Secrets per fer formatge dur anglès. Valor nutricional, composició química i efectes sobre la salut. Com es menja Gloucester, receptes culinàries i dades interessants sobre la varietat.
Gloucester és un formatge dur del Regne Unit elaborat en 2 varietats: simple i doble. El material de partida és la llet de vaca sense pasteuritzar, desnatada o sencera. Textura: densa, llisa, ferma, sense ulls; color: groc uniforme, clar o ric, "meló madur". L’escorça pot ser natural, marronosa, prima i llisa, amb una floració de floridura blanca i esponjosa i coberta de cera o làtex. Gust: des de nous amb amargor fins a salat, amb un toc de fruita seca. L’aroma és des de cremós fins a palla. Caps en forma de cilindres alts que pesen d’1,5 a 5 kg.
Com s’elabora el formatge Gloucester?
A partir de 8 litres de matèria primera s’obté 1 kg del producte final. Per al cultiu inicial s’utilitza un complex d’àcid làctic termòfil i bacteris mesòfils que formen gasos. per al quall: enzim de vedella de quall, com a conservant: clorur de calci i sal marina. Per tal d’obtenir una polpa groga, s’afegeix el colorant natural d’anatto.
El Gloucester simple es fa com el formatge doble Gloucester, però la matèria primera és diferent. Per a la primera opció - llet de vaca desnatada, per a la segona - llet sencera.
Un breu algorisme per elaborar formatge Gloucester:
- La llet s’escalfa a 32 ° C, s’aboca clorur de calci, s’afegeix llevat i es deixa activar 15 minuts, mantenint una temperatura constant.
- Afegiu el colorant diluït i l’enzim de quallada, determineu el punt de floculació i espereu que es formi la col arrissada.
- El tall de mató es realitza en diverses etapes, sense treure la paella del foc (o banyera d’aigua), garantint que totes les peces tinguin la mateixa mida. Comproveu-ho remenant de baix cap amunt, aixecant els trossos de mató que cauen del fons.
- La temperatura augmenta lentament, fins a 40 ° C, 1 ° durant 10 minuts. Quan el gra es quedi al fons de la paella, escorreu amb cura un terç del sèrum.
- Per a la separació completa del líquid, la massa de quallada es llença a un colador cobert amb gasa plegada en diverses capes, barrejada, aconseguint la separació del líquid. Per accelerar el procés, afegiu sal en aquesta etapa.
- El motlle es cobreix amb un drap de formatge, es premsa la massa de formatge i es posa tot sota una premsa. El pes de l’opressió durant 1 kg és de 13,5 kg. Deixeu-ho durant 10 minuts i, a continuació, augmenteu el pes de l’opressió fins a 18 kg i deixeu-lo reposar 2 hores més, donant la volta cada 20 minuts. La càrrega torna a augmentar 4,5 kg més i es deixa per un dia.
- L'assecat es realitza a temperatura ambient fins que l'escorça estigui seca al tacte. Voltatge cada 12 hores.
- Condicions de criança: temperatura - 12 ° С, humitat - 80-85%. La durada de la fermentació d'una sola versió és de 2 mesos, una versió doble és de 4 a 6. A Anglaterra, els caps es baixen al celler i es fixen a una distància de 20 cm l'un de l'altre.
Característiques de la producció de formatge Gloucester Double
: augmentar el nombre d'anatto per obtenir un color més brillant dels caps de la secció; augmentar la temperatura d’escalfament en remenar els grans de mató: la massa del mató resulta ser més viscosa, “goma”. Alguns fabricants de formatges utilitzen a més un molí (una unitat de cuina que s’assembla a una batedora submergible en aspecte i acció) per moldre.
Composició i contingut calòric del formatge Gloucester
El contingut en greixos del producte lacti fermentat és elevat, com a mínim el 55%. En termes de valor energètic, supera les varietats del seu grup: Cheshire i Chester.
El contingut calòric del formatge Gloucester (doble) és de 405 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 24,6 g;
- Greix - 34 g;
- Hidrats de carboni - 0,1 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Carotè - 195 mcg;
- Vitamina D: 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0, 64 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,45 mg;
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptòfan - 5,8 mg;
- Vitamina B6 - 0, 11 mg;
- Vitamina B12 - 1,3 mcg;
- Vitamina B9 - 30 mcg;
- Biotina - 3,1 mcg.
Minerals:
- Sodi: 590 mg;
- Potassi - 79 mg;
- Calci - 660 mg;
- Magnesi: 23 mg;
- Fòsfor: 460 mg;
- Ferro - 0,40 mg;
- Coure - 0,03 mg;
- Zinc - 1,8 mg;
- Clor: 900 mg;
- Seleni: 12 mcg;
- Iode - 46 mcg.
Greixos del formatge Gloucester per 100 g:
- Àcids grassos saturats: 21, 30 g;
- Àcids grassos poliinsaturats: 1, 00 g;
- Colesterol - 100-135 mg.
Una llesca de 100 g de Gloucester és 1/5 d'una dieta diària completa d'un adult en termes de calories. Les persones que han de controlar el seu pes haurien de saber que aquest esmorzar compleix amb el 50% de la necessitat de proteïnes i greixos.
Per a una dieta de formatge, Gloucester no és adequat, fins i tot en combinació amb herbes i fruites. Tot i l’entrenament actiu, el pes no disminuirà. El cos no malgastarà energia en trencar la capa de greix, ja que rep una quantitat suficient de proteïnes de la llet i lípids fàcilment digeribles, dels quals es pot extreure ràpidament energia.
Beneficis del formatge Gloucester
Com ja s’ha esmentat, el producte és ric en calories. 1 lb (0,46 kg) és un substitut complet per 1 kg de carn. Però els beneficis del formatge Gloucester no només són elevats en valor nutricional.
Propietats útils del producte:
- Protegeix el teixit muscular de la degradació.
- Augmenta la capacitat d’adaptació en passar de la foscor a la llum i, al contrari, millora la visió.
- Activa les defenses del cos, crea condicions favorables per a l’activitat vital de la flora intestinal que colonitza l’intestí prim.
- Accelera la digestió dels aliments, impedeix el desenvolupament de processos putrefactius a l’intestí.
- Ajuda a recuperar-se ràpidament de l’anèmia, l’esgotament després d’un esforç físic i nerviós.
- Afavoreix l’adormiment, alleuja l’insomni.
- Enforteix el teixit ossi, millora la qualitat de la pell, les ungles i les dents.
- Normalitza els processos metabòlics.
Aquesta varietat és molt útil per als nens. Dóna suport al desenvolupament psicofisiològic, accelera el creixement. Les dones amb aquesta addició a la dieta poden tolerar els canvis hormonals amb més facilitat i ser més tranquil·les. El saborós producte ajuda a prevenir el desenvolupament de la depressió i facilita la transició a la menopausa.
Receptes de formatge Gloucester
En un plat de formatge, la subespècie Single se serveix sovint amb vins negres forts i blancs semisecs. I Double s’utilitza per fer salses i plats calents, afegits a les amanides, fregides a la brasa.
Receptes de formatge Gloucester:
- Julienne … Pit de pollastre, 400 g, fregit sota la tapa amb oli de gira-sol fins que estigui mig cuit. Aboqueu-hi una ceba ben picada i barregeu-la durant 3-4 minuts. Piqueu 300 g de xampinyons a rodanxes i afegiu-los a la cassola. Ara la carn es posa a punt i remeneu-la uns minuts més per eliminar la humitat i obtenir una crosta daurada en tots els ingredients. Aboqueu-hi un got de nata pesada: almenys un 30%, deixeu-ho bullir, sal, pebre. Aboqueu 200 g de Gloucester ratllat per sobre i deixeu-lo sota la tapa durant el temps suficient per fondre el formatge. Serviu immediatament. Podeu complementar el plat amb herbes: fulles d’amanida o alfàbrega.
- Panets de formatge … Fregueu 300 g de formatge. Barregeu la meitat amb un ou, 1 tassa de farina, sal, alls secs, introduïu-hi un rovell addicional i una mica de pebre de llimona. Pastar la massa dura i posar-la a la nevera, prèviament embolicada amb paper film. Al cap de 30 minuts, la massa es desplega en una capa fina, unta amb mantega i proteïnes batudes i s’espolsa amb la resta de formatge. Tallar-los en cintes de 2-2,5 cm d’amplada, enrotllar els panets. Coure al forn a 180-200 ° C fins que la massa es torni daurada. Si els panets són petits, es poden fregir a la paella o fregir-los.
- Espaguetis en una salsa cremosa … Tallar a daus petits 150 g de cansalada o pernil poc gras, fregar amb 100 g de Gloucester. Fregiu els embotits amb mantega, de manera que el greix no tingui temps de fondre’s i es daurin els trossos. Bulliu els espaguetis, 200-300 g, fins que estiguin al dente, és a dir, perquè estiguin a punt, però no es desfacin. Aboqueu mig got de crema baixa en greixos (15-20%) en una paella amb pernil i afegiu-hi el gra d’all espremut, deixeu que el líquid s’evapori a la meitat. Aboqueu-hi formatge i deixeu-ho coure a foc lent durant 3-4 minuts al foc, perquè tot espesseixi. Els espaguetis es rebutgen en un colador i després es traslladen a la paella. Tapem i deixem 5 minuts més. Escampeu anet a cada plat quan serveixin.
- Amanida reial … Peleu i bulliu 300 g de gambetes, millor que les reials. Ratlleu 150 g de Gloucester i 2 ous durs, talleu un cogombre fresc gran a daus. Talleu les gambes per la meitat i talleu la truita salada, 200 g, a tires fines. Barregeu per amanir en 3 cullerades. l. crema agra i maionesa (podeu substituir la salsa grassa per iogurt d’amanida i afegir una gota de mostassa de Dijon), abocar el suc de mitja llimona i obtenir una consistència homogènia. Combineu tots els ingredients, aboqueu-hi la salsa, amb cura per no danyar els trossos de gambeta, barregeu. Servit sobre fulles d’enciam.
- Sopa de formatge … Es fregeixen 2 cebes, 2 tiges d’api i 3 patates en una paella amb mantega. Tot i que en el futur, tots els ingredients estiguin triturats, cal picar-los finament per aconseguir una fregida d’alta qualitat. Si la paella és profunda, coeu la sopa sense transferir el sofregit a la paella. Aboqueu-hi 0,5 gots de vi blanc. Traieu els plats del foc i deixeu-los reposar 3-4 minuts. Torneu a posar al foc, aboqueu 1, 5-2 litres de vi, bulliu fins que les patates i l'api estiguin cuites. Baixeu la batedora d’immersió, interrompeu-ho tot fins que quedi homogeni, afegiu 200 g de formatge ratllat, aboqueu-hi 100 g de nata al 20%, 3 cullerades. l. farina de blat, una tercera culleradeta de nou moscada, sal i pebre al gust. Es tornen a interrompre amb la batedora, sense treure del foc, i després apaguen el gas. Mentre la infusió de la sopa, els crostons, els anells de ceba es fregeixen, es freguen amb 100 g de Gloucester. Quan serveixi, poseu anelles de ceba a cada plat, afegiu-hi una mica de formatge ratllat. Servit amb crostons.
Dades interessants sobre el formatge Gloucester
Al principi, la matèria primera inicial per a la fabricació d’aquesta varietat era la llet d’ovella, però amb l’augment de l’agricultura a un nivell superior, al segle XV van passar a la llet de vaca. Rendiment de llet usat de la raça "Gloucestershire". La producció va ser estacional - estiuenca.
Als prats del comtat de Gloucestershire van créixer herbes especials, amb un alt contingut de carotè (vitamina A). Per tant, els fabricants de formatges podien saber per l’aparició de la llet on pasturaven els animals. En el futur, es va començar a aconseguir una tonalitat similar a la massa de formatge amb l'ajut del colorant annatto i es va canviar a la producció durant tot l'any.
Però, malgrat que ara s’han estovat els requisits per a la matèria primera (la llet es recull de vaques de diferents races), gràcies a aquest tipus de producte lacti fermentat, s’ha recuperat el ramat de Gloucestershire. El 1972, només quedaven 68 animals. Actualment, hi ha més de 800 vaques d’aquest tipus. És a partir de la seva llet que es fabrica la subespècie única i es valora molt més que el doble. Single Gloucester només es ven al comtat i està certificat DOP.
Basant-se en la recepta ja donada, fan una altra versió del formatge: els Cotswolds. Preparat com el formatge Gloucester Double, només en la fase de salat, afegiu-hi plomes de ceba verda picades i ceballet. Les propietats dels Cotswolds són similars a les de Gloucester.
En una petita ciutat del territori de Gloucester (Cooper’s Hill), s’han celebrat competicions des de fa 250 anys: un cercle de Gloucester doble de 2 kg es fa rodar per un fort pendent i guanya qui s’atura i agafa. El premi és aquest cap. Els participants cauen, roden i, de vegades, tenen ferides greus. Al segle XVIII, el zel podia explicar-se per la capacitat d’alimentar la família durant un mes, ara només per la il·lusió. Les companyies d’assegurances plantegen la qüestió d’aturar aquest entreteniment, però encara no han assolit l’èxit. Els britànics consideren sagrat les tradicions.
Mireu el vídeo sobre el formatge Gloucester:
