Característiques i mètodes d'elaboració de kvass a partir de farina de sègol. Contingut calòric, complex vitamínic i mineral en la composició. Avantatges i limitacions d’ús, ús com a ingredient de cuina. Història i usos no alimentaris.
El kvass elaborat amb farina de sègol és una beguda àcida fermentada que es fa fermentant l’herba a partir de malta i triturant sègol. L’olor és agre, agradable, la textura és homogènia, però pot haver-hi grans de sediment individuals; consistència: més dens que l'aigua, però sense viscositat. Color: de blanc apagat, groc clar a marró clar. A la composició, a més de l’ingredient ja indicat, s’utilitzen maltes, herbes oloroses o medicinals, mel o melassa com a additius aromatitzants.
Com s’elabora el kvas amb farina de sègol?
Cada família té secrets que ajuden a donar a una beguda clàssica un sabor nou, de vegades exquisit. Les receptes casolanes de kvas de farina de sègol es transmeten de generació en generació:
- Recepta senzilla … El llevat, paquet petit estàndard, de 15 g, es dissol en aigua tèbia. N’hi ha prou amb mig got. En aquest moment, es prepara una "xerraire" a partir de 2 gots d'aigua bullida, 0,5 kg de sègol finament mòlt i 1 cda. l. Sàhara. Aboqueu 7 litres d’aigua bullida tèbia, insistiu en un lloc fosc, sota una gasa plegada en diverses capes, durant 1 dia. Colar a través d’una gasa, abocar-la en ampolles o pots, preferiblement de vidre, refredar-la.
- Kvass sense llevat … Per fer la beguda més densa, aboqueu-hi crostons de sègol. En un pot de vidre, agiteu l’aigua amb 0,5 kg de sègol triturat, afegiu-hi un grapat de panses i sucre granulat - 1-2 cullerades. l. Tanqueu la tapa i poseu el pot en un lloc fosc. Resisteix 24-48 hores, la preparació està determinada pel gust. Tan bon punt aparegui un àcid pronunciat en prendre una mostra, podeu procedir a la preparació posterior de la beguda. Unes quantes cullerades de la cultura inicial (com més sigui, més agre serà el sabor del producte final) es transfereixen a un pot de 3 litres. Aboqueu 200 g de galetes triturades, 3-4 cullerades. l. sucre, aboqueu aigua de manera que quedin 4-6 cm al coll, deixeu els pots oberts fins que acabi la separació del diòxid de carboni (les bombolles no pararan de sortir). La fermentació sol durar de 48 a 72 hores. Després es filtra i s'aboca en ampolles (plàstic o vidre).
- Kvas blanc … Una de les begudes més delicioses i populars, té un color blanc i un sabor dolç. La preparació del kvass a partir de farina de sègol també comença amb la massa fermentada. No s’utilitza llevat. En 1/5 o 1/4 de tassa d’aigua tèbia, aboqueu 50 g de mòlta de sègol de gra sencer; s’ha d’observar aquesta condició. Millor triturar el gra vosaltres mateixos, fent servir un morter i un morter. Deixar reposar 12 hores en un lloc càlid, tancant el coll amb una gasa plegada en diverses capes. A continuació, s’aboca la meitat de la massa fermentada futura i s’afegeix la mateixa quantitat d’ingredients frescos. El procés es repeteix diverses vegades en un termini de 4 a 5 dies. El llevat ha de triplicar el seu volum. Necessitem una capa inferior: petita i lleugera. I la part superior, oxidada, s’ha d’eliminar. S'aboca 100 g de massa fermentada en un pot de 3 litres, s'aboca 100 g de sègol de gra sencer, sucre - 3 cullerades. l., afegir aigua bullida sota el coll. Afegiu 1 cullerada per obtenir "vigor". l. arrel de rave picant o menta ratllada. Es guarda en un davall de la finestra sota una gasa durant un dia. Colar, posar a la nevera. Si voleu fer immediatament la següent porció de kvass a partir de farina de sègol a casa, el sediment de la massa fermentada es torna a "alimentar" amb farina - 3-4 cullerades. l., només després abocar aigua.
- Recepta ràpida … S’aboca 4-5 tasses de pa negre mòlt o sec en una paella d’esmalt, afegiu-hi 2/3 tasses de mel o 1/2 sucre fosc de remolatxa sucrera, 30 g de "llevat ràpid" i 2 cullerades. l. fulles de menta fresques. Aboqueu 2 litres d'aigua bullint, deixeu-los a la foscor durant 4 hores. S’estan filtrant. La massa fermentada es torna a col·locar en una cassola, s’aboca crostons de sègol (almenys 1/3 d’un pa de pa negre estàndard, preferiblement amb llavors de comí i sucre) al gust. Insistiu en les mateixes condicions, però afegint ja 5 litres d’aigua bullint. Torneu a filtrar. Es pot beure. Els que no els agraden els àcids poden endolcir-se addicionalment.
- Kvas de fruita … Feu el que ja es descriu a les receptes donades, però afegiu-hi ingredients addicionals. Són ells els que donen a la beguda "rústica" el gust d'un còctel car. Pastar la massa com per a les creps: 2 tasses de farina de sègol sencera i la mateixa quantitat d’aigua tèbia bullida. Aboqueu per separat 1 culleradeta. comí amb una mica d’aigua tèbia. Espereu que els components s’inflin. Preparar malt: abocar aigua bullent sobre 2 tasses de llavors germinades. Escórrer després de 2 hores. Les fulles no s’eliminen. La ratlladura de mitja llimona gran es fa passar per un molinet de carn, no es treu la poma: no s’eliminen les llavors, 20 g de panses grans i lleugeres. La polpa s’extreu en suc. Tots els ingredients es disposen al fons d’un cassó gran, per capes: les darreres panses picades i la ratlladura de la segona meitat de la llimona. Deixeu reposar 3 dies per a la fermentació i, a continuació, aboqueu-hi aigua i deixeu-ho un altre dia. La preparació està determinada pel gust. El més important és esperar fins que el diòxid de carboni deixi d’emetre. Colar, abocar el líquid en ampolles, refredar.
Qualsevol que sigui la recepta de kvass de farina de sègol, sempre cal controlar la qualitat dels ingredients. Sobretot quan s’afegeix llevat. Si s’acaba la data de caducitat, no "jugaran" i no es produirà la fermentació. Els galets s’assequen a fons. Després es posaran en remull, però la densitat desitjada de la beguda, quan s’afegeix pa negre, no es pot obtenir.
No cal seguir a fons les recomanacions anteriors. Podeu experimentar amb la composició de quass de remolatxa, afegir decoccions d’herbes o sucs de fruita. La condició principal és esperar a fermentar la massa fermentada o beure.
Composició i contingut calòric del kvass de la farina de sègol
A la foto, kvass de farina de sègol
El valor energètic de la beguda, malgrat els components nutricionals, és baix. Aquesta és una de les raons per les quals es pot incloure en les dietes de pèrdua de pes.
Les dades es basen en una beguda de massa dura sense potenciadors del sabor.
El contingut calòric del kvass de la farina de sègol és de 30-44 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 0,5-1 g;
- Greixos - 0,1 g;
- Hidrats de carboni: 6-9 g;
- Fibra dietètica: fins a 0, 39 g.
Vitamines per 100 g:
- Cobalamina - 25 mg;
- Tiamina - 0,02 mg;
- Àcid fòlic - 5,0 mcg;
- Riboflavina - 0,2 mcg;
- Niacina: 0,22 mg
Minerals per 100 g:
- Seleni - 1,83 mcg;
- Manganès - 4, 94 mcg;
- Ferro - 0,17 mg;
- Coure - 0,17 mg;
- Fòsfor: 8, 12 mg;
- Magnesi - 3,1 mg;
- Sodi: 5,1 mg
El quass de la farina de sègol conté àcid làctic, àcids no essencials i aminoàcids essencials, la melanoidina, que dóna un color fosc, l'alcohol etílic, fins al 2% (per comparació, es permet el kefir al 2,5% d'alcohol). El producte natural no conté conservants ni estabilitzants.
Propietats útils del kvass de la farina de sègol
Independentment de la preparació de la beguda, conté probiòtics, substàncies que normalitzen l’equilibri de la flora intestinal, responsable de la immunitat del cos humà. Els fongs de llevat suprimeixen l’activitat vital de la flora patògena que ja ha envaït l’intestí i, entrant-hi juntament amb els aliments, sintetitzen enzims que acceleren la digestió dels aliments i augmenten l’activitat biològica dels nutrients.
Beneficis del kvass de la farina de sègol:
- Acció antioxidant, supressió de la síntesi de cèl·lules atípiques.
- Acceleració de processos metabòlics, propietats de crema de greixos.
- Redueix el risc de càries. Després del consum, l’equilibri àcid-base de la cavitat oral es desplaça cap al costat àcid, inhibint així l’activitat dels fongs i bacteris situats a la superfície de les amígdales i a les butxaques de les genives.
- Suprimeix el desenvolupament de la depressió.
- Accelera la circulació cerebral, augmenta la pressió arterial i el to general del cos. Neteja els vasos sanguinis.
- Redueix la probabilitat de desenvolupar complicacions en malalties de les vies respiratòries inferiors i reduir la flema.
- Augmenta la potència.
Les propietats antibacterianes de la beguda permeten utilitzar-la com a remei extern. L’aplicació local suprimeix els processos inflamatoris purulents, accelera l’epitelialització i ajuda a eliminar l’acne.
Els curanderos tradicionals recomanen a les persones amb trastorns de fermentació que beguin uns glops de kvass de farina de sègol amb l’estómac buit. En aquest cas, no hi haurà problemes amb la digestió i l’assimilació dels aliments.
