Característiques de fer formatge francès amb una escorça rentada. Contingut calòric, composició, beneficis del producte i possibles danys quan es consumeixen. Receptes, dades interessants.
Rollo és un formatge francès de pell rentada elaborat a Picardia, al departament de Somme. A les fàbriques d’aliments, la llet pasteuritzada s’utilitza com a matèria primera, i a les granges és més freqüent la llet crua. La textura és suau; color - groc pàl·lid; gust: cremós salat amb una lleugera amargor agradable; l'escorça és densa, de color taronja vermellós, amb ratlles en relleu. A les formatgeries privades, els caps tenen forma de cilindres, de 4-7 cm d'alçada i de 8-10 cm de diàmetre. Pes: 450-500 g. Però a les fàbriques d'aliments, aquesta varietat es pot distingir immediatament d'altres per la seva forma original: en forma de cor. El pes d’aquests caps és de fins a 300 g. La maduració pot trigar de 3 setmanes a 3 mesos.
Com s’elabora el formatge Rollo?
Per obtenir un producte d’alta qualitat, es recull llet de vaques holandeses negres frisones, que es pasturaven als prats després de segar a principis d’agost. Es permet utilitzar rendiments de llet de vaques alimentades amb segó, alfals i remolatxa farratgera per cuinar formatges. No està permès l’ús de pinso per a animals, si es preveu fer aquesta varietat a partir de llet.
Com s’elabora el formatge Rollo a les llars particulars:
- Barregeu 1 part de llet sencera crua i 2 de llet pasteuritzada.
- Escalfat fins a 28 ° C a l’estiu i 32 ° C a l’hivern.
- Aboqueu-hi cultiu d’arrencada termòfil i quall líquid per a la coagulació. Com més grossa sigui la matèria primera, més solució de coagulació es necessita.
- El temps de formació de Cala varia d’1 a 3 hores.
- Es fosa un terç del sèrum, es tallen els grans de formatge: com més fi, millor serà el producte final.
- Per separar el sèrum de llet, la massa de formatge es llença sobre un drap de cotó dens i, al cap d’unes hores, quan el líquid deixa de fluir, es distribueix en formes revestides amb un drap de poc teixit. Aquest patró s’imprimeix a l’escorça.
- Per preparar el formatge Rollo, es necessiten 3 dies per auto-premsar i assecar-se.
- Salat, enrotlleu-hi sal grossa i deixeu-lo assecar a temperatura ambient.
- Per a la fermentació, es baixa al soterrani, on després de 7-10 dies comença el creixement sobre una escorça de floridura blanca.
- En primer lloc, es renta l'escorça cada dia i després al cap de 3 dies. La salmorra amb cultius de floridura i tint d'anatto natural no s'escorre, sinó que queda, estrenyent la tela amb què es va fregar l'escorça.
La recepta del formatge Rollo que s’utilitza a les fàbriques d’aliments difereix lleugerament de la de la granja. La matèria primera no es recull ni es refreda, prové directament de la màquina de munyir, en matrassos tancats o mitjançant un oleoducte especial: la temperatura de 35-36 ° C es considera ideal per a la introducció del cultiu inicial.
La formació de calci s’accelera, el temps de coagulació no és superior a 1 hora. A més, abans de premsar, els processos són els mateixos que en la preparació del formatge Rollo de granja. Durant el premsat, és possible afegir sabors i perforar l'escorça per accelerar la fermentació i afegir cultiu addicional de floridura. El producte més deliciós s’obté si es baixen els caps al celler (o es col·loquen a la cambra) des de finals d’agost fins a principis d’octubre.
Composició i contingut calòric del formatge Rollo
El contingut de greix del producte en relació amb la matèria seca és del 45-50%. S’ha intentat fer opcions dietètiques desnatant llet pasteuritzada, però no han tingut èxit.
El contingut calòric del formatge Rollo és de 274-308 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 21-23 g;
- Greixos: 27-29 g;
- Hidrats de carboni: 0,8-1 g.
De les vitamines, predominen el retinol, la colina, el calciferol, el pantotènic i l’àcid fòlic; en la composició mineral: calci, fòsfor, magnesi, potassi, zinc, ferro i manganès. Val la pena esmentar per separat el sodi i el clor: una gran quantitat d’aquestes substàncies s’explica per la salaó durant la fabricació.
El formatge Rollo conté colesterol, aminoàcids essencials i no essencials, àcids grassos, àcids grassos poliinsaturats i monoinsaturats.
La proteïna de la llet transformada durant la fermentació s’absorbeix completament, reposant la reserva de nutrients. Un complex equilibrat de nutrients i minerals ajuda a mantenir les funcions vitals del cos i normalitza els processos metabòlics a nivell cel·lular.
Propietats útils del formatge Rollo
Com tots els aliments deliciosos, el formatge blanc té un efecte beneficiós sobre el sistema nerviós. Estimula la producció de serotonina, millora l’estat d’ànim, prevé el desenvolupament de la depressió.
Els beneficis del formatge Rollo:
- Enforteix el teixit muscular i accelera la regeneració. El producte té un alt contingut de proteïnes i proteïnes de la llet fàcilment digeribles.
- Augmenta la producció de melanina, protegeix contra els efectes agressius de la radiació ultraviolada.
- Millora el funcionament dels òrgans reproductius, normalitza el cicle menstrual en les dones i la producció de semen en els homes.
- Accelera l'absorció de calci, subministrat no només amb aquesta varietat, sinó també en la composició d'altres productes consumits al mateix temps. Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi i processos degeneratius-distròfics de l’os i del teixit cartílag.
- Normalitza el treball del tracte digestiu, accelera la digestió dels aliments, crea condicions favorables per augmentar l’activitat de la flora intestinal.
- Augmenta la immunitat general del cos i té un efecte antioxidant.
- Manté la pressió arterial al mateix nivell. Estabilitza el metabolisme de les proteïnes lípides, estimula la producció d'hormones i redueix l'absorció del colesterol.
- Augmenta la síntesi d’hemoglobina, accelera la recuperació de l’anèmia.
- Accelera la regeneració dels teixits epitelials.
- A causa del seu alt contingut en sodi, evita la pèrdua de líquids a nivell cel·lular.
- Estimula la funció cognitiva i millora les propietats de la memòria.
Gràcies a la llet crua en la composició del formatge Rollo i a les peculiaritats de la fabricació (sense tractament tèrmic), les substàncies útils es conserven completament i es facilita la seva assimilació. El producte és més útil per a les dones: redueix la probabilitat de càncer de mama i afavoreix la degradació de la capa de greixos.
Contraindicacions i danys del formatge Rollo
No heu d’introduir una varietat amb floridura blanca a la dieta per a malalties del sistema digestiu i disbiosi intestinal. No és desitjable utilitzar aquest producte durant l'embaràs i la lactància, nens menors de 5 anys i persones grans. Els floridures poden inhibir la flora beneficiosa.
El formatge Rollo pot causar danys a causa de l’alta quantitat de sal. Menjar en excés pot provocar un mal funcionament renal, canvis metabòlics, que es manifesten com a edema i augment de pes. Com que el producte conté llet sencera de vaca, els que consumeixen regularment el producte poden desenvolupar desequilibris hormonals. I després, en lloc d’un efecte beneficiós, és possible el desenvolupament de l’osteoporosi.
Val la pena detenir-se per separat sobre la probabilitat d’al·lèrgies. Pot ser causada per intolerància a la llet de vaca o als motlles utilitzats en la fabricació de formatges.
S’ha de tenir especial cura quan s’utilitzen productes agrícoles. Quan es recull llet de diversos animals, és difícil controlar la qualitat de les matèries primeres. Si els propietaris negligents van injectar als animals hormones i antibiòtics per augmentar el rendiment de la llet, totes aquestes substàncies entraran al cos humà juntament amb el formatge. El resultat pot ser tant una reacció al·lèrgica com alteracions metabòliques. No es poden predir les conseqüències de l’ús d’un producte fet amb llet crua de baixa qualitat i motlle que acceleri el motlle.
Receptes de formatge Rollo
Si hi ha l'oportunitat d'adquirir un cap d'un fabricant fiable, independentment de si es tracta d'un cilindre o d'un cor, definitivament l'haureu de servir als vostres convidats en un plat de formatge amb Camembert i Brie. Les delícies es reguen amb vins negres secs - Borgonya, Bon o Bandol, xampany - Coteau du Layone o Sauternes, vins blancs secs - Pinot Gris d’Alsàcia, Meursault o Chablis. Tot i que el producte no és barat, es pot utilitzar per preparar diversos plats: cassoles de formatge, amanides i pastes.
