efecte beneficiós sobre els òrgans de la visió.
- Normalitza el funcionament del sistema nerviós, millora la conducció d’impulsos, prevé l’insomni i ajuda a mantenir un bon estat d’ànim.
- Posseeix propietats immunitzants.
No hi ha restriccions sobre l’ús de formatge Cheddar en funció de l’edat o l’estat del pacient. Si a una dona li encantava aquest producte abans de l’embaràs i la lactància, no haurà de renunciar-hi. L'única recomanació és triar varietats que hagin madurat no més de 3-5 mesos. Són més suaus i no irriten l’aparell digestiu. Però si voleu recuperar la gana, trieu varietats condimentades, més picants i salades.
Contraindicacions i danys del formatge Cheddar
No tothom té l’oportunitat de gaudir d’aquesta varietat, fins i tot de tant en tant. No es pot menjar aquest producte en cas d’insuficiència renal i hepàtica, malalties del sistema cardiovascular, els símptomes de la qual són un augment freqüent de la pressió arterial i un engrossiment de la sang, si hi ha antecedents de malalties del sistema urinari amb exacerbacions periòdiques. - pielonefritis, glomerulonefritis, cistitis i similars. La nocivitat del formatge Cheddar es pot atribuir al seu contingut en sal massa alt.
S'ha d'evitar l'abús de les varius, la tromboflebitis, l'aterosclerosi, la gota i l'artrosi. Menjar en excés pot provocar una exacerbació.
Per a les persones amb gastritis crònica o colitis, malaltia de l'úlcera pèptica en un context de major acidesa, és recomanable limitar el consum a un tros petit a la vegada.
En diabetis, s’hauria de fer un càlcul de si el producte es combina amb els altres que s’inclouen al menú diari, de manera que no es produeixi un augment dels nivells de sucre en sang.
Receptes de formatge Cheddar
Aquesta varietat es combina amb fruites i fruits secs, s’afegeix a sopes, pizza i fondue, s’afegeix a amanides i plats calents. L'única advertència: si es preveu escalfar, la peça s'ha de ratllar. Si no feu això, la llesca no es fondrà. La mòlta s’ha de dur a terme just abans d’afegir-la als aliments; si les peces ratllades s’enganxen, tampoc no s’estovaran.
Receptes de formatge Cheddar:
- Amanida verda … Enciam iceberg, raïm, trencat a mà, filet de pollastre, 200 g, dividit en fibres, barregeu a rodanxes 3 tomàquets, 2 cogombres, un got de Cheddar ratllat i 6 ous de gallina cuits trossejats. L'amaniment es tria segons el vostre gust: oli d'oliva o suc de llimona amb pebre i sal. Podeu fer servir vi o vinagre de poma. En aquest cas, algunes gotes de branca vegetal no seran superflues.
- Lasanya de formatge de fulls ja fets … Preescalfeu el forn a 180 ° C. Fregiu 800 g de vedella mòlta amb oli vegetal, traieu-ne la carn i poseu rodanxes d’1 ceba, 3 tomàquets picats en conserva, 2 cullerades. l. pasta de tomàquet, 2 tiges d’api, 1 cullerada. l. sucre i la mateixa quantitat d'herbes provençals. Deixeu-ho coure a foc lent durant 15-20 minuts. La salsa de llet es cuina per separat. En un cassó net, fon 2 cullerades. l. de mantega i fregits 3 cullerades. l. de farina, aboqueu-hi 3 cullerades. llet i bull fins que tot espesseixi. Un terç de la salsa s’aboca en un plat de lasanya, es posa una fulla, una salsa de llet a la part superior i una altra fulla. Repetiu l’alternança fins que s’acabin tots els ingredients. A un nivell, segons el vostre criteri, s’aboca Cheddar ratllat per sobre. Coure-ho durant 25-30 minuts fins que estigui daurat.
- Pasta daurada … Pasta curta, millors banyes, 250 g, bullir fins que estigui tendre, barrejar 2 tasses de llet, 1 culleradeta. sal de ceba i un quart de tassa de farina de blat. Formatge Tinder, heu d’aconseguir 3, 5 tasses, aboqueu-lo a la barreja de llet, aboqueu-lo sobre una safata de forn, untada generosament amb mantega. Esteneu la pasta, la pasta de formatge, aneu-la amb una capa de pa ratllat: 1 tassa, trossos de mantega. Coure al forn a 180 ° C fins que estigui daurat. No cal conservar-la més temps, en cas contrari la cassola es cremarà.
- Kish … Ajusteu la temperatura del forn a 220 ° C. La massa acabada de pa de pessic, de 500 g, es posa en un motlle, es forada en diversos llocs amb un pal de fusta i es posa al forn per daurar-la. Formatge ricotta de sèrum 90 g batut amb 3 ous de gallina i 1/3 tassa de nata, aboqueu 300 g d’espinacs descongelats picats, 6 tiges de ceba verda picada, formatge ratllat de 2 varietats: 30 g de parmesà i mig got de cheddar, sal i pebre al gust … Aboqueu el farcit sobre una base refrigerada i coeu-ho al forn durant 10 minuts. El Kish se serveix calent.
Dades interessants sobre el formatge Cheddar
Se sap amb seguretat que ja el 1170els britànics no només van tenir l'oportunitat de gaudir d'aquesta varietat, sinó que també la van exportar. Es venien almenys 5 tones del producte a l'any.
Però hi ha una altra versió que per primera vegada va inventar aquesta recepta els francesos residents a la província de Cantal. Els britànics només van millorar l'opció de cocció i van afegir un colorant natural al llevat.
Però el formatge Cheddar va guanyar popularitat només al segle XIX gràcies a Joseph Harding de Somerset, que va perfeccionar la tecnologia de tots els processos, va modernitzar els accessoris i va determinar els paràmetres òptims tant per a la separació i salat dels grans de formatge, com per a la seva maduració.
Aquesta varietat es va incloure al menú de l'exèrcit britànic de forma continuada i, durant la Segona Guerra Mundial, es va utilitzar tota la llet per produir aquesta varietat. Per tant, es van destinar molts fons a restaurar la producció de formatge d’altres varietats a la postguerra, cosa que va “esgotar” el pressupost del país.
Com ja s'ha esmentat, el nom "Cheddar" no es va patentar, de manera que el formatge es fabrica als EUA, Irlanda, Canadà, Sud-àfrica, Bèlgica, Austràlia i fins i tot a Bielorússia i Ucraïna. És molt difícil entendre pel gust que es tracta d’un mateix formatge. Pot ser lliure de greixos, especiats, tendres. Però el contingut en greixos del producte original no és inferior al 50%.
Les varietats més famoses que han guanyat una vocació internacional són les Quickes amb un sabor estricte i un alt contingut en greixos, Keen aromàtiques embolicades en un drap mullat amb llard de porc interior fos, Montgomery amb un marcat regust de poma. També cal destacar el Gorge Cheese per a gourmets, la matèria primera de la qual és la llet que no s’ha pasteuritzat.
Els fabricants de formatges formen els caps del producte original que pesen com a mínim un quart de cent. Però al segle XIX a Ontario, es va preparar especialment un producte gourmet amb una mida de 3 tones. Després de 30 anys, ja era possible formar un cap de 10 tones. Però el registre es va enregistrar a una fira de formatges als EUA, a Nova York: es va presentar un formatge que pesava 16 tones. Per aconseguir-ho, van recollir llet del matí i del vespre de tot el país, de 16.000 vaques.
Després de comprar Cheddar, s’ha d’emmagatzemar en envasos tancats (paper d’alumini o paper film), canviat cada 2 dies. Si ignoreu les recomanacions, la peça es tornarà àcida i florida. El formatge tampoc no s’ha de deixar obert, sinó que no només estarà saturat d’olors aliens, sinó que també en donarà la seva. Això afectarà negativament el gust de tots els productes que hi ha al vostre prestatge.
Mireu un vídeo sobre el formatge Cheddar:
