Formatge Epuas de carn cremosa i aroma carnós. Com es fabrica, els beneficis i els danys derivats de l’ús. Receptes gourmet i història de l’aspecte.
Epoisse és un formatge francès elaborat amb llet sencera sense pasteuritzar. Destaca del grup de productes lactis fermentats amb un ric aroma a carn fresca, només tallada de vedella. Fa una olor tan forta que, segons les lleis de França, no es pot transportar en transport públic. Disponible en dos tipus: 0,7-1,1 kg i 0,25-0,35 kg. Les dimensions dels caps, que tenen forma de discs plans: alçada - 3-5 cm, i el diàmetre varia entre 17-19 cm i 9, 5-11, 5 cm La textura és delicada, cremosa, vellutada; color - cremós, amb una tonalitat beix i amb un lleuger groc sota una escorça fina i brillant, que canvia amb l'envelliment. Al principi s’assembla a l’ivori, després s’enfosqueix, es torna marró i després es torna de maó vermell.
Com s’elabora el formatge Epuas?
La matèria primera, la llet de vaca, no està enriquida ni pasteuritzada. La preparació es limita a l’eliminació d’impureses: neteja. La mescla s’escalfa a 30 ° C, s’aboca a la superfície bacteris làctics i cultius termòfils, es deixa reposar durant 5 minuts i només després es barreja amb un agitador especial de dalt a baix.
En la següent etapa, la producció de formatge Epuas es realitza mitjançant una tecnologia especial. La protecció es produeix de forma natural: el quall s'injecta força, de manera que estimula el procés de coagulació. És a dir, l’acidesa passa sola. La durada d’aquest procés és de 16 a 24 hores i, gràcies a aquesta etapa, apareix una pronunciada acidesa en l’aroma i el sabor del producte final.
A continuació, la col arrissada formada es talla en grans de formatge. L’escalfament, per tal d’accelerar el procés de baixada de la massa de mató fins al fons, no es realitza l’esbandida, sinó que manté una temperatura constant de 30 ° C. Quan tots els grans estan a la part inferior, s’aboca un terç del sèrum de llet i es barreja el contingut dels calderons. La massa de formatge es distribueix de formes especials sense afegir espècies, colorants ni sabors. Tots els processos són naturals.
Al formatge, queda un 50-55% de la matèria seca de la llet sencera, la resta flueix cap avall juntament amb el sèrum. No es realitza un premsat, en cas contrari la textura cremosa de la textura no funcionarà.
Per obtenir una olor carnosa característica, es canvia el procés de salat. Per aturar l’activitat vital dels microorganismes patògens, els caps estan immersos en salmorra durant un dia. Alguns fabricants de formatges, quan resolen el problema de com elaborar formatge Epuas, dissolen immediatament la sal en vinya de raïm, el cognac de poma o el vodka de Borgonya. Però això no és desitjable: aquesta composició no mata els bacteris de la listeria que són perillosos per als humans. L’alcohol fort és més segur d’utilitzar durant l’etapa d’envelliment. Els cilindres es remullen i només es col·loquen en cambres o cellers especials.
La primera setmana, el rentat es realitza 4-5 vegades amb aigua salada. Després, durant tot el període d’envelliment, la superfície de cada cilindre s’eixuga amb pinzells especials amb una solució amb microorganismes especials que donen a l’escorça un color vermellós i un alcohol fort.
Les formatgeries privades utilitzen una manera especial de fer formatge Epuas. La massa de formatge es manté en aiguardent de poma aproximadament una setmana, sense tancar la tapa de la caldera perquè “respiri”. Durant aquest temps, el producte intermedi canvia de color a beix i adquireix una olor característica, més forta que quan es prepara en un entorn industrial. Només llavors passen a prémer. I després els caps es salen en salmorra i després es traslladen als cellers. El producte està llest per al seu ús en 2-3 mesos.
La qualitat del formatge Epuas madur es jutja per la seva aparença i olor. El centre del cap s’hauria de caure i, entre l’olor espessa i carnosa, hi hauria d’haver una lleugera aroma a amoníac, però molt feble; si és clarament audible, el producte va començar a deteriorar-se. Els productes de més qualitat es preparen de juliol a febrer.
Composició i contingut calòric del formatge Epuas
El valor nutritiu d’un producte lacti fermentat depèn lleugerament de l’estacionalitat. El contingut de greix en relació amb la matèria seca varia del 45 al 50%.
El contingut calòric del formatge Epuas és de 271-288 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 16,5 g;
- Greix - 24 g;
- Hidrats de carboni - 1 g.
Les vitamines predominants són: A, E, C, K i grup B: pantenol, tiamina, riboflavina, àcid nicotínic, cianocobalamina. Minerals en la composició del formatge Epuas: calci, potassi, fòsfor, coure, seleni i zinc.
La polpa conté una gran quantitat de colesterol, àcids grassos, saturats i poliinsaturats, així com aminoàcids.
Propietats útils del formatge Epuas
A efectes mèdics, aquest producte no s’utilitza per recuperar-se de malalties i operacions greus, malgrat la seva rica composició vitamínica i mineral. Però això es deu només a una olor específica i a un cost elevat.
Els beneficis del formatge Epuas s’han demostrat experimentalment:
- A causa de l’acidesa natural a la polpa, hi ha una gran quantitat de lacto i bifidobacteris, que creen condicions favorables per al desenvolupament d’una microflora beneficiosa que colonitza l’intestí prim. El treball del sistema digestiu es normalitza, s’eviten processos estancats. S'elimina el mal alè, es normalitzen els moviments intestinals.
- La proteïna digerible no només normalitza l’estómac, sinó que també la prepara per a la digestió d’altres tipus d’aliments. Si s’utilitza Epuas com a aperitiu, es produeixen enzims digestius i s’estimula el treball del pàncrees. No hi ha pesadesa a l’estómac, fins i tot quan es menja en excés.
- Es reforça el sistema esquelètic, que conté molt de calci i fòsfor. Redueix el risc de desenvolupar osteoporosi, artrosi i osteocondrosi. La càries s’atura, s’accelera la regeneració de les membranes mucoses.
- El treball del sistema cardiovascular i nerviós està normalitzat. L’humor millora, es restaura l’adormiment.
- Les papil·les gustatives estan excitades. Molts amants tenen la seva "boca aigua" tan aviat com senten l'aroma característic d'una delícia.
- La qualitat de la pell i el cabell millora, el desenvolupament de canvis relacionats amb l’edat s’alenteix.
A causa de la delicada estructura del formatge, es forma una pel·lícula protectora a la membrana mucosa dels òrgans digestius, es redueix l’efecte agressiu de l’àcid clorhídric.
Epuas per a homes és un afrodisíac. La libido augmenta, no es produeixen "errors" durant el coit. Alguns tastadors creuen que l'olor no és "carnós", sinó femení, cosa que us proporciona un estat d'ànim romàntic.
Contraindicacions i danys del formatge Epuas
Un producte lacti fermentat elaborat d’acord amb tots els requisits tecnològics, sanitaris i higiènics té propietats beneficioses. Si es infringeixen la tecnologia i les condicions d’emmagatzematge, augmenta l’activitat vital dels bacteris perillosos per als humans (listeria).
Des del 1990, amb el consum de formatge cru, s’han observat brots de listeriosi 3 vegades. Per tant, les contraindicacions per a l’ús d’Epuas són: embaràs, lactància, període de rehabilitació després de diverses malalties, edats fins als 6 anys i després dels 64 anys. Les persones amb immunitat reduïda haurien de rebutjar un producte car.
Un cos debilitat no pot fer front a una malaltia greu. Es poden desenvolupar canvis irreversibles en els sistemes nerviosos i reproductius i es pot veure alterat el treball dels òrgans digestius.
El dany del formatge Epois pot aparèixer amb una major acidesa, amb úlceres estomacals i duodenals, gastritis i pancreatitis cròniques, esofagitis per reflux i insuficiència hepàtica. S'ha d'evitar l'abús amb l'exacerbació de la gota, les varius, amb risc de formació de trombes i obesitat.