Receptes de formatge Rollo:
- Cassola de col … El plat és senzill i ràpid: la col comuna es converteix en una delícia. La col blanca està ben picada. Bat 2-3 ous amb una mica de llet i sal, pebre. La col es rebaixa en oli de gira-sol refinat durant 1-2 minuts, no durant molt de temps, de manera que hi aparegui una escorça cruixent, però les peces no s’han de posar toves. Lubriqueu el motlle refractari amb mantega, col·loqueu la col, barregeu-ho amb trossos de formatge triturat, aboqueu-hi un ou i espolseu-ho amb una altra capa de Rollo. Coure al forn durant no més de 5 minuts en un forn preescalfat a 200 ° C. Espolvoreu amb curri abans de servir.
- Sopa de formatge … Fregiu una ceba ben picada, afegiu-hi una mica de farina i una fulla de llorer trencada en 2-3 trossos. Tan bon punt el contingut de la cassola es rossa, traieu els plats del foc durant 1-2 minuts. Preescalfeu el forn a 180 ° C. Es torna a escalfar el contingut de la cassola, s’aboca el brou de carn: 2 litres, es bull durant 15 minuts, tot s’interromp amb la batedora i es frega amb un colador. Unteu el fons del motlle de ceràmica amb mantega, col·loqueu-hi uns crostons, escampeu-los amb formatge ratllat i aboqueu-hi la sopa. Col·loqueu amb cura les rodanxes de formatge a sobre perquè no s’ofeguen, poseu-les al forn i deixeu-les el temps que calgui per fondre el Rollo. A l’hora de servir, escampeu herbes fresques a cada plat.
- Arròs amb formatge … Piqueu la ceba finament i daureu-la en una paella calenta amb oli de gira-sol i afegiu-hi 250 g d’arròs de gessamí rentat. Quan els grans de cereals siguin transparents, aboqueu-hi 0,5 litres de brou de carn precuinat, sal, pebre i deixeu el plat a punt. A part, fregiu en una paella 6-8 xampinyons tallats, poseu-hi els tomàquets, deixeu-los estovar, afegiu-hi 70 g de rotlle picat i remeneu fins que el formatge es fongui. Combineu la barreja de formatge, tomàquet i bolets amb arròs, remeneu sense treure del foc durant 5-7 minuts. Escampeu cada porció amb formatge.
Dades interessants sobre el formatge Rollo
Per primera vegada, la varietat va començar a ser elaborada per monjos del Marroc, que van arribar a l'abadia situada al poble del mateix nom, al departament de Somme, al nord de França. Van prendre les receptes de Munster i Marual com a base, però van aconseguir un producte nou amb un gust original.
El 1678, Lluís XIV, viatjant per França i dirigint-se a Flandes, es va aturar a dinar a Orquillera, on se li va servir formatge nou. El rei va apreciar el gust i fins i tot va "patrocinar" el fabricant de formatges, donant-li 600 lliures esterlines per al desenvolupament de la formatgeria.
Els caps petits s’utilitzaven per pagar impostos en lloc d’un equivalent en efectiu, i a mitjan segle XVIII. els rics burgesos ja van considerar que era de bon gust servir aquesta varietat per sopar.
Des del 1850, el formatge Rollo s’inclou a tots els catàlegs de productes lactis produïts a la zona. El 1856 es va poder tastar també a París. Per descomptat, es va consumir menys que altres varietats, però la seva popularitat va créixer.
Segons l'informe sobre el comerç agrícola (es van dur a terme estudis estadístics el 1908), es va trobar que la major part de la propietat era adquirida per camperols que vivien a Picardia i residents als afores parisencs.
Des de principis del segle XX, la forma dels caps ha canviat: es van començar a fabricar en forma de cor, però, malgrat el coneixement, la producció va disminuir constantment. L’última fàbrica d’aliments que va fabricar la varietat va tancar el 1955 i el formatge només es podia comprar a granges privades.
Per tant, la varietat descrita el 1894 per Maurice Garrett en un poema hauria desaparegut:
“Rollot és el guanyador d’exposicions, al cor, Les postres més delicioses.
Crema amb efecte màgic …
Tot Picard coneix el valor.
Però la patent va ser comprada per una formatgeria situada en aquesta regió i la varietat es va tornar a recuperar.
Actualment, diverses fàbriques d'aliments i formatgeries privades es dediquen a la fabricació de Rollo. Les granges elaboren formatge en forma de cilindres: la producció industrial produeix cors i quadrats. Però el gust de tots els productes és similar.
El control de qualitat es duu a terme a nivell estatal i ja s’ha començat a assignar certificats internacionals a aquesta varietat. S'espera que aquest problema es resolgui en un futur proper.
Mireu un vídeo sobre el formatge Rollo:
